Cómo comer sushi y parecer un auténtico japonés al hacerlo

Sólo por este consejo, ya vale la pena comprar, leer y casi devorar el libro 'Sushi, ramen, sake. Un viaje apasionante al acervo culinario de Japón', escrito de forma tan entusiasta como seria y rigurosa por Matt Goulding, uno de los mejores autores contemporáneos especializados en gastronomía.

Recientemente publicado por la editorial Salamandra en su colección Fun & Food, el libro de Goulding arranca con un fascinante intercambio epistolar con otro de los gurús de la comunicación gastronómica, el tristemente desaparecido Anthony Bourdain. Todo comienza con un viaje al país del Sol Naciente: «sé que nuestras vidas quedarán marcadas para siempre por el antes y el después de Japón».

Lo que cuenta Goulding en este libro de viajes gastronómicos es una inmersión total en el fascinante y abigarrado universo culinario de Japón. A través de visitas a diferentes tipos de restaurantes, de los mejores y más afamados a las barras más discretas y escondidas, y de las conversaciones con chefs nipones de diferentes generaciones; el autor nos descubre mil y un secretos sobre diferentes clásicos de la cocina japonesa.

De ahí consejos tan sabios como éste: «Los auténticos maestros del sushi sirven sus piezas tal y como desean que las degustemos, aderezadas ya con wasabi y soja. No añadas nada, ni jengibre (sólo sirve para limpiar el paladar entre pieza y pieza), ni wasabi a la salsa de soja, y cómete el nigiri de un solo bocado. Siempre de un sólo bocado».

Cada vez hay más restaurantes especializados en cocina oriental en Granada. Acaban de abrir sus puertas, por ejemplo, el Utopía Ramen Bar, especializado en street food, sobre el que no tardaremos en hablar. Y otro de extracción vietnamita, cuyos nems tenemos que probar. Pero la gran estrella de la cocina asiática, por la que suele comenzar nuestro descubrimiento de otros sabores y otras texturas, es el sushi.

Más consejos de Goulding en un libro ilustrado con bellas fotos e imprescindibles dibujos, casi a modo de libreta de esbozos o apuntes pictóricos: «El sashimi se come con palillos, pero el nigiri de autor es un bocado delicado, y nada salvo una psicomotricidad fina permite respetar la integridad del sushi. Las manos son utensilios más elegantes y perfectamente aceptables en un bar de sushi, siempre y cuando estén limpias».

Goulding nos conduce por diferentes zonas de Japón. El viaje comienza por Tokio, pero también conoceremos Osaka, Kioto, Fukuoka, Hiroshima, Hokkaido y Noto. Pasaremos una noche en uno de los famosos 'hoteles del amor', conoceremos a maestros cuchilleros y a geishas, descubriremos el konbini, el ramen y modalidades gastronómicas como el men-rui, el agemono, nabemono, yakimono, gohan y… sushi. O lo que es lo mismo y respectivamente: platos a base de fideos, frituras, estofados, a la parrilla, con base de arroz y… crudos.

Vamos a terminar esta inmersión en el universo del sushi con el último consejo que obtenemos de Goulding. Porque, tal y como insiste el autor en su estilo cálido y desenfadado: «En un país donde los modales en la mesa no son asunto baladí, es fácil quedar como un cretino al comer pescado crudo». De ahí esta última e importante recomendación: «hay que comerse el nigiri en cuanto se sirve, en todo su apogeo. Aparta el móvil y reserva las conversaciones largas para el bar en que recalarás después. El sushi de autor no es una celebración social, sino más bien una comunión entre el cocinero que está detrás de la barra y el cliente». Dicho queda.