Gourmet

Un cuatro manos que apuntó a las estrellas

Su cocina hace una exquisita reinterpretación de la coquinaria clásica manchega, de sus famosos morteruelos y gazpachuelos, lo que va como anillo al dedo a la cocina de Chechu, basada en los caldos, los fondos y los escabeches. La expectación, por tanto, era alta. Y no se vio en absoluto defraudada.

Para empezar, unos aperitivos que eran una declaración de principios en sí mismos: la sofisticada y sabrosa reinterpretación del remojón granaíno de Chechu, que se come de un bocado y es una explosión de sabor en la boca, y la Flor manchega con pisto viudo de Villacañas, que jugaba al despiste con su apariencia de postre. Para acompañar, José Gamarra, el sumiller de María de la O, apostó por un sorprendente mosto de Huétor de Bodegas Corzo, un vino del año con contundencia y profundidad.

El jabalí en escabeche templado y ostra a la brasa de González es un paso más en esa cocina con personalidad propia que ejerce en el hermoso restaurante de carretera de la Sierra. Un sorprendente mar y montaña en el que las texturas se marcan un baile de lo más apretado. Con su ensalada de perdiz del coto y matices, Expósito continuó paseándonos por la geografía manchega más salvaje a través del sabor. Una fresca manzanilla de Sanlúcar, Gabriela, de Bodegas Barrero, nos acompañó en el trance.

Los pescados vinieron en forma de ventresca de atún rojo y calçots por parte de Chechu González y una explosiva trucha ahumada con sopa castellana y emulsión de hierbas de manos del cocinero visitante. Acompañó un hondo chardonnay Bad Man de Sierras de Málaga.

Con las carnes llegaron los que, para mí, fueron los platazos de la velada. El maíz con los callos de cresta de gallo y su corteza de González es una genialidad. Ojalá se quede en carta. Expósito le dio la réplica con un igualmente soberbio cordero manchego, ajo negro y azafrán manchego. En este caso, el intenso sabor del Cuatro Pasos de El Bierzo le aportó la contundencia que requerían ambos platos.

Como es tradicional, el cocinero local sorprendió con un postre muy original e inesperado: coliflor en texturas y piñón. ¡Menudo acierto! Por su parte, la ensalada de limón de Villanueva de los Infantes nos dejó el paladar limpio y fresco, para disfrutar del Cream 1847 de González Byass y salir de María de la O con un inmejorable sabor de boca. Sus cuatro manos ya son un clásico imprescindible de la restauración granadina que, cada tres o cuatro meses, nos catapultan a la inmensidad de la constelación de estrellas Michelin española.