Colores y texturas para enamorar a los sentidos

«Nos gusta practicar una cocina basada en la temporalidad, con muchos platos en crudo, carnes a baja temperatura… La verdad es que una visita a Lola Gastroespacio no deja indiferente a nadie», aseguró Perea mientras comenzaba a preparar todos los ingredientes para su plato. El producto principal en este caso fue el bonito, que se debe marinar durante una hora con una mezcla de tres kilos de sal y uno de azúcar, lo que permite conseguir el sabor del curado pero la textura del crudo.

Con el bonito marinando, era el turno de comenzar a realizar la parte más laboriosa de esta receta: el baba ganush, una especie de hummus en el que la berenjena granadina fue la auténtica protagonista. Para ello, David utilizó una berenjena quemada directamente con fuego, lo que hace que se cocine por dentro pero, a la vez, le otorga un gran sabor ahumado. Esa berenjena la mezcló con garbanzos, pasta de sésamo, un poco de caldo de pollo, un ajo y el zumo de dos limos. Una mezcla de ingredientes que trituró y emulsionó con aceite de oliva virgen extra de Sabor Granada, pimienta, pimentón y sal.

Llegados a este punto solo quedaba un ingrediente más antes de comenzar con el emplatado, la salsa cítrica de yogur. En este caso tanto una elaboración sencilla y con muy pocos ingredientes pero que resulta clave para aportar un punto diferencial a este plato. Para hacerla solo necesitó un yogur griego, un poco de cilantro, cebollino y lima.

Para finalizar, el chef emplató utilizando el baba ganush como base y colocó sobre él el bonito semicurado en láminas. Después añadió pequeñas mazorcas de maíz para aportar un toque crujiente y puntos de la salsa cítrica por todo el plato. Todo ello lo regó por encima con aceite de oliva virgen extra de Granada y una cebolla morada encurtida, además de unos pocos de brotes verdes para decorar. Un plato cargado de color, Sabor Granada y con diferentes texturas que resulta perfecto para disfrutar de la llegada del buen tiempo.