«Compartiendo la comida se llega a buenos acuerdos»

–¿Por qué La Golondrina?

–Porque es el bar de debajo de casa de toda la vida, como una prolongación de la nuestra. Aquí tenemos amigos y siempre ha sido un lugar de confianza. Cuando surgió la oportunidad del traspaso, mi mujer Margarita animó a Bubi a que se lo quedara. Y aquí estamos.

–¿Qué le parece que su hijo sea empresario de la hostelería?

–Siento orgullo y admiración, que es un sector muy exigente, desde el trabajo con los proveedores a la relación con el público. A lo largo de mi vida he sido abogado y empresario. Uno de mis hijos es abogado y el otro empresario. Es una gran alegría. (Aquí interviene Bubi para recordar que, antes de entregarse profesionalmente al sector, acabó Derecho por 'recomendación' paterna e hizo un master de Marketing que, confiesa, le vino muy bien. Terminan los dos entre risas).

–¿Le da muchos consejos?

–Solo doy consejos cuando me los piden. Y una sola vez. De momento, todo va bien. (Risas).

–¿Qué tipo de cocina le gusta?

–La tradicional. Me encanta el cuchareo y tengo predilección por un plato del norte: el marmitako de bonito. Disfruto con el cocido y una buena fabada y me gustan también los arroces. En estas fechas, está muy bueno el potaje de vigilia. También me gustan los pescados. Los pequeños, para picar: boquerones, salmonetes, chopitos... Y en Almuñécar, los pescados grandes de nuestra Costa Tropical, que son buenísimos.

–¿Hace viajes gastronómicos?

–La gastronomía me gusta y es un elemento importante del viaje, pero no elijo los destinos por la comida o los restaurantes. Eso sí, vengo de Galicia y he disfrutado de un soberbio lacón con grelos en casa de un amigo.

–¿Qué le parece la evolución de la restauración granadina?

–Muy buena. Antes todo era sota, caballo y rey y cada vez se hacen más cosas. Soy buen conocedor del sector y me gusta lo que hacen Manuel Adame en Taberna Sintapujos y La esquinita de Javi.

–¿Le gustan los platos tradicionales de Granada?

–Quizá el remojón, pero soy más de los productos de la tierra. Las alcachofas y las habas de la Vega, los espárragos o el cordero segureño, que está muy bueno. Me gusta el cochinillo de Asador Curro. Fue muy bonito que Bubi y Curro se unieran en ese proyecto, por cierto. También el lechazo, pero sobre todo, el cordero.

–¿Y postres?

–Soy muy exigente con el tiramisú, que me encanta. Y en estas fechas, la cuajada de carnaval. Además soy muy cafetero, una afición que compartía con mi abuela, que en los tiempos de escasez conseguía un café portugués muy bueno. Me gustan las sobremesas y tomar un gin lemon con la familia y los amigos de vez en cuando. Las redes personales, más que las sociales. (Risas).

–¿Y qué tal los vinos?

–Me gustan mucho los de la Rioja alavesa. Alguna bodega he visitado. Y tengo pendiente de ir a Muga y a Valdemar. También los vinos de Granada, que tengo algunos en casa.

–También estuvo en Puleva...

–Marcas que son muy nuestras y con la que nos seguimos identificando, como IDEAL.

–¿Qué le parece la apuesta de IDEAL por la gastronomía?

–Muy necesaria. Que todas las semanas publique un suplemento especializado demuestra su compromiso con el sector. Y que organice eventos como Granada Gourmet, que nos permite disfrutar de cocineros con estrella Michelin sin movernos de casa, es una gran idea.

–¿Añora las comidas de trabajo?

–Depende. (Risas). Algunas eran pesadas, pero nunca tuve ninguna a cara de perro y las hay en las que surgen cuestiones muy interesantes, que compartiendo la comida se llega a buenos acuerdos.