El cofre del tesoro

-¡Listos para virar en redondo!

-¡A la orden, capitán! ¿Rumbo?

-A poniente. Siempre a poniente.

Ángel León da ejemplo con su trabajo de esa nueva mirada hacia los océanos que quiere instalarse en nuestra sociedad: los embutidos marinos (chorizo, lomo y una muy lograda mortadela que podría ser un modo muy eficiente de que los niños coman pescado ), su lucha por aprovechar especies poco valoradas y el anuncio en Málaga de la llegada a los lineales en septiembre de morcón, bacón ahumado o butifarra bajo la marca La Dehesa del Mar. «Este proyecto me ha hecho muchísimo daño. Mis propuestas a la industria alimentaria y a las multinacionales acababan siempre en nada porque la cantidad de pescado que pretendían poner nunca pasaba del 25%. He decidido realizarlo en solitario, aprovechando al máximo los pescados de estero para quitarle presión al mar y que el mundo coma omega 3», proclamó.

La novedad (y el éxito) del encuentro tiene que ver con ese contacto y el intercambio de ideas entre científicos y cocineros. Lo mismo junto a una mesa que asistiendo al despesque de doradas, lubinas y langostinos de cola azul, como sucedió en los esteros de Barbate.

También, y frente a los habituales mensajes catastrofistas, expertos como Carlos Duarte -biólogo marino, oceanógrafo al mando de la expedición Malaspina del CSIC y actual director del Centro de Investigación del Mar Rojo- sorprendían a los presentes con un mensaje de esperanza basado en la capacidad salvaje del mar de regenerarse. «Las noticias son buenas. 27 millones de km cuadrados de mar están ya protegidos. Como regla general, las poblaciones marinas se recuperan en dos décadas a un ritmo del 3-8% por año. Los arrecifes de coral se regeneran en 10 años, las pesquerías, en 10-30, al igual que los tiburones. Las ballenas tardan de 20 a 100 años, según especies, y las poblaciones de focas se recuperan en 10». «Aún así, considero que la acuicultura va a ser la única manera de alimentar a los 10.000 millones de personas que habitarán la Tierra».

Javier Garat Pérez (secretario general de Cepesca, la patronal pesquera) no quiso desperdiciar el foro del sartún (ese híbrido entre sardina mediterránea y atún atlántico, símbolo del congreso) para mitigar con datos la trompetería del cataclismo. «Debemos mirar con orgullo a nuestro sector pesquero. Cumplimos escrupulosamente con todos los sistemas de control establecidos por Europa. España es el primer productor pesquero industrial de la UE -con el 20%-. De la pesca dependen 31.473 empleos directos. Tenemos 8.972 buques; 254 de ellos faenan en caladeros extracomunitarios y aportan el 58% del total de capturas, unas 535.000 toneladas. Es falsa esa imagen de depredadores que se nos adjudica desde algunos sectores», denunció. «Pese a una caída en el consumo del 19%, España sigue siendo el segundo consumidor comunitario de pescado con 45,7 kilos por habitante y año frente a los 24,3 de la media europea. El valor de nuestras capturas fue en 2017 de 2.147 millones de euros», sostuvo Garat, gaditano de Sanlúcar. Sobre «el mito de la extinción del atún rojo» aseguró que «la biomasa de este túnido se encuentra en niveles históricos».

Rogelio Pozo, director general de Azti, se reafirmó en esta idea al asegurar que el sector pesquero español es «un ejemplo para el mundo». «Aquí hacemos las cosas bien», dijo. «La ciencia y la industria pesquera caminan de la mano para lograr, juntos, un mar sostenible». Un ejemplo diáfano es la pesquería de las distintas especies de atún (4,9 millones de toneladas, que representan en 20% del valor mundial generado por la pesca). El 80% se destina a conserva. Europa (apenas el 12% de la población mundial) consume el 30% de esos 4 millones de kilos. «No se valora la capacidad que tiene la ciencia de transformar la sociedad. Solo la innovación, la investigación, hacen posibles las creaciones de Ángel León. La salud del mundo depende de los océanos. El consumidor es quien, con su elección, decide qué mundo quiere construir. Que piense por qué un bote de atún de una marca cuesta la mitad que otro en el lineal. ¿Cómo se pesca? ¿Dónde? ¿En qué condiciones trabajan los marineros de esas flotas para que tenga ese precio? Estos proyectos van de ética. Solo podremos ponerlos en marcha si creemos en ellos», subrayó Pozo.

Como cree el gaditano Juan Carlos MackIntosh con su método de curricanes voladores en el Estrecho para capturar atunes, que refrigera y somete al método japonés ikejime. Mackintosh ha hecho de la pesca selectiva su negocio y su apuesta por la sostenibilidad. «Solo pesco a demanda», explica este gigantón.

Como las olas y las mareas, el movimiento no cesa. «Nuestra tierra es el mar y el Mediterráneo, nuestro faro», reflexiona Rafa Zafra (Estimar, discípulo de Ferrán Adrià al frente de Hacienda Benazuza), perseguidor infatigable de las grandes (y viejas) tallas marinas. «El tamaño no importa, pero en Estimar sí», ríe. En esa tarea recibe la ayuda indispensable de su suegro, Pedro Gotanegra. «Mi familia empezó a salir a la mar en Roses en 1780. Fue mi abuela Dionisia Marcó 'L'avia Nisa' quien se puso la cesta de mimbre en la cabeza y empezó a vender sardinas en Castelló de Ampurias en 1895. El abuelo Pedro Gotanegra compró un Ford T, le puso un cajón de madera detrás y marchó a vender el pescado de la bahía a Figueras». Hoy, Gotanegra 'controla' y gestiona las capturas de 35 barcas que faenan junto al Cabo de Creus. «Gracias a la protección, hoy el 80% de la Costa Brava es virgen», airea.

Mariscadoras como Rita Míguez que pelea por la igualdad en «ese mar que nos emboba», chefs como el bravo siciliano Pino Cuttaia que grita que «el cocinero es la mamma contemporánea» y que la mar es su «huerto», la delicadeza de Javier Olleros y del gran Paco Pérez, la mar en lata de las conservas de Vázquez (Herpac), la complicidad de Esther Manzano y Celso Sánchez, su marido pescadero, el morbo de las pirañas que cría Diego Gallegos, la tarea redentora en la alimentación de enfermos que pelea a diario Toni Massanés en la Fundación Alicia...

Hasta arribar a Jerez, pueblo con olas en su escudo (santo y seña de esta escuadra), donde en la bodega La Constancia de González Byass, la voz y el verbo de Antonio Flores (nacido en el piso alto de la Solera Fundacional de Tío Pepe) narra -junto a José Argudo- la elegancia de los vinos de pañuelo -gotas de palo cortado con que los señores los perfumaban- y el milagro de «los vinos mareados», jereces embarcados de un lado al otro del mundo. Como sucedió con dos medias botas a bordo del Juan Sebastián de Elcano, hendiendo los mares con su tajamar en su 90º crucero de instrucción, «6 meses equivalentes a 6 años en bodega». «Un vino que huele a madera de roble, laca de mueble antiguo, vainilla, a anticuario bueno y caro. Potente, glicérico, aterciopelado. Mágico. Un verdadero tesoro. Huele a sacristía de Jerez o a despacho de perfumista. A topacio, resina, ámbar, canela, especias de la isla. A la Cruz del Sur, a la fuerza del viento y al sabor de la sal. ¡Un vino que ha alcanzado la plenitud... y está camino de la gloria!»