El tartar de salmonete con su piel bien crujiente / j. l.

Gastrobitácora

Comer de fábula en Al punto y coma

Damos la bienvenida a un nuevo proyecto gastronómico con Víctor Rodríguez y Mertxi Miranda en cocina en el que, apoyados por Jose Trujillo, trufan platos y literatura

JESÚS LENS Granada

Mucha personalidad y contundencia en los platos de Al punto y coma. Sabores fuertes que no dejarán indiferentes al comensal. Por ejemplo, un brioche con anticucho de atún para abrir boca. ¡Heavy metal! Es toda una declaración de principios, que el anticucho original, de origen peruano, es una brocheta de carne hecha con el corazón de res. En este caso, el corazón del atún se convierte el protagonista de un bocado singular que se acompaña con una suave mermelada, para contrarrestar.

Nos hubiera gustado disfrutar del menú degustación, pero no habíamos avisado antes: nos presentamos de improviso, aprovechando la inversión térmica que hemos disfrutado durante el cambio de año. No pasa nada, que la carta es variada y no tardaremos en volver. Como les decía en mi declaración de intenciones gastronómicas de la semana pasada, quiero conocer y disfrutar de la propuesta de estos cocineros que se lían el mantel a la cabeza y ponen en marcha sus propios negocios, para dar rienda suelta a su creatividad con total libertad. Mertxi y Víctor, en Al punto y coma, son dos de ellos. ¡Bienvenidos!

Seguimos la comida con una tortillita de camarones. Por unos momentos nos sentimos transportados a Casa Balbino de Sanlúcar. ¡Nos faltó pedir una manzanilla para acompañar! Era una tortillita de camarones como tiene que ser, y no el engrudo que les sale a los menos avezados. Mil y un camaroncitos ligados por una masa fina, dorada y muy crujiente.

Seguimos con otro plato de resonancias gaditanas y rebosante de sabor: el risotto de ortiguillas. La ortiguilla es un pequeño animal marino, una especie de anémona, aunque pueda parecer un alga. Y no es fácil encontrarla en nuestros bares y restaurantes. Víctor y Mertxi le dan el punto exacto e impregnan de aroma y sabor a su excelente risotto.

El siguiente bocado fue un tartar de salmonete con su piel crujiente. Lo fácil habría sido hacer un ceviche, con sus cítricos y la lima. En este caso, la concentración de sabor está en la piel del pescado, que hay que repartirse como buenos hermanos entre los comensales, para combinar con el tartar. Luego llegó una suprema de merluza sobre pilpil de su cabeza, colifror encurtida, gamba cristal y aire de ajo y perejil. Un plato repleto de matices y sabores, de texturas diferentes.

Y la carne, en forma de pularda a la brasa con demiglace de sus carcasas y parmentier de tupinambo. Es otra de las cosas que más me gustan de Víctor: su trabajo con carnes diferentes a las habituales. Ya les he contado lo mucho que disfruté de sus jornadas dedicadas a la carne de caza cuando oficiaba en El Coso. Juraría que nunca antes había comido pularda. Me encantó su textura, tan crujiente por fuera, y su sabor de largo recorrido.

Un detalle importante de Al punto y coma: tiene vinos de bodegas granadinas, como el Xolayr alpujarreño de Antonio López. Y ojo a los postres. ¡Máxima atención! Probamos el coulant de calabaza y canela, la tarta de zanahoria y una suave mousse de chocolate y bergamota y no sabría decirles cuál estaba más bueno. Suaves y cremosos, elegantes y en las antípodas de lo empachoso. Un magnífico remate para el despedir el año gastronómico de mesa y mantel… en la calle.

Porque en casa disfrutamos de dos de las creaciones de Álvaro Arriaga & Casa Ysla: su ensaladilla rusa de autor, que para un gran ensaladillero como yo, ya ha subido en el escalafón a un lugar muy alto; y la costilla de cerdo asada a baja temperatura con salsa barbacoa. Es uno de esos bocados que invitan, casi que exige, pringarse las manos con él. Me encanta que Álvaro Arriaga se haya aliado con una empresa local como Casa Ysla para poner en marcha PaladeA. Creo que les va a salir muy bien y que los comensales lo vamos a agradecer.