Las conservas; vaya latazo

En cierta ocasión me contaron una profesión que había en las dos Castillas, en bastantes pueblo, lejanos a las urbes y tiendas de alimentación variada; por esos olvidados. Cada equis tiempo pasaba un viajero en su mulo. En los cerones llevaba huesos de jamón. Su trabajo era meter el hueso en perola de agua caliente de quien lo demandaba. Y según el tiempo que este hueso estaba en la olla, así se cobraba a los paisanos.

Un alimento en conserva es aquel al que se le aplican diferentes técnicas, industriales o caseras, para evitar su deterioro. Es un método alimentario que impide que los comestibles se degraden. De esta manera, la vida útil del alimento se prolonga durante un periodo de tiempo muy amplio, de meses hasta incluso años. El proceso de conservación se basa en modificar alguno de los factores implicados en el deterioro de los productos, por ejemplo eliminar el oxígeno o la cantidad de agua, o modificar la temperatura. Comer una fabada de lata produce a ciertas personas un desmesurado ludibrio. Saben que hay millones de personas que viven solas y que no comerían este plato jamás. Si no fuese el abrir una lata, que ciertas marcas no lo resuelven nada mal.

El francés Nicolás Appert ideó un sistema de conservación de alimentos en vacío que enseguida daría paso a la fabricación industrial de latas de conserva. Fue alrededor de 1795, que empezó a colocar los alimentos en un tarro de cristal cerrado herméticamente y a hervirlos durante un cierto período. De esta manera, tal y como descubriría Pasteur en 1860, se mataban los microorganismos, tras lo que la comida se conservaba en perfecto estado y con todo su sabor.

No son eternas, como todo en la vida. Y avisan, pues no son traidoras, como otras tantas cosas y personas. Suele suceder que al tener una segunda residencia, se dejan todas las conservas en ese domicilio para próximas visitas o estancias. Su almacenamiento, para que no ocupen espacio, hacen que se queden apiladas y despistadas. También sucede en las despensas del hogar diario. Sin precaución ponemos delante las ultimas compradas, empujando hacia el fondo las más prontas a caducar. Si ve que la lata tiene trazas de oxido, herrumbrosas, abolladas, golpeadas o abombadas. Si aprecia olor y color anormales al producto contenido, es un aviso de que la conserva no está en óptimas condiciones de consumo. Otro parámetro es si aprecia sabores picantes, ajenos a la receta elaborada: es un aviso para evitar su consumo.

Encuentro en Blog Andalucía un decálogo que merece la pena divulgar. «Si el envase está en condiciones óptimas el alimento es seguro. El proceso de conservación no destruye las bacterias responsables del deterioro de la comida y elimina el 99% de los residuos de pesticidas que pueda haber en los alimentos frescos. Dato destacado es que mantienen todas las vitaminas, proteínas y demás nutrientes de los alimentos y evitan que se pierdan muchos de ellos. Importante saber que si la conserva es de calidad no lleva conservante químico. Solo hay materia prima, aceite, agua y sal. No tire el líquido en el que está sumergido el alimento en la lata. En él hay una gran concentración de los nutrientes y vitaminas. Además aporta buen sabor».

Algo que indica el blog es la posible regeneración del producto en su propia lata, «siempre y cuando se haga en el envase original». El proceso es abrir el envase y quitar la tapa superior. La parte que queda abierta debe cubrirse con papel de aluminio. Después hay que colocar el envase en un recipiente con agua al baño maría y calentar. Algo que me llama la atención y que ha dado paso a las conservas 'de añada' es la información que aporta el Blog Andalucía: «Las conservas enlatadas no tienen fecha de caducidad sino de consumo preferente impresa en la lata. Eso quiere decir que la conserva, una vez pasada esa fecha puede perder gusto, textura o apariencia, pero no entraña riesgo». Incidiendo en que «los alimentos envasados en lata conservan sus propiedades nutritivas y su mejor gusto por un periodo de dos a cinco años y sus vitaminas y proteínas durante mucho más tiempo». El envase de la lata es uno de los más reciclables y reciclados que existe, también su envase de cartón.

La evolución de las conservas es muy curiosa. Aquí, en España, la primera fábrica española de hojalata abrió con la autorización de Felipe V en Júzcar en 1726, la posterior factoría de Fontanela (Asturias) fue la que produjo envases de hojalata para los experimentos de Nicolás Appert. Se pusieron tan de moda que empezó a consumirlas el gran público. Gracias a ello, muchos de los emigrantes que viajaban a América podían disfrutar de carne y verdura durante el viaje, lo que contribuyó a reducir el escorbuto. Así, como tantas cosas, los envases de hojalata llegaron al Nuevo Mundo. Cuentan que principios del siglo XX las cocineras de las casas de ostentación salían de la despensa escondiendo algunas latas en su mandil para que nadie adivinase el 'truco' de su comida.

Conozco Barcelona y parte de Cataluña desde hace 50 años. No por emigrante ni charnego. Aprendí el catalán, que hablo y entiendo sin intimidad, en Granada. Lo hice para entender las letras de Serrat, siempre admirado y gracias a Manolo Vázquez Montalbán, amigos hasta hoy y por muchos años. Por tanto me repugnan las humillaciones que algunos habitantes de Cataluña dan a personas. El señor Jaume (nombre falso) gran gourmet hacía el aperitivo en un pequeño bar –granja, le llaman– cerca de la Calle Casanova. Había vermut y solo latas de conserva. La más barata costaba en los años 70, 5.000 pesetas de la época. El susto cuando pedías la cuenta por dos copas y latita de berberechos, era de 'muerte'.

Dicen que durante tres o hasta diez años. Las sardinillas, ventresca y bonito cambian y mejoran. Indican que «ni es una materia prima fresca, ni con un recorrido. Sin embargo, cuando lo tienen, la grasa del pescado y la del aceite de oliva virgen extra se desintegran de tal forma que adquiere una melosidad y un sabor increíble». Para mi sorpresa leo en Ok Diario el siguiente dato: «este tipo de alimento puede conservarse en buen estado hasta un máximo aproximado de 100 años». Yo pienso comerlo antes. Vaya a que a los cien años, tenga desgana y me pierda unas excelsas anchoas de Santoña y se lo coman otros con nocturnidad y compañía.

Que nos quiten lo comido y lo bailáo. ¡Ole, ole y ole!