¿Quién corta el bacalao?

Estamos en Cuaresma. Hay religiones con milenios de historia, rituales, y normas. Entre ellas, las alimentarias. Y tienen su porqué; no solo religioso. Son muchos ... años los que llevo yendo, viviendo, estudiando e impartiendo en Madrid. Y frente el bocadillo de calamares, mi emblema en fritos es el bacalao. Casa Larra, que lleva varios años en obras, fue de mis primeros lugares. Tengo lista secreta, guía vivida y comida. Y en mis recuerdos jóvenes, La Pajuana de Granada, primigenia que ya no existe, tenía su punto. Chauchina ya no me interesa para nada y perdimos La Pulga. Nos queda Chikito, este con salsa; espléndido.Pescado blanco o azulMe ciño a este pez y su gastronomía. En fresco, no supera el 2% de grasa que contienen los pescados azules. Por tanto es un pescado blanco dado que la mayoría, al menos tanto en España como Portugal, se toma una vez desalado. Método de conservación atávico, al secarse y salarse, su concentración de grasa aumenta, pasando a ser un pescado azul. De ahí que le vaya muy bien un tinto de crianza o roble, de verdad. No solo que lo ponga en la etiqueta. ¿Por dónde nada?Le gusta el frío. Su hábitat son las aguas gélidas de los mares del Norte: Atlántico Norte, Mar del Norte o el Báltico, siendo muy valorado el noruego desde hace años. Prestigiada es la variedad Skrei, especie viajera. Cada año hacen un recorrido de más de 1.000 kms para desovar por encima del Círculo Polar Ártico. Este desplazamiento confiere a su carne un sabor especial. Rico en ácidos grasos Omega 3, que colabora en nuestro sistema cardiovascular, tiene vitaminas del grupo B, fósforo y potasio, que ayudan al buen funcionamiento del sistema nervioso. Que falta nos hace.¿Quién corta el bacalao?Seguro que sabe el origen de esta expresión. Dicen que se originó cuando en las colonias de España, el líder de la comunidad era quién repartía las raciones de este pescado entre la población. El bacalao se tomaba salado, que es más digestivo pues pasa por un proceso muy particular de salado, de al menos 21 días, que hace que sea sabroso, más digestivo y nutritivo que el fresco.Saber desalarAquí reside el segundo pilar, tras el de la calidad, para disfrutar un buen bacalao. Desalar en un día. Si hace calor, dentro del frigo y durante la misma jornada. Lavar bien en agua fría. Cortar en trozos para que desale el centro de la pieza. Cambiar el agua cada 2 horas, lavando las piezas con abundante agua fría en cada cambio. Escurrir bien y a cocinar. Si va frito, el rebozado es muy importante. Ojo al dato. Cuídense.