El cordero más especial de Granada

«La oveja segureña está reconocida como raza desde 1977, aunque sus orígenes se remontan a hace más de 500 años. Se trata de un animal de producción de carne en exclusiva que está muy adaptado a los terrenos en los que se cría: el norte de Granada, Jaén, Albacete, Murcia y Almería», explica José Antonio Puntas, presidente de la Asociación IGP Cordero Segureño. Y, aunque fuera reconocida como raza desde finales de los 70, lo cierto es que ha evolucionado mucho desde entonces. Algo que ha sucedido fundamentalmente gracias a la asociación, que siempre ha velado por la calidad de este cordero.

«Desde la asociación trabajamos por la pureza y mejora de la oveja segureña. Tenemos ámbito nacional aunque las provincias más fuertes son las de Granada y Jaén», detalla José Antonio, que además de presidir la asociación también es veterinario. La organización que preside vela por el mantenimiento de esta raza controlando el número de corderos producidos y aspectos importantes como la velocidad del crecimiento de los mismos, detalles que pueden parecer pequeños pero que son los que les permiten ser «cada vez mejores» a efectos productivos. Para lograr ese objetivo tienen en cuenta muchos aspectos, desde la genética hasta los datos de cada ejemplar: «Tomamos múltiples datos, un trabajo que es lento y dificultoso pero que nos permite mejorar cada día. La oveja segureña de hace 30 años no tiene nada que ver con la de hoy. De hecho, si los antiguos ganaderos levantaran la cabeza se asustarían del número de corderos que producimos y de su calidad».

Para él la gran diferencia entre el cordero segureño y cualquier otro tiene que ver en cómo viven sus ovejas. «Aquí estamos hablando de ganadería extensiva pura y dura. Las ovejas salen todos los días a la calle y eso influye en sus características». Y, sumado a eso, las condiciones climáticas también juegan un papel importante a la hora de diferenciar el producto. «Se crían en una zona muy dura, con mucho calor en verano y frío en invierno. Además, todo lo que comen en la montaña luego se refleja en el cordero», asegura. Posiblemente una de las claves de este producto es que no tiene el fuerte sabor a cordero habitual en otras razas, algo que se debe, entre otras cosas, a que la oveja segureña no tiene lana. «La lana repercute en sabores fuertes en la grasa del cordero y al no tener lana no tiene esa intensidad de otras razas».

En cuanto a las características principales de su carne, a parte de ser más suave que el resto, José Antonio destaca que siempre tiene un color rosado y una grasa blanca que «llama mucho la atención». Cada ejemplar es sometido a un control «importante», lo que supone un esfuerzo grande a los ganaderos. «Mucha gente vende segureño y en la mayoría de los casos no lo es por raza ni por el sistema de garantía y control. Es muy importante que la gente busque el sello de calidad de la IGP Cordero Segureño y se informe bien», aconseja. Tras prácticamente una década de trabajo al frente de la IGP, José Antonio reconoce que las cosas «están en su sitio» tras casi 10 años de esfuerzo. «Aunque queda camino por recorrer creo que la gente valora mucho la calidad del cordero segureño».

Uno de los referentes en la preparación del cordero segureño en Granada es Gregorio García, propietario del Restaurante Oleum. Natural de Huéscar, reconoce que desde que era pequeño está familiarizado con este producto y que lo cocina desde la adolescencia, cuando se marchaba con los amigos al campo «a comer borrego». «Es un cordero que se adapta a cualquier tipo de guiso o asado. Por sus características y alimentación no tiene rejumbre como sí que tienen otros corderos más grandes», señala Gregorio, que asegura que para él es «el plato estrella de Granada sí o sí».

Sobre su preparación, el chef reconoce que hay muchas formas de cocinarlo, aunque la que más le gusta es a la lata, como lo ofrece en su restaurante. «Es muy fácil de hacer, solo necesitas una lata de panadería sobre la que poner una cama de cebolla, patata, pimiento, ajos, tomate, laurel, pimienta y los trozos de cordero», y después solo hay que tener paciencia, ya que lo ideal es cocinarlo durante un par de horas a una temperatura no muy elevada, entre 110 y 120 grados, para que se haga poco a poco.

Para Gregorio se trata de una carne que le ha acompañado «toda la vida» y que es, junto al aceite de oliva, una de las principales señas de identidad del Restaurante Oleum. «Todo el año tenemos cordero a la lata pero también tenemos chuletas de cordero, que las hacemos a la brasa y son una delicia». Al ser cuestionado sobre si los clientes valoran al cordero segureño tanto como a otras carnes, el chef reconoció que «todavía queda camino por recorrer» en ese sentido. «Los primeros que tenemos que darnos cuenta del gran producto que es somos los propios granadinos», aunque reconoció que cada vez más personas piden cordero segureño porque se están concienciando de que es «un producto magnífico».