Detalle de la trucha con piel de torrezno de María de la O. / J. L.

Gastrobitácora Del cuchareo como una de las Bellas Artes

Chechu González, cocinero de María de la O, propone en la carta de la nueva temporada una sorprendente selección de platos que coforman la quintaesencia de su cocina con criterio

JESÚS LENS

Comenzamos con un escabeche, como no podía ser de otra manera. Chechu González, cocinero y alma creativa del restaurante María de la O, no sabe si lo habré probado antes. Y ya le digo yo que no. Una sola cucharada de ese soberbio escabeche de maíz, coco, aguacate y encurtidos se me habría quedado grabada a fuego en la memoria. En la gustativa y en la otra.

Chechu es uno de los cocineros con más personalidad de Granada y defiende a capa y espada lo que dio en llamar 'cocina con criterio'. Una cocina basada en los fondos, los caldos y las salsas, con especial predilección por los escabeches, una antigua técnica de conservación convertida hoy en una técnica culinaria más. Este con el que abrimos boca, que exige ser bien mezclado, no solo agitado, es una explosión de sabor que estalla en la boca y la inunda por completo. Es un comienzo arriesgado. Literariamente le diríamos 'In media res': esa narración que arranca en medio de la historia y no en el inicio, como suele ser habitual.

Hay cocineros cuyos menús degustación, en cuestión de potencia de sabor, van de menos a más, con unos entrantes suaves y livianos a partir de los que ir subiendo de intensidad. Chechu no. Chechu comienza en todo lo alto y de ahí ya no se bajará, ofreciendo un concierto de sabores muy heavy metal.

En María de la O, la cuchara es el utensilio más importante de todos. No se concibe uno solo de los platos de su menú degustación sin hacer uso intensivo de ella para remover esas salsas y esos fondos y disfrutar de su contundencia. Un nuevo escabeche, de chufa y pistacho, acompaña a un tomate con bonito. Y es que estamos en el laboratorio del tercer clasificado en el Concurso Nacional de Escabeches de Madrid Fusión, que nadie lo olvide.

El calamar, foie y muselina de sebo, reivindicación del producto de mejor calidad, da paso a otra de las bombas agazapadas en María de la O: las mollejas de cordero segureño, quisquillas de Motril y salsa de ras al hanout y mantequilla tostada. «A mí no me gusta especialmente la casquería», explica Chechu González. Será por eso que presenta estas mollejas muy crujientes y churruscantes, nada que ver con la textura más blanda, propia de las vísceras. Unas mollejas que enamorarán a sus partidarios más fervientes y acérrimos, pero que también pueden comer los comensales a priori más reacios. Y ojo al matrimonio entre el cordero y la quisquilla, un mar y montaña de lo más singular... y bien avenido. Dos comarcas de nuestra tierra fusionadas en un plato osado, valiente y ganador.

La otra granada de mano con espoleta que prepara Chechu también tiene denominación de origen granadino: trucha de Riofrío con piel de torrezno y gazpachuelo ibérico. Otra fusión que apuesta por el contraste de sabor y por unas texturas singulares. ¿Dónde se ha visto una trucha que se vista con piel de torrezno, fundiéndose en vivo y en directo delante del comensal? Un plato que exige afinar mucho en sala para que llegue en el momento justo a la mesa. Y el gazpachuelo, con el ibérico haciendo de las suyas y diciendo eso de «¡Cómeme!».

La costilla de vaca, piña, apionabo y salsa especiada termina de saciar al comensal que se enfrenta a un prepostre con aspecto del escenario del crimen: remolacha, roja como la sangre, y yogur. Y como postre, otra apuesta valiente y original: calabaza, curry y pimienta rosa. ¡Que vivan las especias!, otra de las marcas de fábrica de María de la O, un restaurante que continúa con su línea ascendente y llamado a darnos muchas y grandes alegrías a la Granada gastronómica. Para empezar, en octubre están preparando un sarao de muchos kilates que será de presencia obligatoria para los amantes de la buena mesa.

Esta semana abrió Origen, local en plena naturaleza, junto al pantano de Béznar. Apunten el sitio, que no tardará en ponerse de moda. Y por fin me acerqué al reabierto Alhambra Palace, a disfrutar de la cocina de Esaú Hita. Pero como me he quedado sin espacio, me reservo esta otra gratísima experiencia para la semana que viene, que esto es un no parar.