«Hay que comer de todo, pero en porciones pequeñas»

Hablar con él es aprender y disfrutar. Emilio Martínez de Victoria, catedrático de Fisiología de la UGR y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, lo sabe todo sobre nutrición y alimentación y se explica con la sencillez de los mejores maestros. Ala ciencia le añade unas amplias dosis de sentido común y solo en el test inicial, ese que tienen a la derecha de la página condensado en un puñado de palabras, nos da una lección magistral. Tomate y pimiento para hacer buenos sofritos y, de postre, mejor comer fruta, pero si hay que tomar dulce, solo chocolate amargo y frutos rojos.

–¿Por qué ha elegido el restaurante Las Tinajas?

–Porque aquí estoy como en casa. (Risas). Me encanta su cocina tradicional de siempre, muy bien elaborada.

–¿Qué otros sitios le gustan?

–Ruta del Veleta, otro clásico, y La Tana. Y como hay días para comer de todo, me gusta mucho La Cabaña del Río, muy cerca de mi casa, junto al Parque de las Ciencias. Tiene una terraza privilegiada en una calle peatonal y lo que hace Juan con las tapas y las raciones está muy bien.

–¿Es usted 'cocinicas'?

–Hago mis pinitos.Me gusta y se me dan bien los arroces y las croquetas. También una receta de mi madre, Encarnación Muñoz: la paletilla de cordero que hacía con vino, aceite, ajo y perejil. Se deja macerar toda la noche y al horno. Sale espectacular y a mis hijos les sigue encantando. ¡Y los platos de cuchareo, que es necesario recuperarlos en la cocina casera como pieza fundamental de la dieta mediterránea!

–¿Hablamos ahora de nutrición o de gastronomía?

–Es que no se pueden separar ambas disciplinas. En Estados Unidos, las consultas de los dietistas tienen al lado una cocina. De nada sirve decirle a una persona que coma acelgas si no le gustan. No lo va a hacer. De lo que puede comer, hay que recomendarle lo que le guste a la hora de preparar las dietas. O enseñarle recetas diferentes y sabrosas para que disfrute de las acelgas... pero eso es más difícil. (Risas).

–¿Qué tal los avances científicos para las dietas personalizadas a través del ADN?

–A la nutrigenómica aún le falta mucho camino por recorrer, pero está claro que algunas indicaciones pueden dar los tests que se hacen ahora. En cualquier caso, la clave es comer de todo, pero en porciones pequeñas.

–La famosa dieta mediterránea...

–Eso es. Mucho producto de origen vegetal y poco elaborado. Algo de carne y pescado. Y frugalidad. Recordemos el tema de las cantidades, sobre todo para quienes llevan una vida más sedentaria. Hay un estudio que demuestra que la llegada del mando a distancia de la televisión hizo subir los niveles de obesidad. Por muy 'estrechos' que sean esos menús de más de diez pases, no son buenos para salud. Los cocineros se tienen que concienciar, también. ¡Mejor partirlos en dos y que el cliente repita!

–¿Comemos mejor o peor, ahora que antes?

–Paradójicamente, comimos mejor y cuidamos más nuestra alimentación durante el confinamiento. Pero hemos vuelto a las andadas, con los precocinados y los ultraprocesados, que conviene evitar en la medida de lo posible. Un informe reciente de la EFSA alerta del peligro de las nitrosaminas, las sustancias que se producen en los alimentos durante su preparación y procesamiento. Las carnes procesadas son las que más tienen. Ojo ahí.

–¿Nos habla del Master de Avances en Ciencia Gastronómica?

–Oficial e interuniversitario, de la UGR y la Universidad de Córdoba. Lo fundamos juntos Rafael Moreno y yo. Cumple su segunda edición. Tiene una visión integral del mundo de la gastronomía y abarca disciplinas como tecnología de los alimentos, nutrición y dietética, turismo, periodismo y antropología.

–¿Qué retos tiene la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo?

–Dar una visión lo más amplia posible de lo que significa la expresión 'de la huerta a la mesa'. O de la granja. Y difundir todo el trabajo que hacemos, que no es solo gastronómico, para que llegue a la sociedad.

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