Confusiones o ignorancia que la rutina convierte en norma

Los champiñones 'seteros'

El otro día lo oí, pues soy un estudioso/curioso de los mercados alimentarios, tanto de grandes cadenas alimentarias como de mercadillos urbanos, aquí prohibidos. Y doy fe de que en Francia, los mercados callejeros en vías principales de las urbes y días de festivos tienen la máxima asistencia. Familias completas salen a pasear y comprar productos artesanales contrastados. Todo tipo de alimentos. Desde ostras –millones– a rábanos, quesos, pan, frutas y comidas cocinadas in situ.

¿Qué tiene más calorías?

Dos señoras suizas comentaban, frente a la tendera, en una calle paralela del Hospital Universitario de Maternidad de 'Geneve': «¿qué engordan más, los champiñones o las setas?». Desde el norte de España hacia arriba en el mapa, los seteros son aficionados a su recolección y consumo e ingrediente en temporada de muchos de sus ricos guisos montaneros. Aclaro rápido, por si tienen hoy mucha 'plancha'. Primero, sepamos que la palabra 'champignon' es gala y significa 'setas en francés'. Si bien el champiñón se cultiva, las setas surgen por esporas. Y los valores calóricos serían: 100 gr de champiñones aportan 15 calorías. 100 gr de níscalos, 27 calorías. Y 100 gr de setas boletus, 25 calorías. Aparte de la forma y guiso donde se encuentren como ingrediente.

Oscuridad y humedad

La primera vez que conocí el cultivo de los champiñones y setas subterráneo fue en las Cave Champignonnière des Roches Ville Souterraine, Ciudad a 50 km de Tours. Usaron antiguas galerías de extracción de la piedra local que servía para construir casas y castillos, ahora utilizadas para cultivar champiñones. La temperatura interior es de 10-12 ºC cuando en el exterior puede haber más de 30ºC. Los champiñones se siembran y crían. Las setas u hongos se reproducen por medio de esporas, que se interrumpe cuando no hallan condiciones favorables para su germinación.

Otra expresión errónea

He leído durante todo el periodo de la Olla de San Antón que ciertos locales calificaban el servicio de este rotundo plato tradicional, como: 'Olla y sus tres golpes', más remojón y postre. Ustedes pueden llamar como gusten. Pero si lo escribe o dicta para publicar, hay que usar terminología correcta. Se llaman 'vuelcos'. Los golpes son violencia. Y la cocina es placer, y el placer sueños son. Cuídense.