Platos que, además de ricos y sabrosos, dan muy bien frente a la cámara.. / j. l

Gastrobitácora

Un cuatro manos prodigioso

El menú preparado por Chechu González y José Carlos García en María de la O permitió hacer un recorrido gastronómico de lujo por toda Andalucía, tanto en platos como en vinos

JESÚS LENS Granada

jesús lens

Se lo comentaba a Chechu al terminar su espectacular menú a cuatro manos con el mítico José Carlos García, cocinero con estrella Michelin cuyo restaurante se encuentra en el Muelle Uno de Málaga, junto al Pompidou. Ha sido el mejor acabado, el más compacto de sus menús a cuatro manos.

Posiblemente, porque ambos cocineros comparten cercanía, y no solo geográfica. Comparten un concepto gastronómico similar. Así define la guía Michelin la cocina del malagueño: «La propuesta, delicada, actual y de escuela clásica, ensalza los sabores andaluces y, sobre todo, malagueños (concha fina, pijota de Málaga, pipirrana...), tanto de tierra como de mar, buscando su vertiente más sentimental con un toque de Rock&Roll».

Y es ahí, en esos sabores del terruño, reelaborados, donde el menú del pasado domingo salió más airoso. Para empezar, el contraste de texturas en los snacks con pollo de corral. Crujiente el de María de O, con esa piel churruscada y el suave toque de limón; y sedoso el de José Carlos, con el toque de Mango de la Axarquía. El vino: un fresco y espumoso vino de Cádiz, 100% uva palomino fino, el Forlong Burbujas 2020, fino y limpio.

Una de las cosas que más me gustan de los menús de Chechu es que siempre encuentra platos para maridar con alguna de las Cervezas Alhambra, que la tierra tira mucho. En este caso, la Citra IPA sirvió para acompañar la presentación en sociedad culinaria de uno de sus nuevos escabeches. ¡Y menuda 'escabechina' hizo con la calabaza en texturas y erizo de mar! Por Málaga, una versión de la porra antequerana con sardinas ahumadas, vinagreta de mostaza y toque de cilantro. Un plato, además de exquisito, muy instagrameable.

Entonces llegaron otros dos platazos, acompañados de un vino de la D.O. Málaga, el Mountain Wine, 100% Moscatel de Alejandría, seco y fresco. El cocinero local fusionó Alpujarra y Poniente con su puchero de hinojos a la granadina con papada y caviar de Riofrío. ¡Cuánta sutileza había ahí! El visitante se marcó unas espectaculares quisquillas marinadas en un jugo de pimientos asados que fue una revelación, con yogur, eneldo y aguacates. El paso a los platos mayores pedía un tinto. En este caso, el Castillejos de Granada, con uvas cabernet sauvignon, syrah, tempranillo y merlot. Acompañó generosamente el bogavante con crema fina de tubérculos y americana, el plato más contundente del menú; y por parte de González, un canelón vegetal relleno de cordero lojeño y una molleja de ternera moruna, pepino y yogur que fue otra revelación por lo delicado de una carne muy arriesgada.

Para el postre, nada de vinos dulces. Un Marco Fabio Vendimia Tardía de Rioja, muy aromático y fresco, sutil para acompañar al caqui y sisho de Chechu y a una soberbia taza de café con regaliz y miel que permitía disfrutar a la vez del dulce del postre y de la intensidad del café, inmejorable propuesta de García.