De cominos por la Granada gastronómica

Lana, lo escribíamos la semana pasada, es el director general de Madrid Fusión, San Sebastián Gastronomika y otros importantes congresos culinarios. Además, es autor del libro 'Animal cocinero', publicado por Abalon Books, en el que se condensan más de 100 de sus artículos, publicados entre 2014 y 2020. Un libro, por tanto, cocinado al calor de esos cominos que, cada semana, nos cuentan lo que se cuece en el mundo de los fogones, nos hablan de tendencias y analizan la realidad gastronómica desde diversos ángulos.

Al llegar a Taberna Belmonte, Benjamín pidió un agua con gas para mitigar la sed y una manzanilla para empezar a disfrutar, mientras se concentraba en los mil y un detalles de un establecimiento con solera y tradición, cuyas paredes hablan y cuentan historias. Como es norma en Belmonte, por la barra pasaron los mejores embutidos, unas sabrosas gildas y unas suculentas alcachofas acompañadas de lomos de esturión de Riofrío. Acostumbrados a que nos suenen sus huevas, el exquisito, selecto y carísimo caviar; en ocasiones nos olvidamos de la excelsa calidad de un pescado al que deberíamos sacar más partido gastronómico en Granada.

El periplo gastronómico continuó en Restaurante Álvaro Arriaga, al que me gusta definir en clave tarantiniana: Álvaro desencadenado. Desde que dio carpetazo a la carta y a los menús cerrados y constreñidos, el chef donostiarra se ha liberado y se le nota más fresco, imaginativo y feliz. De ahí mi sorpresa cuando, al sentarnos a la mesa, nos trajo… ¡una carta! «Es la carta de vinos. La de prueba. Recién salida de imprenta. A ver qué os parece».

Una auténtica locura, en el mejor sentido de la expresión. Cientos de referencias para todos los gustos y los bolsillos, con apartado especial para los vinos de Granada y botellas de añadas especiales de las mejores bodegas españolas con una excelente relación calidad/precio. Un enorme salto de calidad que no dejará indiferentes a los amantes y entendidos.

Entre las propuestas que pudimos disfrutar, un sensacional y poderoso Roast duck, emulsión de azafrán y láminas de corazón de pato, ralladas sobre la marcha por el personal de sala. Uno de esos platos diferentes y originales que difícilmente podemos encontrar en ningún otro sitio. Un calamar en diferentes texturas muy bien trabado y compensado y una bomba en forma de rape a la sal, carbonara trufada, espaguetis de campo y yema de huevo curada. Este plato es la quintaesencia de la cocina de Álvaro Arriaga: un producto de calidad excelsa trabajado con una técnica depuradísima para ofrecer un bocado inolvidable y llamado a perdurar. ¡De diez!

La carne llegó en forma de Angus, emulsión de su grasa y patata suflé y, aunque me dejo algún otro plato sin citar, imprescindible el arroz de setas silvestres, perdiz de tiro, foie y láminas de Tuber Melanosporum, servido en un simpático recipiente con forma de palmípedo. Creo que, si estuviera condenado a muerte y tuviera que elegir un plato como última cena, me decantaría por el arroz de setas de Arriaga en cualquiera de sus formas. Ahí hay cariño. Mucho cariño. Y tiempo.

Demos un salto espacio temporal para aterrizar en otro de los epicentros tabernarios de Granada: Bodegas Castañeda, donde Pepe Torres ofreció un sabroso picoteo, con los embutidos propios de la casa, un queso curado de antología, el mejor jamón ibérico y una sorpresa que en realidad fueron tres: la oreja. Hace un tiempo, hablando con los máximos responsables de Joselito, quedaron en mandarle a Pepe la oreja de algunos de sus cerdos más selectos. Y así tuvimos la ocasión de disfrutar de unas impagables raciones de oreja frita, que es mi perdición, oreja a la plancha y oreja cocinada con una rica salsa de almendras. Si los buenos músicos tocan de oído, esa noche tuvimos la ocasión de cenar de oreja gracias al talento del equipo de Bodegas Castañeda. ¡Qué gran noche la de aquel día, aprendiendo de Benjamín Lana, uno de los grandes maestros gastronómicos de este país! Un lujazo y un gran privilegio.