«Concepto, gestión y especialización son la clave del éxito»

–¿Qué se mueve en el mundo de los vermús?

–¡Los blancos! España, al contrario que otros muchos países, ha sido y sigue siendo un país de vinos tintos y, por extensión, de vermús rojos.De un tiempo a esta parte, sin embargo, cada vez se elaboran y se consumen más y mejores vinos blancos. Eso también se nota en el vermú. De una proporción de 95-5% hemos pasado a un 80-20%. El Vermú de Garaje blanco se hace con uva moscatel de Alejandría y contiene 12 botánicos suaves. Tiene menos azúcar, es fresco y emborracha menos. Mi próximo reto es elaborar un vermú rosado, que cada se consume más ese tipo de vino.

–¿Qué tal su empresa, By Curro Premium?

–En el ámbito empresarial se dice una empresa empieza empieza a dar beneficios y a estar consolidada a los cinco años. Yo empecé en 2020, cuando dejé Asador Curro, y efectivamente, empieza a 'ir sola'. Soy elaborador, tengo mis distribuidores y cada vez más pedidos y ventas.Estoy muy contento.

–¿Tiene ahora más tiempo libre?

–¡Mucho más! Además de coger la bicicleta, llevo un año jugando al golf. Esta mañana ya llevo cerca de 10 kms. caminados. Me encanta ese deporte. Compites contra ti mismo y te hace mejorar cada día. Además, los campos de golf de Las Gabias y Playa Granada ofrecen un entorno idílico en los que es un placer tomarte un buen arroz.

–De El Peñón de San Francisco a Asador Curro o cómo convertir un bar de barrio en una de las referencias gastronómicas de Granada. ¿El secreto?

–El secreto del éxito para un restaurante es tener un concepto claro de lo que quieres ser, una columna vertebral que le dé sentido. Debes especializarte y tener una muy buena gestión. Puedes ser un gran cocinero, pero sin una buena gestión, sin hacer bien los escandallos y conocer los rendimientos de los platos, es muy complicado salir adelante. Además, hay que hacer ruido. Que hablen de ti.Que te conozcan y la gente quiera venir a probar ese plato que ha visto en redes o en el periódico, como pasó con nuestro carpaccio de quisquilla. Hay que invertir en comunicación y mantener un equilibrio, no cansar ni dar la sensación de ir de sobrados.

–¿Da vértigo afrontar cambios radicales?

–Cada vez que das un paso en una dirección diferente, vas a perder clientes. Eso hay que asumirlo. A nosotros, hubo gente que vaticinó que nos íbamos a arruinar. Al dejar de dar menús y de poner raciones, cambió la clientela, efectivamente. Pero pasó algo curioso: clientes de los de diario que, para celebraciones y eventos iban a otros restaurantes, ya no venían habitualmente a Asador Curro, pero sí volvían para celebrar esas fechas señaladas, felicitándonos por el trabajo que habíamos hecho. Para Nani y para mí fue una gran alegría y satisfacción que se nos reconociera esa evolución.

–¿Cómo ve el panorama gastro?

–Hay una buena evolución en Granada. A Bar FM y a La Tana hay que darles las gracias por ponernos en el mapa gastronómico nacional. Los espartos están, pero las instituciones deben apostar de verdad por el sector de la gastronomía, como han hecho en Jaén, un espejo en que debemos mirarnos. Y hay que tener en cuenta que los precios van a subir. Los costes laborales se incrementan y cada vez hay menos cocineros y camareros de los de verdad.