Colores y texturas naturales en cocina

En más de una ocasión hemos pelado un plátano o troceado un aguacate y, simplemente al pasar unos minutos, hemos observado como poco a poco ha ido variado su aspecto volviéndose bastante más feo. Algo que en casa no tiene por qué ser problemático pero que si hablamos de un restaurante puede llegar a ser un problema a la hora de presentar un plato. Por ello, el chef madrileño Ismael Delgado, de El Portal y Bajo I, mostró como evitar la oxidación de los alimentos a través de la cocción previa.

El cocinero visitó las instalaciones de la Escuela de Hostelería La Inmaculada con motivo del evento Maestros Culinarios. En ellas enseñó la cocción previa para evitar la oxidación de los alimentos como técnica de cocina. Algo que suele aplicar cada día en su restaurante, que se caracteriza por variar su carta a diario, en función de lo que encuentra cada mañana en el mercado.

En esta ocasión, ejemplificó esta técnica a través de una crema de aguacate con la que acompañar a un ravioli de quisquilla. Para ello, peló un aguacate y lo puso durante un minuto en agua hirviendo, evitando así tener que usar otros productos como el limón, que cambia el sabor y la textura del aguacate, para evitar la oxidación. Al finalizar la cocción, resaltó la importancia de cortar la misma introduciendo el aguacate en agua con hielo. Una técnica sencilla que permite mantener el aguacate con un color verde intenso y su textura natural durante mucho más tiempo.