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Esaú Hita en el Hotel Alhambra Palace. Ariel C. Rojas
Comer como un sultán en el Alhambra Palace de Granada

Comer como un sultán en el Alhambra Palace de Granada

Jesús Lens

Granada

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Viernes, 28 de junio 2024, 00:23

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Anoche fantaseé que volvía al Palace y me sentí como la protagonista de 'Rebeca' cuando soñaba que volvía a Manderley. El Palace, uno de los iconos más visibles y reconocibles del skyline granadino, siempre está ahí. Físicamente, claro. Pero también en nuestro imaginario, recuerdos, sueños y fantasías. El Hotel Alhambra Palace forma parte de nuestras vidas desde tiempos inmemoriales, que abrió sus puertas en 1910. Más de cien años viendo pasar el tiempo. Y la vida. Y nosotros con él.

Hace un par de meses estuve allí. Se habían renovado dos de sus espacios icónicos, su terraza panorámica y el restaurante Príncipe; y al contárselo a ustedes en IDEALsólo podía pensar en clave lampedusiana, recordando otro clásico de la literatura universal, 'El gatopardo' y su célebre máxima: cambiarlo todo para que todo siga igual. Fue un día de fiesta de celebración, lleno total.

Esaú Hita muestra una de las matas de pimientos que cultiva él mismo en el huerto ecológico de Hotel Alhambra Palace. Ariel c. Rojas

Cuando subí de nuevo hace unos días se respiraba un ambiente de paz y sosiego, de máximo recogimiento. Era por la mañana y el tiempo parecía pasar más despacio. Estuve charlando con Ignacio Durán, director comercial del hotel y buen amigo, y me explicó los cambios operados para que el nuevo Palace siguiera siendo el Palace de toda la vida.Pero mejor. Por ejemplo, la conveniencia de reservar tanto para cenar en el restaurante como para disfrutar de un rato en la terraza. Lo hace todo más fácil y permite que la gente esté más tranquila y a gusto.

Y es que, excepto si se trata de clientela alojada en el hotel, ya no se celebran bodas, bautizos, comuniones ni otros actos de parecido carácter social en el Palace. Prima la búsqueda de ese sosiego que permite disfrutar más y mejor de la experiencia, un término del que se abusa mucho de un tiempo a esta parte, pero que, en este caso, adquiere todo el sentido.

Oferta gastronómica

Tenemos que empezar dejando al margen los desayunos, tema sobre el que volveremos en otra ocasión, que son capítulo aparte. ¡Y qué capítulo! También aparcamos la coctelería, que el maestro César García nos dará unas cuantas lecciones sobre cómo actualizar combinados clásicos y adaptarlos a los ingredientes e idiosincrasia granadinos.

Así las cosas, arrancamos por las cenas del restaurante Príncipe, otro de los lugares icónicos del Palace, por donde han pasado personalidades del mundo de las letras, las artes y las ciencias de los cinco continentes. El prestigioso cocinero Esaú Hita se hizo cargo de la cocina del hotel en 2019, tomando el testigo del gran Francisco Rivas cuando le llegó el momento de una más que merecida jubilación. «En la carta, he procurado que haya toques de nuestra historia, tanto andalusíes como propiamente granadinos, pero también platos internacionales, pensando en la clientela del hotel», señala Esaú. Hay muchos ingredientes granadinos de calidad excelsa, como el caviar de Riofrío y los quesos o la quisquilla de Motril.

El lomo de bacalao confitado y emulsión de zanahoria | El lomo de ciervo marinado en oloroso y trufa, chalota, manzana y castañas | Esaú Hita y César García, en la terraza del Palace.
Imagen principal - El lomo de bacalao confitado y emulsión de zanahoria | El lomo de ciervo marinado en oloroso y trufa, chalota, manzana y castañas | Esaú Hita y César García, en la terraza del Palace.
Imagen secundaria 1 - El lomo de bacalao confitado y emulsión de zanahoria | El lomo de ciervo marinado en oloroso y trufa, chalota, manzana y castañas | Esaú Hita y César García, en la terraza del Palace.
Imagen secundaria 2 - El lomo de bacalao confitado y emulsión de zanahoria | El lomo de ciervo marinado en oloroso y trufa, chalota, manzana y castañas | Esaú Hita y César García, en la terraza del Palace.

¿Si le preguntamos por dos platos que sean particularmente significativos? «Empezando por la Costa Tropical, señalaría la ensalada que hacemos con carpaccio de pulpo, mango, aguacate, micro brotes y vinagre de cítricos. Y para amantes de las carnes, la paletilla de cordero hecha en baja temperatura, deshuesada y con reducción de sus propios jugos. Lleva sus hierbas aromáticas como el tomillo o el romero, que son de producción propia. Se acompaña con una salsa hecha con especias, zanahoria, berenjena y otras verduras y un crumble andalusí que también lleva especias típicas de la gastronomía andalusí». Y así, más de cincuenta platos, cada uno más provocador que el otro.

Nacido en 1980, Hita ya atesoraba una gran experiencia cuando llegó al Palace. Desde joven, casi de chavea, combinaba los estudios con el trabajo. «Empecé en la hostelería para ganar dinero para mis gastos, en un complejo rural que estaba entre Guadahortuna, Iznalloz y Montejícar. Como me gustó ese mundo, estudié en la Escuela Hurtado de Mendoza y me fui a hacer las prácticas a Meliá. Estuve en las islas y ya no paré de ir de un lado para otro, siempre aprendiendo», cuenta el cocinero.

Volvió a Granada y estuvo seis años como jefe de cocina de Camaura. «Tras pasar por otros restaurantes, puse en marcha mis propios negocios: La Criolla, La Causa y Granada Cooking. La Criolla era un bar en que hacíamos noches temáticas, catas, música… pero a la gente le gustaba ir a comer». Así nació La Causa. «La cocina sudamericana siempre me ha llamado la atención, que me encanta seguir formándome y aprendiendo. En Granada no había nada que fusionara Perú con Japón y fuimos pioneros», relata Esaú.

La propuesta del Palace combina el producto de cercanía con historia y tradición gastronómicas

Después llegó la oportunidad de entrar en el Alhambra Palace. «Paco Rivas apostó muy fuerte por mí y aquí estoy, encantado». Tanto que ha dejado el resto de sus negocios para centrarse única y exclusivamente en la cocina del Hotel Alhambra Palace. Eso sí: la impronta permanece. Platos como el ceviche de lubina son «puro peruano». Como las gyozas, «auténticamente japonesas». O el tataki de atún, éste con aromas mediterráneos al incluir una crema de aceituna. «Me gustan las cocinas de todo el mundo», remata Hita.

Si el restaurante sólo abre por la noche, el snack bar sí está abierto desde las doce del mediodía con cocina non stop. «Es una cocina más informal, aunque platos de la carta del restaurante, como la paletilla de cordero, también se pueden disfrutar en la terraza», cuenta Hita. Hay ensaladas, carne como el solomillo de ternera o pescados como la lubina y el salmón. Por supuesto, hamburguesas gourmet y otras propuestas para disfrutar de un tentempié con unas de las mejores vistas de Granada. «En verano tenemos gazpachos y ajoblancos muy especiales», remata Esaú, que invita al público granadino a subir a probar una cocina universal con guiños a la tierra y a nuestra historia.

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