Recetas familiares contra el frío hechas en Granada

Existen ciertas recetas que nos hacen viajar a otros lugares del mundo. Bocados que nos transportan a otros continentes a través de sabores y matices diferentes. Pero también los hay que nos ofrecen desplazamientos diferentes. No a rincones diferentes del mundo, sino a otras épocas. Guisos y pucheros que, solo con olerlos, son capaces de transportarnos a nuestra infancia y a las cocinas de nuestras abuelas. Recetas cargadas de tradición familiar que seguro que en más de una ocasión nos han hecho decir con orgullo o escuchar en boca de otros aquello de «el más rico es el que hacía mi abuela».

Y con el frío todavía como una constante en todos los rincones del país, cuatro cocineros de restaurantes de la provincia de Granada nos ofrecen recetas típicas de su familia como propuesta para convertir a la cuchara en la auténtica protagonista para poder luchar de forma efectiva contra las bajas temperaturas con platos llenos de cariño y sabor.

Desde el Ranchito Mexicano, en la calle Molinos de la capital, Citlalli Vázquez nos ofrece un plato típico de su infancia, la sopa de fideos mexicana que le preparaba a ella y a su hermana Michelle su madre Pilar. «Es una sopa sencilla con el sabor típico de los sofritos con tomate y cilantro de México», cuenta Citlalli, que comenta que era una receta que tomaban cuando estaban resfriadas o en días de frío y lluvia. «Ahora somos nosotras las que la preparamos y, además de disfrutar de su sabor, nos sirve para recordar nuestra niñez», asegura la cocinera.

200 gr fideos, un litro de caldo de pollo, 400 gr de tomate de pera, ¼ de cebolla, diente de ajo, rama de cilantro, una pechuga de pollo, una taza de agua, sal, aceite vegetal, calabacín, patata, zanahoria, queso fresco y aguacate.

Cocer el pollo en un litro de agua y guardar el caldo. Colocar los tomates, el ajo y la cebolla en una sartén para asarlos. Triturar en la batidora con agua hasta que se forme una pasta. Cortar las verduras en pedazos pequeños y desenhebrar epollo. Calentar aceite en una olla a fuego medio y agregar los fideos hasta que alcancen un color dorado. Verter en una olla la mezcla de tomate y cocinar durante un minuto. Agregar el caldo de pollo, las verduras, el cilantro y la sal y dejar cocer 10 minutos. Por último agregar el pollo y mantener a fuego lento durante un minuto. Para emplatar se puede añadir queso fresco y aguacate.

María Sara Camacho, chef ejecutiva del Hotel Carmen de Guadix, rinde homenaje a su abuela Rosario, también cocinera, con su cocido madrileño. «Ella comenzó a trabajar en Madrid y fue allí donde aprendió a cocinar este plato», recuerda la chef, que admite que Rosario le fue «dando vueltas» a la receta hasta convertirla en «un motivo de reunión familiar los fines de semana». «Ahora con orgullo soy yo la que sigue esta tradición, tanto a nivel laboral como personal, porque siempre que alguien recree estos platos en familia hace que todo siga vivo», confiesa.

300 gr habichuelas, 150 gr arroz, 2 patatas, manojo de hinojos, ajos, cebolla claveteada, 2 huesos salados, 200 gr tocino fresco, 200 gr tocino salado, 200 gr cabeza de cerdo y una morcilla.

Poner a hervir en una olla el tocino, la carne, los huesos de canilla, la cebolla claveteada, la hoja de laurel y la cabeza de ajos. Se hace una primera cocción y se tira ese agua. Se enjuaga todo y se vuelve a poner a cocer hasta que esté tierno. Se aparta la carne y el tocino y se reserva el caldo.

En otro recipiente se cuecen las habichuelas, que previamente deben pasar la noche en remojo. Se asustan poco a poco con el caldo reservado hasta que queden tiernas. Añadimos las patatas y cuando estén casi terminadas se echan los hinojos cortados encima. Se retira la morcilla con mucho cuidado y se deja enfriar. Se sirve el potaje de hinojos en un recipiente y se le añaden los trozos de la pringá cortada.

En el Valle del Lecrín el potaje de hinojos es una receta típica, de esas que pasan de generación en generación. Como en el caso de Javier Lozano, cocinero en el Hotel&Bodega Señorío de Nevada, en Villamena. «Siempre recuerdo el olor característico del hinojo a la vuelta del colegio y ver a mi madre Paquita y a mi abuela María en la cocina con el delantal», comenta Javier, que cataloga este plato como «una receta con verdadero sabor a madre». «Es un plato que me recuerda mucho a mi niñez aunque reconozco que entonces no me hacía mucha gracia. Ahora lo como menos veces de las que me gustaría aunque nunca falta cada vez que hacemos unas jornadas del valle en el restaurante», asegura el cocinero.

250 gr garbanzos, 200 gr morcillo, hueso jamón, 150 gr tocino, chorizo, morcilla de cebolla, hueso espinazo salado, hueso de ternera, 2 muslos de pollo, 2 zanahorias, 4 patatas, ½ col, 150 gr de fideos y tomate frito.

Poner en remojo los garbanzos la noche anterior. Cocer el hueso de jamón y limpiar. Escurrir los garbanzos y ponerlos en una olla junto con todas las carnes y huesos.Cubrir todo con agua fría y ponerlo a fuego puerta para que hierva. Cuando comience a hervir bajar un poco el fuego. Dejar cocinar entre una hora u hora y media a fuego lento y con la olla tapada removiendo de vez en cuando. Pelar las verduras y cocer en una olla con sal. Sacar las verduras de su caldo, los garbanzos y la carne y reservar. Mezclar el caldo de la carne con el de verduras y cocer en él los fideos. Servir primero el caldo con fideos y después el resto del cocido.

La última de las cuatro recetas la encontramos en Monachil, en el Restaurante El Puntarrón. Desde su cocina, Sole Córdoba ofrece un potaje típico de la posguerra, el de judías. Un plato con ingredientes humildes de la tierra y con el auténtico sabor de antaño. «Esta receta la hacía mucho mi hermana Encarna, que para mi fue un poco como la madre que perdí siendo muy joven», cuenta Sole, que ahora es quien lo prepara desde el recuerdo.

Judías, calabaza para freír, puerro, cebolla blanca, tomates para sofrito, patatas, arroz, 2 dientes de ajos, zanahoria, sal, comino, aceite de oliva, pimentón dulce y chorizo fresco.

Antes de comenzar, es necesario dejar las judías blancas o pintas en remojo durante la noche anterior, unas 12 horas. Lo primero es comenzar por un sofrito generoso con puerro, cebolla y tomate, además de una cucharadita de pimentón. Al sofrito se le añade también la calabaza, la zanahoria y las patatas. Una vez está listo, lo dejamos reservar. Ahora hay que poner una olla con agua y sal para cocer las judías durante aproximadamente unos 30 minutos, hasta que estén blandas. Después se añade el sofrito que habíamos preparado antes y agregamos un poco de sal y comino al gusto. En una olla cocemos el arroz hasta que esté listo. Tanto el arroz como el chorizo son opcionales en esta receta.