Cómo se corta un jamón Cinco Jotas

La terraza del popular restaurante Las Titas acogió una demostración de corte de jamón Cinco Jotas, 100% ibérico de bellota, protagonizada por el experto Iván Luis Díaz Molina, que tiene una selecta tienda gourmet en la Carrera de la Virgen.

Empezó por detallar las cuatro partes de las que se compone el jamón y sus características: la maza, que es la más jugosa e infiltrada en grasa; la babilla o contramaza, la parte más curada del jamón; la jarreta, que tiene el sabor más intenso y la punta, donde hay mayor número de matices de sabores.

Antes de empezar a cortar el jamón hay que prever si se va a terminar ese mismo día, en cuyo caso se comienza por descortezarlo entero para arrancar el corte por la parte de la maza, ya que salen los platos más bonitos y elegantes y el jamón tiene más rendimiento.

Si es para uso doméstico, Iván Luis recomendó empezar por la babilla, dado que es la que antes se reseca y se endurece, al ser la más curada.

Las herramientas precisas: un cuchillo descortazador, un cuchillo corto con punta fina para ayudar a separar el magro de la zona ósea y el típico cuchillo jamonero, largo y flexible. Todo ello se acompaña de la shaira para mantener el filo de los cuchillos y las herramientas en perfecto estado de uso.

Iván Luis comenzó su trabajo por la maza, con un corte incisivo en oblicuo, tres dedos delante del codillo del jamón. Retiró las primeras lonchas largas de tocino para su mantenimiento ya que, al terminar de cortar, se ponen encima de la carne para su mayor conservación.

Empezó a lonchear hasta llegar al hueso del fémur y giró el jamón para iniciar el segundo corte en la babilla o contramaza. Siguió cortando con mucho cuidado, separando el hueso de la cadera del magro hasta volver a llegar a la parte opuesta del fémur. La loncha ideal es de 3 centímetros, con un 20% de tocino. Si es más larga, se hace pesada en boca.

Se termina un jamón con el tercer corte, por la parte de la punta, y finalizando en el codillo. Se apuran las zonas más curadas, como el jarrete, sacando taquitos de carne, que se usan como ingrediente de cocina o para comer tal cual.

Terminó recordando que el jamón de bellota 100% ibérico Cinco Jotas es un auténtico tesoro del patrimonio culinario, el Stradivarius de los jamones, y el que proporciona un sabor más puro y auténtico.