Cuatro restaurantes donde comer esta semana judías verdes de Monachil

Por ejemplo, La Cantina de Diego y Casa Fernando; en Monachil y Oleum y Manigua Casa de Comidas, en la capital. Los cuatro restaurantes van a ofrecer habichuelas lacias en sus cartas en unas jornadas gastronómicas descentralizadas que irán del lunes 9 de octubre al domingo 15, ambos incluidos.

Cada restaurante preparará dos platos con esta joya de la huerta de la vega de Monachil, para que la clientela tenga ocasión de conocerla, probarla y disfrutarla.

Diego Higueras, de La Cantina de Diego, es uno de los abanderados de la judía lacia, verdadero adalid y defensor. «Durante mucho tiempo fue el pilar básico de la economía de Monachil y uno de sus sustentos básico. Se cultivaba mucha judía y había corridas para subastarlas todos los días, excepto los sábados. La judía verde lacia de daba vidilla al pueblo en los años 70 y 80 y se hacían muchos platos y recetas con ellas».

Es por ello que, casi desde el momento en que abrió su restaurante, la Cantina de Diego, Higueras empezó a trabajar con la lacia como uno de sus ingredientes estrella, tratando de recuperar su tradición y de incentivar y potenciar su cultivo en la vega. «Hay agricultores muy comprometidos con la sostenibilidad que además de venderlas a los restaurantes, las distribuyen a través de las cooperativas ecológicas», señala. Y a él mismo le gusta cultivarla en una haza que tiene cerca del restaurante, para que llegue fresca, fresca; perfecto ejemplo del mantra 'de la huerta a la mesa'.

Este año, para las jornadas de la próxima semana, Diego Higueras ofrecerá dos propuestas: habichuelas lacias con gratinado de boletus y aceite de trufa, la primera vez que las prepara; y unas sugerentes lacias con holandesa de salazones y escabechado. Pero la habicholilla ya está en su carta y aguantará hasta que las primeras heladas terminen con la cosecha.

Los más jóvenes en sumarse a estas jornadas dedicadas a un producto tan singular son los cocineros Fabián Fuentes y Andrés Cárdenas, cuya Manigua Casa de Comidas también ofrecerá la habichuela lacia en su menú durante los próximos días. «Tuvimos la oportunidad de probar las habichuelas lacias en varias ocasiones y nos encantaron en todas sus formas. Diego nos propuso para este año trabajarlas en nuestra carta y aceptamos encantados. Es un productazo, local y muy versátil. Encaja muy bien en la cocina que hacemos en Manigua», explica Fabián.

Su doble propuesta para el menú descentralizado es tan sugerente como sugestiva: parpatana de atún rojo de almadraba con habichuelas lacias a la brasa por una parte y habichuelas lacias de Monachil salteadas, pesto de hierbas y sardina ahumada por otra.

Otro de los vecinos de Monachil, Fernando Urbano, es igualmente un gran defensor de esta modalidad de judía verde, por lo que Casa Fernando también se suma a su reivindicación en la mesa. «Es una verdura muy polivalente por sus propiedades y por su fácil hacer culinario, tanto en preparaciones en frío como guisadas».

Fernando también recuerda que en tiempos pretéritos, esta verdura dio sustento a muchas familias de Monachil y otros pueblos de la comarca. «Con nuestras recetas, intentamos recuperar y acercar el producto a la clientela, dándole la importancia que se merece», concluye.

En este sentido, las dos propuestas de Casa Fernando para estas jornadas son habichuelas lacias en fritada de tomate, jamón ibérico y huevos y unas judías lacias a la boloñesa gratinadas con queso viejo.

Gregorio García, de Oleum, también coincide con el diagnóstico de sus colegas de Monachil, con quienes ya ha participado en jornadas gastronómicas dedicadas a un producto concreto de nuestra vega, como la alcachofa. Sobre la habichuela lacia, destaca que «es un judía suave y elegante y muy versátil para cocinar. Su sabor es diferente al de otras judías». Y para darle todo el protagonismo en la mesa, en Oleum se podrán disfrutar cocinadas con sepia y gambas y, para los amantes de las carnes, una provocación, al acompañarlas de mollejas de ese cordero segureño que es marca de la casa.

Las judías verdes

Al igual que muchas verduras, las judías verdes son un alimento con un bajo aporte calórico, que apenas presentan aproximadamente unas 30 calorías por cada 100 gramos, que provienen mayoritariamente de los azúcares, aportando también una buena fuente de fibra, aunque su contenido es menor al que encontramos en otros vegetales.

Entre los minerales que aportan al cuerpo destaca la presencia de potasio, y en menor proporción, calcio, fósforo, hierro y magnesio. Éste último, en concreto, forma parte de la molécula de clorofila, famoso pigmento al que las judías deben su característico color verde. En cuanto al calcio y hierro, hay que tener en cuenta que son de origen vegetal, y por tanto la absorción y asimilación en el organismo es mucho menor que en el caso de los alimentos de origen animal.

En cuanto al contenido en vitaminas de las judías verdes, son buena fuente de vitamina C, con propiedades antioxidantes, y de folatos, aliados en la formación de glóbulos rojos y blancos. También contiene algo de vitaminas del grupo B, como de B2 y B6.

En la cultura popular de muchos países la judía, tanto en su forma verde como seca, está muy presente tanto en cuentos, relatos, coplillas y canciones como en dichos populares de uso común. El más famoso, en nuestra cultura, sería el popular 'Buscarse las habichuelas'.