«Hay que conocer la cocina de nuestras abuelas para cocinar cosas modernas»

–¿Por qué, Asador Curro?

–Porque me encanta y aquí me siento como en casa. A Curro Marín lo conocí en Barcelona, en Alimentaria, y ahí cambió mi vida profesional y mi forma de ver los restaurantes. Parte de mi éxito se lo debo a él. Eso sí: es mi crítico número uno y siempre me está dando caña, pero lo quiero mucho. (Risas).

–¿Qué tal han funcionado sus ya míticas jornadas de la trufa?

–Han sido un éxito. Creo que este año hemos conseguido el menú más equilibrado de todos los que hemos elaborado hasta ahora y más de 1000 personas lo han disfrutado. Está muy bien.

–¿Y su propuesta para estos meses? ¿Cómo define su cocina?

–Intentar trabajar con productos de temporada: espárragos, habas, los mejores pescados y carnes que encontremos y siempre nuestros guisos. Mi cocina la defino como muy personal e intransferible. (Risas).

–¿Qué importancia le concede a la bodega en su restaurante?

–¡La misma que a la cocina! Me parece esencial. Y a la cerveza y a esos grifos esculturales, que son auténticas obras de arte, de Cervezas Alhambra.

–¿Qué puede encontrar el viajero que visite el Poniente granadino?

–Por ejemplo, olivos lucios milenarios, nada menos, y nuestra preciosa Sierra de Parapanda, que permite organizar caminatas estupendas por paisajes extraordinarios. Montefrío es un pueblo precioso repleto de atractivos y no olvidemos el castillo de Íllora, además de la riqueza patrimonial de Alhama de Granada. Y lo dejo aquí que si no, no podemos hablar de más temas.

–¿Conoce la gente de Granada lo suficiente ese Poniente?

–Creo que no, que no se conoce lo suficiente. Si hablamos de gastronomía, tenemos unos de los mejores AOVES del mundo. En Brácana, embutidos ibéricos de cerdos criados con aceitunas. El Queso Montefríeño, los espárragos y alcachofas de Huétor Tájar y el caviar de Riofrío. Un auténtico lujo para todos los sentidos.

–A final de verano, usted organiza conciertos en su restaurante ¿Le gusta el maridaje entre gastronomía y música?

–La mezcla de música y gastronomía me encanta: buena música, buena comida y buenos amigos es un plan imbatible.

–¿Cómo ve el nivel de la Granada gastronómica?

–Pienso que Granada tiene un potencial increíble gastronómicamente hablando, pero nos falta creérnoslo. Hay que poner en valor la cocina tradicional y defender lo nuestro donde vayamos.

–¿Pueden casar tradición y vanguardia en cocina?

–Para mí, si no conocemos la cocina de nuestras abuelas es imposible cocinar cosas más modernas. En la base es donde están los sabores, los fondos y las salsas. Ahora está muy de moda el ramen y todo eso está muy bien, pero para hacer un buen ramen primero hay que hacer un buen caldo.

–¿Qué busca cuando sale a comer fuera?

–Cada vez busco más cocina de pueblo, más guisos y más cuchara. Sin tradición no hay vanguardia.

–¿Piensa que la gastronomía debe desempeñar un papel importante en la capitalidad cultural de Granada 2031?

–Sin duda. Gastronomía es cultura y la cultura gastronómica es cada vez más importante. De hecho, se ha convertido en uno de los motores del turismo: cada vez hay más gente que viaja con la gastronomía como elemento esencial a la hora de elegir destino para sus vacaciones.