Una Alhambra con Pepe Pérez-Muelas

«Colón descubrió América porque buscaba canela»

–Estudió en Granada. ¿Tiene sitios favoritos a los que vuelve?

–Volver a Granada es siempre poner a prueba la memoria. Camino buscando mi pasado por la ciudad, y eso significa peregrinar a muchos bares.

–¿Cuáles eran y a dónde va?

–En Saint-Germain he pasado grandes momentos. Sus vinos, sus callos, son boccato di cardinale.

–A la hora de viajar, ¿le influye la gastronomía para elegir un destino?

–Por supuesto. Es decisivo. Viajar es también poner a prueba las papilas gustativas.

–¿Considera la gastronomía parte importante del viaje?

–Esencial. No se puede descubrir un país sin sumergirse en su gastronomía.

–¿Busca sitios con personalidad a la hora de comer ahí fuera?

–Sí. Intento dejarme llevar por el aroma del lugar, calibrar siempre para evitar lo turístico y no perder la esencia.

–¿Le pone empeño o tiene la sensación de pérdida de tiempo?

–La comida es una parada obligatoria. Algunas veces el fin mismo del viaje. El santuario esperado.

–¿Es usted valiente al probar?

–Lo intento, aunque me gustaría ser más valiente.

–¿Alguna anécdota?

–No sé si comer de madrugada en Pedro Antonio de Alarcón contaría como anécdota. En México no podía parar de comer tamales. En la India me dieron de comer en el templo sagrado de Amritsar, directamente del suelo, una experiencia poco higiénica. En Sevilla, el primer día que llegué, me comía los altramuces con piel. Como si un guiri se comiese la hoja de limón del paparajote.

–¿Lo más raro que haya probado nunca?

–Camello en Marruecos. En la India probé cosas cuya procedencia desconocía. Tal vez no procedían de la Tierra.

–Vive en Sevilla. ¿Son esas tabernas históricas destino para viajeros o se han 'turistificado' mucho?

–Sevilla, como todas las ciudades hermosas de este continente, está cayendo en el laberinto de lo turístico. Eso se ha notado sobre todo en la calidad de muchos restaurantes y en el trato que dispensan. Hemos pasado de ser comensales a dinero fácil.

–¿Nos recomienda algún sitio gastronómico que no debamos perdernos?

–Me gusta mucho el Rinconcillo y Casa Ricardo. Lugares que aún conservan su esencia.

–¿Qué importancia han tenido la comida y la búsqueda de nuevos alimentos en la historia de los grandes viajeros?

–La historia se ha movido gracias a la búsqueda de nuevos alimentos. Es el primum mobile de la evolución. Colón descubrió América porque buscaba ramitas de canela...

–¿Por qué eran tan importantes las especias?

–Para conservar la comida, para mejorar el sabor de los productos y mejorar la alimentación. Y no es poca cosa.

–El descubrimiento de América fue, también, una revolución gastronómica y Sevilla la puerta de entrada. ¿Pero qué alimentos se llevaban en las carabelas para tratar de combatir el escorbuto?

–El escorbuto fue el mayor enemigo de la navegación. Los marineros morían sin explicación alguna, como si de una maldición se tratase. Todo estaba en la falta de vitamina C. Pobres, si hubiesen llevado naranjas a bordo...

–¿Algún capítulo de su libro más en que la alimentación o los alimentos desempeñe un papel importante?

–Los viajeros han comido por supervivencia o por lujo. Pero hay casos curiosos, como el tomate, cuya inclusión en la alimentación es tardía, puesto que pensaban que se trataba de un producto venenoso. ¿Quién fue el primer hombre que se le ocurrió comerse un percebe? ¿Un temerario o un genio? Y ahora, es de los productos más caros del mercado. Viajar es probar.