De la Costa Tropical al mundo entero

Llevaba meses queriendo ir a Firmvm. Era una deuda pendiente que tenía conmigo mismo y con Sergio González, uno de los grandes chefs de Granada, del que la Guía Repsol resalta su «cocina actual en el casco antiguo de la ciudad sexitana. El cocinero, Sergio González, joven pero preparado propone una serie de platos que combinan materias primas de la comarca con técnicas e ingredientes de otras zonas y presentación actual. Buena alternativa a la cocina marinera».

La propuesta estética de Firmvm destaca sin desentonar en el centro sexitano. Sus líneas contemporáneas resultan elegantes y atractivas y el servicio de sala resulta espectacular. Desde que te sientas a la mesa pasan cosas. Ricas todas ellas. Y sorprendentes. Como ese polo flash de mojito enterrado en hielo que apela al niño ochentero que todos llevamos dentro. En Firmvm, cada bocado cuenta. Y sabe, insisto. Cada plato que pasa por la mesa tiene sentido y coherencia, como el steak tartar de solomillo de cebón/buey cortado a cuchillo, yema de huevo emulsionada, tuétano, foie y helado de mostaza, acompañado de pan suflado Firmvm y huevo frito de codorniz. Un plato de sabor intenso y texturas sorprendentes, acompañado de una manzanilla, La Jaca.

La siguiente sorpresa: el ajomango. Se trata de una variación del ajoblanco tradicional emulsionado con mango tropical, acompañado de sashimi de atún rojo marinado en teriyaki y ponzu, helado de leche de almendra, garrapiñadas y ensalada. Lo que les decía antes: la capacidad de juego y sorpresa de Sergio González permite adaptar platos veraniegos de toda la vida a los productos tropicales del entorno. Para acompañar, el siempre atento y didáctico sumiller se inclinó por un vino de la tierra, el Calvente Lovelia 2019, suavemente afrutado.

La siguiente propuesta traía aires internacionales y de fusión: rollito vietnamita relleno de pato en salsa hoisin y sofrito de liliáceas con quisquilla de Motril infusionada en AOVE de ajo sobre tierra crujiente de quisquilla y agridulce de mango. De nuevo una sorprendente fusión entre la gastronomía más exótica, puesta al servicio de uno de los grandes productos de la Costa Tropical: su famosa quisquilla. Lo regamos con un Calvente Rosa-o 2019.

Siguieron unas vieiras y gamba sobre flor de pimientos del piquillo asados, su crema, queso Marantona y mini croissant al humo de roble. De presentación espectacular y aromática, fue una propuesta muy osada, dado que el intenso y reconocible sabor del pimiento podía eclipsar al resto de ingredientes. No fue así. Los realzaba. ¡Otro puntazo para Sergio! Dado que entre vieiras andaba el juego, acompañamos con un Vionta 2019 Albariño. Seguimos con el marisquito rico. En este caso, croqueta de carabinero en crema bisque de mariscos, huevo frito de codorniz, carabinero soasado y crujiente de liliáceas. Y cuando escribo 'huevo' quiero decir 'huevo', que venía a modo de cubierta del carabinero. Volvimos al Calvente, en este caso, Moscatel Alejandría 2019. Para el suculento arroz de calabaza compartimos un Méndez Moya 2017 ecológico y vegano.

Enfilamos el final de la propuesta de Firmvm con una merluza berberecho y espárragos, una bocanada de sabor, acompañada de un Morlanda 2017. La carne, otra propuesta muy valiente, ciervo en dos cocciones sobre carbonara de setas trufadas, chalotas confitadas y mermelada de bacon ahumado al Jack Daniel's. Si hubo un plato con reminiscencias sápidas fue este. La sensación de estar caminando por la umbría del bosque, entre neblinas, llegó a través de las papilas gustativas, por mucha luz y claridad que hubiera en la sala. Otro vinazo, todo cuerpo y sabor, contribuyó a acrecentar la sensación viajera: un Juan Gil plata 2019.

El prepostre llegó con un corte de chirimoya, de nuevo apelando a los productos de la Costa Tropical, acompañado de un Prince de Saint-Aubin 2011 dulce. Y el postre incluyó varios bocados diferentes que contribuyeron a reforzar el buen sabor de boca que nos llevamos de Firmvm, lugar de parada imprescindible para los aficionados a la buena mesa que pasen por Almuñécar. Destino óptimo, también, para los Gastronómadas que busquen nuevas experiencias culinarias en las que el producto de km. 0 se presenta de forma diferente, original y siempre excelente.

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