Cous cous y poké, palabras que alimentan

El cous cous, en árabe actual se llama 't'aan', es el plato nacional de los tres países del Magreb (Argelia, Marruecos y Túnez). Es servido como segundo plato, después del 'mechui' en Argelia y de los 'tajines' en Marruecos. Se come modelando con los dedos pequeñas bolitas de grano, que se meten en seguida en la boca. Aunque en los tres países, los elementos básicos son los mismos, sémola y caldo o marga, los ingredientes varían. En Argelia, el alcuzcuz va acompañado de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y hortalizas (alcachofas, calabacines, patatas, berenjenas, cardos, hinojo, guisantes) y algunas veces, de carne.

El mesfuf, alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas, está reservado para las comidas del alba en el mes del Ramadán. Se come bebiendo suero de leche (leben) o con leche cuajada (raib). El cuscús sahariano es servido sin legumbres ni caldo. En Túnez, puede hacerse con conejo, con perdigones o con carnero. Allí, los garbanzos son de rigor. La fórmula más original es la del alcuzcuz de pescado (besugo o mero), pero también existe un alcuzcuz en el que la carne, el pescado y las legumbres son reemplazados por uvas, pasas y almendras, pistachos, dátiles y nueces. El conjunto es servido con leche fresca y azucarada.

En Marruecos suele ser acompañado de carnero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos: uno para remojar la sémola y otro, sazonado con guindilla roja, para darle gusto. Los numerosos ingredientes (nabos, calabacines, uvas pasas, garbanzos, cebollas) son sometidos a una cocción muy prolongada, que los reduce a un especie de confitado. Otra receta marroquí es el cous cous con azúcar y canela.

Cualesquiera que sean las interpretaciones que cada país da a este plato, su preparación se basa en dos constantes, sin las cuales pierde su autenticidad. Por un lado, la calidad de los granos, que radica esencialmente en el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola. Por otra parte (el alcuzcuz salado, es el más extendido), el sabor de la carne, que se debe en gran parte a las legumbres y a las especias .

La sémola de trigo se cocina en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un estofado de carne con verduras, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras varias horas de vaporizar, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.

Álvaro, después de investigar sobre el cous cous me he dado cuenta que es una preparación con un marcado carácter, dependiendo de la zona en la que se elabora, por tanto esta semana te propongo elaborar un cous cous de verduras y atún rojo para competir con tu poké. ¿Qué te parece?

Limpiar toda la verdura y cortarla a cuadraditos, saltear un poco con aceite de oliva, sazonar y dejar enfriar. Poner a hidratar el cous cous con el caldo de verduras. Una vez hidratado, dejar enfriar. Cortar el atún rojo en daditos, macerar unos quince minutos en soja.

Mezclar el cous cous con la verdura, el atún y los piñones tostados, condimentar con un poco de sal y un poco de aceite de oliva ( al gusto).

Pues nada, que esta semana me ha tocado escribir sobre el poké. ¿Qué quieres que te diga? Un plato más venido de fuera y que se está poniendo de moda. Del poké se puede decir que es una comida completa, un todo en uno muy nutritivo que es saludable. Y parte de la razón de su éxito es que el comensal elige los ingredientes que más le gusten (base, proteína, 'toppings', salsas y especias) para crear un plato a medida. Es decir, es como ir a la sección de ensaladas de un buen 'buffet' y montarte tu propio poké, siempre y cuando exista un buen pescado fresco marinado o que tú previamente puedas marinar. Vamos, en España, es lo que conoceríamos como una ensalada mixta, pero con pescado crudo marinado y aderezos 'japos'. Sí, el poké es una mezcla de productos (verduras y pescado, arroz, fruta...) de Hawai y aderezos y salsas japonesas, así de sencillo, para que lo puedas entender.

A mí, el tema de la cocina internacional me parece fantástico, pero a la vez me chirría un pelín. Ya me estoy viendo el poké en un montón de cartas, de la misma manera que ha ocurrido con el tataki, ceviches, u otra serie de platos o recetas internacionales. Siempre he defendido lo nuestro y he sostenido que nuestra gastronomía es una de las más plurales y variadas que existen y que muchas veces no le damos el valor y el cuidado que se merece.

Dicho esto y como donostiarra que soy, me voy a hacer mi propio poké, que al fin y al cabo, como he dicho al principio, no deja de ser un plato con una base de pescado crudo. En este caso me voy a decantar por el rodaballo. El rodaballo, a parte de estar riquísimo a la brasa o al horno, es un pescado que, crudo o ligeramente marinado, está muy rico y tiene un gran aporte graso.

Así que voy a hacer un poké a la donostiarra con rodaballo como pescado. Voy a pedir al pescadero que el rodaballo me lo haga en filetes y le quite la piel. Ya en casa, el rodaballo lo hago en tacos no muy grandes, lo salpimento y lo voy a poner con unas gotas de vinagre de sidra, un poco de salsa de soja y unos granos de sésamo, sin olvidarnos de un poco de aceite de oliva. Lo vamos a dejar macerar por espacio de una hora. Mientras tanto, vamos a preparar el resto de ingredientes.

Nos hace falta un poco de algas y como he dicho que va a ser un poké donostiarra, le voy a poner el alga codium en fresco. Un alga que abunda mucho en la costa cantábrica y con un aroma a mar espléndido. Ojo con el alga: si nos pasamos, no seremos capaces de notar el resto de los sabores de los demás ingredientes. Ya con el alga lista, nos vamos con el resto de ingredientes. No lo suelen poner , pero yo le añadiría unos hongos crudos laminados o, en su defecto, unas láminas de champiñón crudo.

Vamos colocando los ingredientes en un bol y separados entre sí, nada de servirlos mezclados. Una vez que tenemos el rodaballo marinado, al lado le colocamos las láminas de hongos o champiñones. Ahora nos venimos a la Costa Tropical y escogemos unos buenos aguacates y unos buenos mangos, los troceamos del mismo tamaño que el pescado y los colocamos al lado de los hongos o champis. A continuación me voy al mercado de la Bretxa, en Donosti, y compro unas buenas cebollas rojas a la casera, y pepinos, que los limpio, pelo y troceo. Los coloco al lado del aguacate y del mango. Unos rábanos tenemos que comprar y cortar en láminas. No te olvides de incorporar un puñado de arroz blanco cocido, unas hojas de espinacas pequeñas y frescas y como fruto seco, en este caso, voy a poner unas nueces.

Una vez colocados todos los ingredientes, podemos añadir unas gotas de lima, rallar un poco de jengibre, esparcir un buen puñado de cebollino fresco picado y te vas a meter en un festival de alimentos saludables. #ÑamÑam