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Una parada en la pescadería con Diego y Joseíllo para elegir la mejor quisquilla de Motril, gambas y carabineros. ALFREDO AGUILAR
Mercados de San Agustín en Granada: descubre todos sus puestos

De compras por el mercado de San Agustín

La cocina empieza con una buena selección de ingredientes. Los cocineros Diego Gallegos, del restaurante Sollo, y José Caracuel, de Casa Piolas, seleccionan en el mercado la mejor materia prima

Tatiana Merino

Granada

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Jueves, 6 de junio 2019, 09:53

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Los mercados y plazas de abastos poseen un incalculable valor patrimonial que va más allá de los emblemáticos lugares en los que habitualmente se encuentran. Tal y como refiere el antropólogo sevillano Pedro Cantero, la riqueza histórica de los mercados reside en el hecho de ser lugares de intercambio y sociabilidad excepcionales, donde se fomenta la ecología urbana. Fue a mediados del siglo XIX cuando surgió en España el concepto de plaza de abastos como un lugar centralizado y acomodado en el que proveerse de alimentos y otros productos.

Mientras resulta ciertamente difícil poner fecha a la aparición del mercado al aire libre con el que a finales del Neolítico ya se practicaba el trueque, parece que hay más consenso entre los historiadores a la hora de fechar el modelo actual de mercado de abastos, tras la abolición del monopolio del Antiguo Régimen. Actualmente los puestos ofrecen la cercanía con el productor local y los manjares nacionales. Pocos pueden decir que nunca se han topado con él, bien sea por hábitos heredados, bien por el resurgir gourmet y la conciencia de kilómetro cero, o bien por acudir al mercado en cualquier visita turística. Lo cierto es que todos nos acabamos acercando al mercado de una forma u otra. Con la comodidad que en ocasiones ofrecen las grandes superficies, alejarse del céntrico mercado es algo habitual. Sin embargo, lejos están los supermercados y grandes superficies de poder ofrecer lo que en las plazas de abastos se encuentra.

Para Diego Gallegos, cocinero propietario de Sollo, restaurante reconocido con una estrella Michelin en Fuengirola, el mercado es una joya a salvaguardar. Aunque ahora ampara la cocina de José Caracuel, con quien ha afrontado la nueva etapa del restaurante Casa Piolas en Algarinejo, su esencia en cocina pasa por controlar cada paso de la trazabilidad de los ingredientes en los que se basarán sus platos. Tanto es así, que la mayor parte de su cocina se nutre de su propio huerto y piscifactoria.

Uno de los grandes privilegios de comprar en el mercado es poder acceder a la materia prima de los pequeños productores de la zona. «De la pescadería, lo mejor siempre lo de la Costa Tropical, aunque en ocasiones adquiramos productos que no se encuentran en el mar de Alborán como el salmón o el atún. No todos los días podemos comer quisquillas de Motril» cuenta el chef Gallegos mientras inspecciona el mostrador. «Lo importante para seleccionar una buena quisquilla es que sea de un tamaño mediano, a poder ser mejor con huevas, que el olor sea el que corresponde al marisco y que al pelarla en crudo sea fácil y se aprecie su calidad». José, o Joseíllo como todos le llaman, se fijó en un mero que allí se encontraba «lo más importante a la hora de elegir un buen pescado: que las agallas no estén dañadas y que los ojos no muestres deformidades, hundimientos, etc. Este pescado es un gran polivalente».

De la mar el mero y de la tierra el cordero, y así encontramos en uno de los puestos de carne una pieza de cordero segureño que Antonio García, el carnicero y propietario del puesto, enseñó a los dos chefs. De sus cortes mucho podríamos hablar, pero son las mollejas y la casquería lo que más aprecia Joseíllo, un cocinero amante de los sabores castizos de su tierra natal. Diego es más conservador en este caso, y se proclama amante de las aclamadas chuletillas de cordero. No sólo es el segureño el que representa el cordero de la provincia: el ecológico lojeño es otra delicia por la que decantarse «yo soy más del cordero lojeño, me parece un producto excepcional con infinidad de usos, no hay más que ver el sabor de su jamón donde degustas el producto en crudo», cuenta Caracuel.

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Si las pescaderías o carnicerías del mercado brindan la oportunidad de degustar los sabores más típicos de la zona, las fruterías no son menos. En el puesto de Antonio y sus padres, los aguacates de la Costa Tropical, los espárragos de la comarca o los impresionantes tomates rosa de Motril son una buena muestra de ello. «Estos tomates son una delicia a disfrutar con un buen aceite de oliva y un poco de sal», le cuenta Joseíllo a Diego mientras selecciona unos pocos para comprar. Son unos tomates carnosos de un sabor intenso y agradable cuyo tamaño los hacen fácilmente reconocibles. Justo al lado, una abundante cesta con aguacates, «muy diferentes a los que yo tomaba de pequeño en Brasil, allí son algo más mantecosos y grandes, y se acostumbra a tomar machacados con azúcar como postre» recuerda Diego de sus años de infancia en su país natal.

«Los mercados se están transformando en mercados gourmet, donde lo anecdótico resulta el puesto tradicional de alimentos. Están enfocados a los turistas y donde más allá de ellos, tan sólo los vecinos cercanos son quienes lo visitan. Se está perdiendo el trato con el tendero y el pequeño productor» reflexiona Diego Gallegos, «no es sólo una idea romántica de aferrarse al pasado, el mercado ofrece productos que jamás encontraremos en grandes superficies, es el caso sobretodo de la fruta y la verdura». Y si bien es cierto que en muchas ocasiones la comodidad y la continuidad, o calidad estable, que los grandes proveedores ofrecen vence frente al mercado de abastos, hay productos que no se podrán encontrar, al menos de momento, en ellos. Joseíllo, fiel y cotidiano del pequeño comercio quizás por encontrarse en un pequeño pueblo de interior, vive de cerca la proximidad con los pequeños agricultores, pastores e incluso cazadores de la zona, lo que le permite trabajar con una materia prima local excepcional.

Mil usos y mil más sobre los mejores ingredientes a adquirir, bajo la creatividad culinaria de dos cocineros brillantes, que defienden que el «inicio de un plato comienza por una compra selectiva de primera mano, donde la materia prima se elija de entre lo bueno, lo mejor».

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