El pulpo, uno de los platos esenciales de Le Bistró by El Conjuro.

Gastrobitácora

Conjurados para llegar a la cima

El Conjuro, tanto en su versión original de Calahonda como en su exquisita réplica en Granada capital, no deja de subir escalones en el escalafón gastronómico de nuestra tierra

JESÚS LENS Granada

Soy persona de muy pocos, pero concienzudos rituales y concedo gran importancia a todo lo que supone despedir un año y darle la bienvenida al siguiente. Me gusta tomarme la última caña del año en algún sitio con simbología particular y disfrutar del primer almuerzo y bebida en un establecimiento con significación especial.

El pasado año lo hicimos en el restaurante de Álvaro Arriaga, aprovechando que por primera y, ojalá, última vez, abrió el 1 de enero. Este año, dado que el ejercicio arrancó en sábado, Le Bistró by El Conjuro abrió sus puertas. ¡Y cómo lo disfrutamos! ¿Se acuerdan de aquellos días de inversión térmica? Pues en la terraza se estaba como en primavera. Tan agustico, casi despecheretados.

Con la primera caña del año llegó un aperitivo en forma de mini taco de cochinita pibil, con su cebolla y su cítrico. Un bocado exquisito de origen mexicano que, de forma impremeditada e insospechada, cerraba un círculo virtuoso, como después veremos.

Para abrir boca optamos por la alcachofa flor, huevo frito y yema. Como si de un volcán verde se tratara, la alcachofa retiene en su interior el magma amarillo. No les voy a decir que, a día 1 de enero, ya me había comido la mejor alcachofa del año, que aún nos quedan la vega y la primavera, pero si son ustedes amantes de los vegetales, no se deben perder ese bocado. Por lo que pueda pasar.

Seguimos por un clásico de la casa que ya había probado en verano, en Calahonda: gamba cristal con pimientos asados y, de nuevo, huevo. Un plato disfrutón, un mar y huerta que siempre funciona, repleto de sabor y melosidad, con la untuosidad del huevo.

Y como plato principal… ¡mi adorado pulpo! A la brasa con boniato y sobrasada y sus piparras para darles un toque picante. Arrancar el ejercicio gastronómico honrando a los cefalópodos también es una declaración de principios. Fue un almuerzo moderado en cantidad, pero rebosante en calidad, que el equipo de Antonio Lorenzo funciona con metrónomo y todo sale de cocina en el momento preciso y en el punto justo.

Pero ojo que aún nos quedaba el postre. ¿Han visto lo que decía antes de las alcachofas? Pues casi estoy por atreverme a hacer el mismo pronóstico con una tarta de queso superlativa, cremosa y soberbia a la que la trufa rallada le aportaba aún más exquisitos matices. ¡Espectacular!

Este año, la Guía Michelin ha destacado a Le Bistró by El Conjuro por su «carácter canalla e informal que apuesta, sin complejos, por ofrecernos unos platos no encorsetados. Huyen de los tipismos y… ¡buscan jugar con los sabores!». A fe que lo consiguen.

Y de su matriz en Calahonda, la prestigiosa publicación señala lo siguiente: «De aire minimalista y bien llevado entre hermanos. Cocina contemporánea sin ataduras, en base a los mejores productos de la costa, carnes selectas y... ¡condimentos asiáticos!». Ahí queda eso.

Les decía que, con esa primera tapa del año, una cochinita pibil de origen mexicano, se cerraba un círculo. Y virtuoso, además. ¿Por qué? Porque la última caña del año la tomamos en otra soleada terraza, el 31 a mediodía, en un garito de gastronomía internacional. Asiática en este caso, aunque fusionada con la cocina latina. Umami Sushi Asian & Tapas. ¡Ahí sí que hay toda una Alianza de Civilizaciones, con sus gyozas, rollitos y pokés! Y ojo a la sorprendente primera tapa que ofrecen: unas conchas al infierno, como los chorizos de toda la vida, pero en versión marinera. Da gusto verlas arder y, después, morderlas. Las conchas no, claro. Los calamares que van encima, bien amontonaditos para cocinarse sin quemarse, a pesar de ponerse al rojo vivo.

Se lo decía en mis propósitos para el 2022 gastronómico: productos de la tierra por una parte y gastronomías de fuera por otra. Para disfrutar de los sabores de casa sin olvidar el exotismo, espoleado por la curiosidad y los sabores más diferentes y originales.