Cordero segureño, embutidos y caza

Es una de las comarcas con más personalidad de la provincia de Granada. La zona norte, con su especialísima geografía y la crudeza de su climatología, ofrece una cocina con entidad propia, única y muy diferente.

La estrella culinaria de esta comarca es el cordero de raza segureña, uno de los manjares por excelencia de la gastronomía granadina y que cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida desde 2013.

El origen de una carne que cuenta con el beneplácito de los mejores chefs especializados en el producto más selecto se encuentra en el mismo tronco que la raza manchega, con la que guarda muchas analogías, pero una diferencia que la convierte en especial: la adaptación al medio en que vive. En el caso de la raza segureña, es un medio muy duro.

Efectivamente, la zona geográfica definida para la IGP se sitúa en la confluencia de las provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia; a una altitud mínima de 500 metros. De hecho, dicha altitud se convierte en el elemento delimitador. En la zona norte de Granada, la cabaña ganadera de la raza segureña da trabajo a centenares de personas y constituye uno de los motores económicos de la región.

Las duras condiciones climáticas de la comarca, con escasez de aguas, mucho frío en invierno y tórridos y ardientes veranos, hacen que el cordero segureño sea un animal de tamaño medio, desprovisto de lana y de cuernos, con un peso que oscila entre los 24 y los 30 kilos. Su carne posee un color rosa pálido y un nivel de engrasamiento de cobertura e infiltración óptimo, lo que le confiere una gran jugosidad. Su rendimiento en el matadero es superior al 50%, por lo que se presentan piezas de entre 9 y 13 kilos en las carnicerías.

En muchos de los bares y restaurantes de la comarca, el cordero segureño es la gran estrella gastronómica de sus cartas y propuestas culinarias, desde el famoso cordero a la lata a las chuletillas, la paletilla o el guiso con patatas.

Los embutidos caseros, en muchas ocasiones secados en las cuevas características del entorno, son otro de los manjares habituales de la zona norte de Granada. A destacar el lomo de orza

La cercanía con Almería y Jaén hace que la oferta culinaria de esta comarca granadina incluya los gurullos con perdiz, por ejemplo, plato típico almeriense, o los andrajos con liebre.

Las setas y los hongos son otro de los elementos definitorios de la coquinaria de la zona norte. Ahí destaca la gurupina, un plato de cuchara similar a las gachas, hecho a base de setas. Se acompaña con tomate, pimiento, harina y pimentón. También se hace con patatas o con bacalao, depende de la temporada. Y con la harina, las tradicionales migas.

A orillas del río Fardes, Ana Huertas, una joven emprendedora, ha puesto en marcha la empresa Calera, especializada en el cultivo de setas gourmet en el interior de cuevas, lo que permite mantener una temperatura y humedad únicas y constantes.

Además de diferentes tipos de setas, Calera también cultiva melocotones y granadas, completando una oferta culinaria muy singular.

En la zona norte se concentran algunas bodegas familiares que hacen vinos de autor que forman parte de la Denominación de Origen Protegida. En Domingo y Quiles, radicada en Galera, hacen vinos artesanales. En Huéscar se encuentran las bodegas Fernández Herrero, en una ladera del macizo de La Sagra, a más de 1.400 metros de altitud. Tienen 5 tipos de uvas y la elaboración y crianza de sus vinos, llamados Irving, se concentra en la finca El Duque.

En toda la comarca de la zona norte es muy habitual un dulce tan típico como los roscos de vino, famosos por su exquisito sabor y aroma a la repostería tradicional de la tierra. Se hacen con harina, aceite de oliva, vino blanco, almíbar, cáscara de naranja, canela y azúcar. También son habituales el arroz con leche, los roscos fritos, la leche frita y, en general, los dulces navideños. La herencia de la repostería morisca se deja sentir en los dulces habituales de la comarca.