Los Conjuros de Granada recomendados por la guía Michelin

Faralá y María de la O son los restaurantes granadinos más inquietos a la hora de propiciar encuentros creativos de alto voltaje entre cocineros. El mano a mano de Juanpe Ortiz y Antonio Lorenzo, como decíamos, fue sensacional. La gyoza de quisquillas de Motril, coco y lima del cocinero de Calahonda era una explosión de sabor y el arroz de perdiz en escabeche y el cordero y calabaza del chef local de Faralá, otro escándalo. ¡Qué ganas de conocer la propuesta de Ortiz para el recién abierto El Quejío, el wine bar de Faralá, por cierto.

Unos días después del cuatro manos, fui al Bistró. Era festivo y Antonio había subido desde Calahonda. ¡Menudo espectáculo, que tiene platos nuevos en la carta! Para empezar, el tartar de quisquillas y emulsión de erizo, que Antonio enaltece aún más la gran golosina de nuestras costas.

Su trilogía de ostras a la brasa podría formar parte de la colección permanente de un museo. Van con cítrico del ponzu, bechamel de jamón y la que nunca puede faltar en El Conjuro, con una suave holandesa y jugo de vaca.

Seguimos con la alcachofa braseada con yema de huevo y generoso toque de trufa rallada y como plato principal, un pez limón al que sólo le faltaba mover la cola, de lo fresco que estaba. También conocido como lecha, es un túnido muy valorado por los japoneses, que le llaman Hamachi. Hasta crudo se lo comen.

«A mí me gusta mucho ese pescado, siempre que sea de mar. Es muy limpio, tiene mucho sabor y una grasa estupenda. Nosotros lo enriquecemos con un refrito vasco con ajos y guindilla y algún aderezo más que no te cuento, que cada maestrillo tiene su librillo», cuenta Antonio con buen humor. «Además, le he puesto un jugo de huesos tostados y las piparras. Me gusta ponerlas frescas y fritas en temporada, pero ahora solo hay las encurtidas», remata. ¿Que cómo estaba? ¡Exagerado! Es el mejor pescado que he comido este año. Y no me cansaría de repetir.

Aunque uno siempre debe dejar un hueco para los postres, cuando Antonio Lorenzo te da de comer es una obligación inexcusable. La mano que tiene… ¡ni la de Maradona! Adoro su tarta de queso con trufa y su torrija ya es famosa en el mundo mundial.

En plena forma, Antonio no para de maquinar. Le escucho furtivamente mientras trama con otro cocinero de la Costa Tropical y no me atrevo a preguntarle por sus jornadas de casquería, un clásico de lo más apropiado para este Noirvember tan negro y criminal.