Así se cocinó el menú de los Goya en Granada

Producto granadino, de cercanía y saludable. Sostenibilidad, mucha fruta y verdura, pocas grasas y el mínimo de plástico. Esas fueron las consignas que los enviados de la Academia del Cine dieron a los responsables de Grupo Abades, la empresa de los hermanos Martín, cuando vinieron a empezar a preparar su gala anual de entrega de premios, los famosos Goya.

Nos vamos al Palacio de Congresos de Granada para conversar con Maudilio Sánchez, director de Explotación de Grupo Abades, y conocer cómo se cocinó ese gran cóctel que, bien entrada la madrugada del sábado 8 de febrero al domingo 9, dio de cenar en un tiempo récord nada menos que a 2.800 personas.

«Con las premisas de la Academia, reuní a los cinco jefes de cocina del grupo: Miguel Ángel Muñoz, responsable de los catering de Granada; Ismael Bernal, de los de Sevilla; Francisco de la Torre, de la Huerta del Sello; Chechu González, de María de la O e Ismael Rodríguez, de Abades Nevada. A cada uno les pedí que planteara, en clave de food show, 10 unidades frías, 5 calientes y 4 postres. Era básico, además de las premisas anteriores, que fueran ricos en sabor, obviamente, y que aguantaran 90 minutos fuera de los frigoríficos, por la propia naturaleza del evento y la forma en que se iban a servir».

De las cerca de 100 propuestas que hicieron los jefes de cocina de Grupo Abades se terminaron eligiendo 25 de ellas: 14 frías, 5 calientes y 4 postres. Además de una generosa selección de jamón de La Alpujarra y otras chacinas y quesos artesanales de la provincia. En total, 42.000 piezas de las que más del 50% eran veganas y sin traza alguna de alérgenos. Por ejemplo, Hummus de pimientos morrones asados y avellanas, Macarons rellenos de crema de queso de Las RRR o Pastela albaycinera con cordero segureño.

Una vez que el menú estaba diseñado, llegó el momento de la verdad. El sábado 8 de febrero estaba señalado en rojo en la agenda de buena parte del personal de Grupo Abades, que se movilizó entero para dar el mejor servicio en una de las citas más importantes del calendario de eventos en Granada.

Maudilio Sánchez nos sigue contando cómo fueron esas horas previas. «Los cinco jefes de cocina se vinieron para Granada y cada uno se encargó de preparar los bocados que le tocaron en suerte. Por ejemplo, el Escabeche de maíz, aguacate y langostinos de la Costa Tropical o los Ravioli de remolacha y guacamole o Bocadito de costilla de ternera Pajuna. Parte de ellos se empezaron a preparar en las cocinas de María de la O y del hotel Nevada Palace y se llevaron al Palacio de Congresos para terminar de ensamblarlos. Otros se prepararon directamente en el Palacio, bajo la batuta de Miguel Ángel Muñoz e Ismael Bernal, expertos en estas lides y buenos conocedores de la logística de este tipo de eventos».

A las cinco de la tarde

Aunque el cóctel principal se daría bien entrada la madrugada, a la taurina y lorquiana hora de las cinco de la tarde comenzó, de verdad, el meneo. Digo 'de verdad' porque Grupo Abades ya llevaba días atendiendo las necesidades del personal de la Academia desplazado a Granada para la preparación del evento con los ensayos y las pruebas. Y es que, además de los invitados a la gran gala, los equipos de trabajo, protocolo, seguridad, técnicos, administrativos y las presentadoras del evento, Maribel Verdú y Leonor Watling; echaron más horas que un reloj dentro del Palacio días antes de la fiesta grande.

Volvamos al sábado, cuando se desplegó la alfombra roja y las primeras estrellas –o celebrities– empezaron a llegar a Palacio. Ana Cano, la coordinadora de Grupo Abades para el evento, nos cuenta los mil y un detalles que fue necesario tener en cuenta y la agilidad a la hora de adaptarse a los requerimientos de última hora. «Había que atender los primeros servicios y los distintos camerinos, que los photocalls empezaron a funcionar muy pronto. También había espacios acotados para los invitados VIP de los distintos patrocinadores, a los que había que prestar servicio». Jamón al corte, tablas de quesos, vinos… Y peticiones singulares, claro, que el mundo de la farándula es veleidoso. Pero de esas se mantiene corrido el tupido velo de la discreción y el secreto profesional.

A las 22.30, cuando empezó realmente la gala y el público accedió a la sala García Lorca, despejando los pasillos y zonas comunes del Palacio, comenzó el zafarrancho de combate. El dispositivo, como le llama Maudilio. Era necesario que todo funcionara como una máquina de precisión. Entre las plantas primera y segunda y la terraza se habían instalado 10 puestos de cocina completos, además de 15 barras distribuidas en lugares estratégicos. Cada uno de esos puestos de cocina estaba diseñado para atender a 280 comensales y contaba con su jefe correspondiente y dos metres.

En total, 60 personas en cocina, 350 para el servicio de sala, comandados por Alfredo Rama y José Mato; y otras 30 para la limpieza, además de 20 coordinadores comerciales atentos a todo lo que pasaba en cada momento, prestos y dispuestos para solucionar cualquier situación que se pudiera plantear. «Que todo el equipo fuera de la casa, de Grupo Abades, era esencial para nosotros. Hablamos el mismo idioma y nos compenetramos a la perfección. No había que explicar nada a nadie. Todo el mundo sabía qué hacer en cada momento», explica Maudilio, que no deja de insistir en un concepto que, para él, es la clave del éxito: equipo. Un equipo con actitud e implicación en el que cada persona se dejó la piel haciendo lo que le tocaba hacer en cada momento.

150 mesas altas con platos de jamón cortados a cuchillo, que esa noche cayeron 15 perniles completos. Mesas bajas de 1,80 de diámetro repletas de los quesos, chacinas y bocados fríos que, al finalizar la entrega de premios, los 2800 invitados se encontrarían nada más salir de la sala García Lorca. «Había que pasar de 0 a 2800 en menos de cinco minutos. Todo un desafío», recuerda Maudilio. «Cuando llegó el momento del anuncio del Goya a la Mejor Película, empezamos a servir las bebidas. Cerveza, vino, agua, refrescos… 350 camareros esperaban a los invitados con las bandejas llenas».

Más detalles numéricos que hablan, bien a las claras, de la complejidad del evento. «Contábamos con 15.000 piezas de cristalería y un equipo de 100 camareros cuya única función era retirar vasos y copas. No se trata solo de servir, sino también de recoger en tiempo récord para que todos los invitados tuvieran una bebida en la mano desde el primer instante y un bocado sabroso para picar». En 90 minutos cenó todo el mundo y después llegaron las copas, que el Palacio estuvo abierto (casi) hasta el amanecer.

Terminamos este repaso a cómo se cocinó el cóctel de los Goya con una mención especial a Emilio Luján, responsable del equipo de Calidad de Grupo Abades, involucrado en los prolegómenos y el desarrollo del evento, y completamente satisfecho al finalizar uno de los hitos en la ya larga trayectoria del grupo empresarial granadino.

• Temas
• Premios Goya
• Granada
• Costa Tropical
• Palacio de Congresos de Granada
• Federico García Lorca
• Premios Oscar