Comiendo con Lorca en Las Tinajas

Mientras Isabel Cabrera y Lucía Rabasa se movían entre las mesas del comedor de Las Tinajas derrochando arte y creatividad, el equipo de sala servía un ajoblanco y la joven estudiante Sining Huang explicaba el contexto de esa sopa fría: «Le di sopas de la tata…». Una frase que reluce en la penumbra de La casa de Bernarda Alba, donde los afectos están prohibidos. La Poncia, esa criada que observa y siente más que nadie, nos ofrece consuelo en forma de sopa». Efectivamente, como continuó la explicación de otra alumna, Carmen López, «Federico adoraba esas sopas humildes, llenas de sabor y simbología. Hemos querido rendirle homenaje con una versión fría y actualizada, manteniendo los ingredientes que él tanto apreciaba». Utilizo este plato y este momento concreto como epítome de una propuesta gastronómica diferente y original, un viaje en el tiempo de doble dirección.

Por un lado, hacia el pasado, a través de esta profunda investigación sobre la cocina lorquiana de carácter colectivo. Ahí han estado, para empezar, Silvia Álvarez, que continúa el legado familiar en uno de los restaurantes míticos de nuestra ciudad y que es historiadora. Junto a ella, el cocinero y también profesor Juan Pedro Ortiz, los catedráticos Jesús Rodríguez Huertas y Emilio Martínez de Victoria y todos los estudiantes del pionero Máster Universitario en Avances en Ciencias Gastronómicas de la universidad granadina.

Un viaje en el tiempo, también, hacia el futuro. Porque la idea para este menú lorquiano, bella y emocionalmente dramatizado, surgió en una asignatura llamada 'Fisiología sensorial', revisando «la relevancia de todos los elementos que generan placer en la comida y que van más allá de la elección del alimento, de la forma de cocinarlos y presentarlos». Una inmersión profunda y una visión integral de todos los aspectos relacionados con la cocina. No es de extrañar que nuestra alcaldesa, Marifrán Carazo, destacara la importancia que la gastronomía va a tener en la candidatura a la capitalidad cultural de 2031.

El menú ha supuesto una ardua búsqueda bibliográfica, visitas a los lugares más emblemáticos en la vida de García Lorca y la consulta a expertos y familiares. En una primera fase se eligieron los alimentos más representativos de las etapas claves de su vida: juventud en Fuente Vaqueros y Valderrubio, su paso por la residencia de Estudiantes de Madrid, sus viajes emblemáticos a Nueva York y Argentina, su apasionante proyecto ambulante de 'La Barraca' y sus últimos días y fusilamiento. De hecho, los estudiantes del Máster que presentaron los platos iban ataviados con los monos de aquella pionera iniciativa cultural.

Posteriormente, con todo ese trabajo se hizo una recreación en forma de menú, adaptando su preparación a métodos culinarios modernos y bajo la guía y supervisión del cocinero Juan Pedro Ortiz. Por último, se hicieron varias pruebas en los fogones de Las Tinajas hasta alcanzar la forma, textura, sabor y mezcla de aromas; redondeando una propuesta visualmente atractiva y gustativamente exquisita, como pudimos acreditar.

El año pasado, el menú temático que puso el punto y final al Máster de la UGR se basó en la cocina de los Íberos. «Esta vez buscábamos algo multisensorial, muy granadino y que llegara a la sociedad. La vida y la obra de Lorca nos permitía alcanzar ese objetivo. Silvia Álvarez también buscaba hacer algo así, que es una apasionada lorquiana, y Las Tinajas reúne todos esos condicionantes. Es un restaurante muy granadino, con una cocina muy arraigada y donde se hace tertulia», explica Jesús.

El menú se abrió en la zona de bar con un cóctel de bienvenida basado en el Dry Martini, pero versionado y al que la granadina lo tiñe de sangre, como el destino en las tragedias lorquianas.

Tras la sopa de la Tata llegaron unas soberbias mollejas de ternera, habas y ajos tierno que hicieron las delicias de los comensales. Un plato arriesgado, pero exquisitamente ejecutado. En este punto tomaron la palabra Antonio López de la Casa, de Bodegas Fontedei, y Tamara García, de Bodegas Vertijana, que, junto a Cervezas Alhambra, fueron las encargadas de la parte líquida del menú. Destacaron la importancia de conocer y beber los vinos de Granada, tan apegados al terroir y que pueden presumir de una calidad excelsa y de ser únicos.

Con la burguer lorquina y penca de acelga argentina y su caldo acompañamos al poeta de Fuente Vaqueros en su viaje a América y con el lomo de bacalao bolchevique regresamos a Madrid. El plato más onírico, profético y metafórico fue el postre, no en vano titulado como 'La luna y la muerte' y que se sirvió con las luces apagadas mientras las artistas Isabel y Lucía recitaban y cantaban desprendiendo emoción y sensibilidad a raudales.

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