Los colores cambiantes de la zanahoria

Nos decían de niños que comer zanahorias era bueno para la vista y veíamos devorarlas a uno de los personajes más carismáticos de los dibujos animados, Bugs Bunny, cuya sempiterna zanahoria no era un ejemplo para los peques, sino un remedo del puro de Groucho Marx, personaje en el que se inspira el Conejo de la Suerte. En todo caso, el saludable caroteno que da el color naranja a la zanahoria jugó un papel crucial en la estima por esta raíz comestible.

La especie Daucus carota, de la familia de las apiáceas (apio, perejil, hinojo, etc), es oriunda de Asia Central, desde donde la variante silvestre se extendió a oriente y occidente por la Ruta de la Seda. Griegos y romanos la usaron, pero como medicina, porque la zanahoria silvestre es pequeña, delgada, bifurcada, blanquecina y de sabor agreste. Sin embargo, en Afganistán, Irán y Turquía se adoptó el cultivo y, hacia el siglo X, la selección agrícola había llevado a lograr raíces grandes, gruesas y dulces, y las mutaciones genéticas habían hecho aparecer zanahorias moradas y amarillas, que fueron las que los árabes introdujeron en Al Andalus en torno al 1.100, desde donde se extendieron a Europa.

Seis siglos más tarde aparecieron las primeras zanahorias naranjas por una nueva mutación genética en España o Alemania. Los holandeses, con gran vista comercial, acometieron su cultivo y en Occidente desplazaron a las moradas por una cuestión estética: las antocianinas de la zanahoria morada desteñían al cocerse, y su aspecto y el del caldo de cocción resultaban poco apetecibles. En sus países de origen hay zanahorias blancas, amarillas, moradas y negras, mientras que en occidente sigue dominando el caroteno.

La zanahoria morada que los árabes implantaron en Al Andalus en el siglo XI, se mantuvo como cultivo residual en algunas zonas. En el municipio malagueño de Cuevas Bajas se usaban para acompañar las migas y en los últimos años se han recuperado por su valor nutricional y su singularidad. Tienen seis veces más antioxidantes que las anaranjadas. La empresa 'Morá' (zanahoriamora.com) hace chips, deshidratados, vinagre balsámico, mermelada y hasta ginebras con ella. Estas zanahorias empiezan a verse de nuevo en los mercados. Si quieren disfrutarlas y mantener sus preciosos colores (por dentro son moradas y amarillas), úsenlas mejor en crudo o cocinadas en aceite. Por ejemplo, en forma de chips. En cocciones con agua quedarán emborronadas y el caldo queda de un color poco apetitoso, porque las antocianinas son solubles en agua. En cambio los carotenos de la zanahoria naranja son solubles en grasas, por lo que unas zanahorias de este color confitadas en aceite o mantequilla los teñirán ligeramente.

El 'carrot cake' estadounidense es solo uno de los muchos ejemplos de usos dulces de la zanahoria, que contiene naturalmente hasta un 5% de azúcares. En Marruecos o Afganistán se usan elaboraciones dulces para combinar con salado.