«Al comer, todos los sentidos están implicados»

Quedamos en uno de los establecimientos míticos de Granada: el Bar FM por el que pasan todas las grandes luminarias de la gastronomía nacional e internacional que visitan Granada. Juan Lupiáñez es catedrático de Psicología Experimental de la UGR y vamos a hablar largo y tendido de cocina, colores, sabores y sentidos. Y de educación y psicología. Aprovecharemos para disfrutar de la mágica ensaladilla rusa de Rosa Macías y de alguno de sus pescados.

–¿Por qué, el Bar FM?

–Porque siempre que vengo, que no es tanto como me gustaría, el producto es excelente y es un disfrute comer el exquisito pescado que preparan.

–Hablemos de sinestesia y su vinculación a la gastronomía.

–La sinestesia es una mezcla de sentidos, como la experiencia de saborear sonidos o formas; o una mezcla de sensaciones dentro de una misma modalidad, como en el caso del tipo más común, la sinestesia alfanumérica, la experiencia de ver un color, etc. En la experiencia gastronómica, el sabor parte de la mezcla de dos sentidos, el gusto y el olfato. Por eso, cuando están resfriado, la comida 'sabe' menos.

–¿Todo influye, pues, a la hora de comer?

–Todo. La forma de los platos, la música ambiente, los colores del comedor y hasta los de la comida. Por ejemplo, el color azul es extraño en un alimento, no nos cuadra y nos previene. Resulta problemático y tendemos a rechazarlo de primeras.

–¿Tanto afecta el color?

–Charles Spence, investigador de la Universidad de Oxford, demostró cómo cambian los sabores al manipular sentidos que, en teoría, no deberían ser esenciales para la experiencia del gusto. Ocurre con los vinos. Se han hecho experimentos añadiendo colorantes que no afectan en absoluto al sabor, pero la experiencia del gusto cambia.

–En este contexto, ¿tienen sentido esas cenas a oscuras o completamente a ciegas?

–Si se trata de hacer una evaluación científico-técnica sobre un sabor, tiene sentido para controlar todas las variables y quedarte sólo con la del gusto, pero como experiencia gastronómica, desde mi punto de vista, no tanto, que en ella intervienen todos los sentidos, están todos implicados.

–¿Y los trampantojos o los bocados que vienen en platos con formas de animal concreto?

–Si te sirven un pescado en un plato con forma de pescado, anticipas lo que va a ocurrir. Lo esperas. Estás predispuesto a un sabor determinado y éste incluso se refuerza. Afecta a la experiencia. Pero tiene que haber congruencia. Si no, te arriesgas a la decepción. Y si juegas al engaño, a la sorpresa, tienes que estar muy seguro de que al comensal le va a resultar agradable y chispeante. Conviene comprobar empíricamente lo que en teoría parece una mezcla ingeniosa, un juego divertido.

–¿Hay una dimensión educativa en la cocina?

–Mucha. A mí me gusta mucho cocinar y en casa hemos inculcado el amor a la cocina a nuestras cuatro hijas. La comida es una de las ventanas a través de las que nos asomamos al mundo y la gastronomía es un arte como el cine, la música o la pintura. Es una fuente de placer, como el deporte o la meditación, y cuanto más formado estés, mayor es el disfrute.

–¿Enseñar a comer, pues?

–Es importante educar en el comer para apreciar los sabores y ampliar el repertorio de cosas que les gustan a las niñas y a los niños. Educar el gusto poco a poco, exponerles a cosas nuevas. En ese sentido, me parecen terribles los menús infantiles que convierten la comida en algo evasivo y distractor. De hecho, compartir las comidas en familia, incluso su preparación en la cocina, sirve para educar más allá de en lo culinario. Permite generar un ambiente tranquilo y relajado, un espacio de diálogo para compartir experiencias. Ahora, si consideras que la comida es algo que hay que liquidar cuanto antes y quitártelo de encima lo más rápido posible, le das a niñas y niños sólo lo que les gusta para evitarte líos. Pero no es una buena lección. La vida es compleja y hay que enseñar a afrontar los problemas, no limitarse a evitarlos.

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