El chef David Perea posa con su creación / Iván Luque

Lola Gastro Espacio Colores y texturas para enamorar a los sentidos

Su chef y propietario David Perea realizó un bonito semicurado con baba ganush y salsa cítrica de yogur, una receta cargada de matices y con productos locales

ALBERTO FLORES

Encontrar una receta con la que sorprender y agradar a partes iguales no siempre resulta sencillo. Y precisamente ese es uno de los objetivos de los talleres del Congreso Granada Gourmet: ofrecer elaboraciones que se pueden realizar en casa en sencillos pasos pero que, a la vez, están cargadas de sabor, innovación y creatividad. Ingredientes siempre presentes en los platos de David Perea, chef y propietario de Lola Gastroespacio en La Zubia, que mostró como realizar paso a paso una de las recetas que ofrece actualmente como sugerencia en su restaurante: bonito semicurado, baba ganush y salsa cítrica de yogur.

«Nos gusta practicar una cocina basada en la temporalidad, con muchos platos en crudo, carnes a baja temperatura… La verdad es que una visita a Lola Gastroespacio no deja indiferente a nadie», aseguró Perea mientras comenzaba a preparar todos los ingredientes para su plato. El producto principal en este caso fue el bonito, que se debe marinar durante una hora con una mezcla de tres kilos de sal y uno de azúcar, lo que permite conseguir el sabor del curado pero la textura del crudo.

El chef David Perea el plena elaboración / Iván Luque

Con el bonito marinando, era el turno de comenzar a realizar la parte más laboriosa de esta receta: el baba ganush, una especie de hummus en el que la berenjena granadina fue la auténtica protagonista. Para ello, David utilizó una berenjena quemada directamente con fuego, lo que hace que se cocine por dentro pero, a la vez, le otorga un gran sabor ahumado. Esa berenjena la mezcló con garbanzos, pasta de sésamo, un poco de caldo de pollo, un ajo y el zumo de dos limos. Una mezcla de ingredientes que trituró y emulsionó con aceite de oliva virgen extra de Sabor Granada, pimienta, pimentón y sal.

Llegados a este punto solo quedaba un ingrediente más antes de comenzar con el emplatado, la salsa cítrica de yogur. En este caso tanto una elaboración sencilla y con muy pocos ingredientes pero que resulta clave para aportar un punto diferencial a este plato. Para hacerla solo necesitó un yogur griego, un poco de cilantro, cebollino y lima.

Un plato cargado de color y Sabor Granada / Iván Luque

Para finalizar, el chef emplató utilizando el baba ganush como base y colocó sobre él el bonito semicurado en láminas. Después añadió pequeñas mazorcas de maíz para aportar un toque crujiente y puntos de la salsa cítrica por todo el plato. Todo ello lo regó por encima con aceite de oliva virgen extra de Granada y una cebolla morada encurtida, además de unos pocos de brotes verdes para decorar. Un plato cargado de color, Sabor Granada y con diferentes texturas que resulta perfecto para disfrutar de la llegada del buen tiempo.