El cordero más suave y jugoso de España

Mi idilio con el cordero segureño comenzó antes de saber siquiera que existía. Hace muchos años, la montaña era una de mis pasiones. Estaba enamorado del pico de la Sagra, altivo y desafiante. Nunca olvidaré aquel fin de semana: nos alojamos en una cabaña de madera del hotel Collados de la Sagra y el paisaje era espectacular. Nada que envidiar a los Alpes. El sábado hicimos cumbre y, eufóricos, regresamos a nuestro alojamiento. Para celebrarlo, olvidamos las latas y los embutidos y cenamos en el restaurante del hotel. Y allí fue donde lo conocí. Al cordero segureño. Nos lo presentaron en la mesa bajo la atractiva denominación de 'La perla de la Sagra'. Y a fe que hacía honor a su nombre.

Hasta entonces, yo era de los reacios a comer cordero. Por su sabor demasiado fuerte, esa 'rejumbre' de la que nos habla Carmen García en el restaurante Oleum, ataviada con un elegante delantal verde con la receta del cordero a la lata, una de las exquisiteces que nos llegan desde Huéscar y alrededores. «Es una carne espectacular y diferente, que no tiene 'rejumbre' gracias al tipo de pasto que consume el cordero», explica con convencimiento. «Es un tipo de cordero más grande que el lechal y tiene una carne tierna, suave y fina, por lo que resulta ligero, sin dejar nada de pesadumbre al terminar de comer». ¿Cuál es su receta favorita? «Me gusta de todas las maneras, pero sobre todo en forma de chuletillas y, por supuesto, la paletilla».

Mientras hablamos en la cocina del restaurante, Diego Morales y Carmen Sánchez se aplican a contar chuletillas. Serán las protagonistas de la presentación de las Jornadas Gastronómicas dedicadas al cordero segureño que este fin de semana se celebran en Oleum. Como dice Carmen, «es el plato estrella y me encanta tanto como consumidora como para ofrecerlo».

Diego Morales coincide con ella. «Las chuletillas de palillo son las más afamadas. A mí me gustan mucho a las que le entra el solomillo, que son más jugosas», nos dice mientras sigue contando. Para estas jornadas, en Oleum ofrecen una entrada consistente en embutidos oscenses con secas, tomate con arenques y un potaje de garbanzos con jibia y langostinos. Como segundo, la joya de la casa: paletilla de cordero a la lata, uno de esos platos que, si no lo has probado, no puedes decir que eres de Granada. Como postre, torrija de helado con leche merengada. Como bien recordó Gregorio García en la presentación, lleva 40 años trabajando en serio con el cordero «para ponerlo en valor y ponerlo en la mesa de los granadinos».

A eso también se apunta el cocinero Javier Feixas, uno de los grandes defensores y prescriptores del cordero segureño, que siempre lo ha tenido en sus menús degustación, sea como el plato de carne principal o en los entrantes, en forma de mollejas o sesos. «Es un productazo, deberíamos sentirnos orgullosos de él y pienso que no le sacamos todo el partido que deberíamos. Una vez más, miramos más a carnes de fuera que al cordero que tenemos aquí. Es cierto que no todo el mundo lo acepta y por eso somos reticentes a ponerlo, pero hay que saber venderlo, que no tiene 'rejumbre' y es el más sabroso que puedas encontrar en España».

Javier Feixas está tan convencido de sus posibilidades que plantea una idea muy loca… pero sólo aparentemente: «Pienso que podría haber negocios que solo pongan cordero segureño: hamburguesas de cordero, embutidos, croquetas, etc. Es un producto que todavía está por explotar y sobre todo por enseñar. Es como el cerdo, del que se aprovechan hasta los andares. ¡Tenemos que creer en el producto que tenemos!», concluye de forma entusiasta.

Le preguntamos a José Antonio Puntas, el presidente de la Asociación Nacional de Criadores de Ovino Segureño, quien está convencido de que hay que sacarle todo el partido a otras partes del cordero, más allá de la paletilla. De hecho, ya se está haciendo a través de la quinta gama, comercializándose el cuello o la falda. «Salen más baratos y la carne es espectacular, pura calidad. Conseguimos sacarle todo el rendimiento al cordero segureño así. El precio de las chuletillas o la paletilla es alto, pero el resto de la carne sale mucho más barata y los buenos profesionales saben cómo extraerle el sabor en cocina. El bolsillo lo agradece».

Le preguntamos a José Antonio Puntas por sus bocados favoritos con estas otras carnes: «el cuello desmigado, sellado por un lado y por otro, acompañado por una salsa hecha con carne y huesos del propio cordero y un minipisto. Es una maravilla». En la web de Cosegur, cooperativa que agrupa a 90 socios ganaderos, tienen una tienda on line con una amplia variedad de productos.

Seguimos recabando opiniones sobre el cordero segureño. Chechu González, de María de la O, también es un gran defensor. «El de Huéscar es muy bueno, con una infiltración de grasa excelente que depara una carne muy jugosa. Está en la montaña y se adapta muy bien al frío y al calor y su carne es muy delicada. A mí me gusta mucho y la suelo usar en María de la O. Ahora tengo un plato con mollejas. Un guiso de mijo y berenjena con mollejas de cordero fritas y con cúrcuma».

Terminamos con la valoración de Claudio Gómez, hasta hace nada de tiempo, profesor de la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza, a quien el cordero segureño también le parece muy interesante. «Es uno de los grandes productos granadinos y tiene una calidad excelente». Mejor resumen, imposible.

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