Comer en Granada para descubrir la historia de los moriscos

Desde hace unos días, Carmen de Aben Humeya propone una pionera experiencia que combina gastronomía, historia, arte, cultura y patrimonio y que supone un importante activo para la candidatura de Granada a la Capitalidad Cultural 2031. Y es que su Menú Fundación, además de cinco platos exquisitos, cada uno de ellos conectado a un personaje histórico y a sus circunstancias, se combina con una visita guiada al museo de la Fundación Carlos Ballesta anexo al restaurante, antes o después de la comida.

Quedamos con el propio Carlos Ballesta para disfrutar del menú, de la visita y de su sabiduría y conocimientos, no en vano, a lo largo de los años, ha atesorado una impresionante colección de documentos, piezas artísticas y objetos culturales relacionados con los moriscos y con el barrio del Albaicín donde se enclava el espacio.

«No se trata sólo de venir a comer frente a la Alhambra. Ofrecemos un maridaje cultural que permite a los comensales conocer qué es un carmen, quiénes fueron los moriscos, saber más de sus vidas, oficios y circunstancias históricas y, también, ver una colección de piezas únicas que no se pueden contemplar en ningún otro sitio», explica Ballesta.

Para ello, el menú diseñado por el equipo de Carmen de Aben Humeya se basa en episodios históricos de la época, arrancando en 1482 y la conquista de Alhama de Granada, pasando por figuras como el Duque de Lerma o el cardenal Cisneros y hasta desembocar en la famosa rebelión de los moriscos y su posterior expulsión a comienzos del siglo XVII. «Se trata de un menú que apuesta por la gastronomía de altísima calidad y realizado con producto de proximidad y que permite dar un paso más para la consecución de la capitalidad cultural de 2031», concluye Ballesta.

La presentación de cada plato del menú corre a cargo de Javier Expósito, gerente y jefe de sala de Carmen de Aben Humeya e historiador de formación. Ha diseñado una breve introducción que permite conectar las diferentes recetas con episodios de la historia de los moriscos, como decíamos. Unas recetas en las que los ingredientes de la época desempeñan un papel igualmente esencial. Explicaciones someras del equipo de sala que anticipan el placer de las papilas gustativas y que espolean el interés de las neuronas por conocer, ver y descubrir la apasionante historia de los moriscos.

Como no nos gustan los spoilers ni queremos arruinar el placer del descubrimiento y la experiencia, sólo daremos una breve pincelada de algunos de los ingredientes que conforman este Menú Fundación, como la alcachofa, que ahora está de temporada y que se marida, como no podía ser de otra manera, con una refrescante cerveza Alhambra Especial. Alhambra al cuadrado.

Las berenjenas y la miel tampoco pueden faltar en un menú como éste. Presentadas a través de una suculenta receta que, en clave de cocina contemporánea, combina ingredientes de honda tradición gastronómica. Este plato, y quizá aquí estemos ya hablando de más, homenajea a las figuras de Aixa y de Isabel de Solís y permite reflexionar sobre el papel de la mujer en la Edad Media, mucho más importante de lo que habitualmente se piensa. El maridaje de vinos incluye referencias de bodegas granadinas como Fontedei y Señorío de Nevada.

Una exquisita trucha de Riofrío acompañada de cuscús y servida en un evocador tajine y un soberbio solomillo de ciervo, una carne muy particular y poco habitual en las cartas de nuestros restaurantes, protagonizan los siguientes pases de un menú fascinante que cabalga a lomos de la historia hasta desembocar en un postre que es una declaración de principios en: Rebelión de chocolate.

En nuestro caso, fue después de la comida que visitamos el museo de la Fundación Carlos Ballesta, relamiéndonos de gusto al contemplar los tesoros que alberga, conectándolos con los suculentos bocados disfrutados en el almuerzo. Y siempre con unas increíbles vistas a la Alhambra. Este Menú Fundación es un inmejorable ejemplo de la íntima conexión entre historia, arte, cultura y gastronomía. Una experiencia pionera en Granada que demuestra las muchas posibilidades y caminos por recorrer que tiene nuestra cocina.