¿Quién corta el bacalao?

pablo amate

Jueves, 10 de marzo 2022, 23:43

Estamos en Cuaresma. Hay religiones con milenios de historia, rituales, y normas. Entre ellas, las alimentarias. Y tienen su porqué; no solo religioso. Son muchos ... años los que llevo yendo, viviendo, estudiando e impartiendo en Madrid. Y frente el bocadillo de calamares, mi emblema en fritos es el bacalao. Casa Larra, que lleva varios años en obras, fue de mis primeros lugares. Tengo lista secreta, guía vivida y comida. Y en mis recuerdos jóvenes, La Pajuana de Granada, primigenia que ya no existe, tenía su punto. Chauchina ya no me interesa para nada y perdimos La Pulga. Nos queda Chikito, este con salsa; espléndido.

Pescado blanco o azul

Me ciño a este pez y su gastronomía. En fresco, no supera el 2% de grasa que contienen los pescados azules. Por tanto es un pescado blanco dado que la mayoría, al menos tanto en España como Portugal, se toma una vez desalado. Método de conservación atávico, al secarse y salarse, su concentración de grasa aumenta, pasando a ser un pescado azul. De ahí que le vaya muy bien un tinto de crianza o roble, de verdad. No solo que lo ponga en la etiqueta.

¿Por dónde nada?

Le gusta el frío. Su hábitat son las aguas gélidas de los mares del Norte: Atlántico Norte, Mar del Norte o el Báltico, siendo muy valorado el noruego desde hace años. Prestigiada es la variedad Skrei, especie viajera. Cada año hacen un recorrido de más de 1.000 kms para desovar por encima del Círculo Polar Ártico. Este desplazamiento confiere a su carne un sabor especial. Rico en ácidos grasos Omega 3, que colabora en nuestro sistema cardiovascular, tiene vitaminas del grupo B, fósforo y potasio, que ayudan al buen funcionamiento del sistema nervioso. Que falta nos hace.