Así se 'cuecen' en Granada las futuras estrellas de la cocina

Con los pies en la tierra, destacan que el de la gastronomía no es un mundo para cualquiera, pues es sacrificado y exige también un componente vocacional. Son además unas enseñanzas que se han ido actualizando, aunque en el último tiempo, y más aún con la pandemia de por medio, no han tenido demasiadas novedades.

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Así lo cree Inmaculada Criado, directora del Centro de Formación Profesional La Inmaculada de Granada, quien destaca que «los restaurantes no piden habilidades específicas, pero sí motivación y vocación, porque todo lo demás se aprende». En el centro, en dos años, «se forma en lo esencial, y después se va aprendiendo durante todo el desarrollo de la profesión».

Si bien el currículum de las escuelas de hostelería está marcado por la Junta y no ha variado desde los años 80, en las últimas décadas las técnicas culinarias han cambiado, ha habido mucha innovación, y eso ha llegado a las aulas. La Inmaculada, como centro privado, tiene «la libertad de incluir las nuevas técnicas culinarias que se han incorporado en los últimos años, como fermentados o esferificación, entre muchas otras, que se han ido plasmando en las clases para que los alumnos estén formados en la nueva cocina». No obstante, señala que en el último año no ha habido nada nuevo en cuanto a técnicas culinarias.

Los alumnos de La Inmaculada tienen la opción de realizar prácticas reales en centros de trabajo, a través de convenios con empresas y establecimientos. «Muchos alumnos se están quedando a trabajar en esos sitios. Tenemos un bolsa de empleo con una inserción laboral tremenda, el 95 por ciento de los que salen de nuestra escuela están trabajando», sostiene la directora. Pero para ello hacen falta algunos atributos. «Saber trabajar en equipo es fundamental, así como la capacidad de sacrificio, la seriedad y formalidad, y la vocación. Esto último se tiene o no se tiene, todo lo demás se puede adquirir».

Otro centro de referencia en hostelería y turismo de Granada es el CPIFP Hurtado de Mendoza, cuyo director, José Luis Lizancos, explica que «las enseñanzas de formación profesional están en permanente evolución y adaptación debido a los cambios del mercado laboral, actualizándose para ofrecer una formación competitiva y polivalente». Para llevar a cabo esta tarea «se integran los conceptos de investigación e innovación en toda su extensión», pues «es importante que la cultura de la innovación y de la asunción del riesgo llegue a todas las escalas del sistema productivo y de la sociedad».

Lizancos destaca que la enseñanza de cocina, panadería y restaurante del centro incorpora nuevos contenidos asociados a las competencias clave, como idiomas, competencia digital, internacionalización, emprendimiento, pensamiento creativo aplicado, innovación en PYME, transición ecológica, turismo y gastronomía accesible, alimentación oncosaludable o protocolo, entre otras. Además, «los alumnos de restauración reciben formación en sumillería, técnicas de venta y todas las relacionadas con la atención al cliente».

El director del Hurtado de Mendoza resalta también la internacionalización de la formación como «pilar fundamental», que en este centro se materializa a través de un programa de bilingüismo y los proyectos Erasmus Plus de la UE, «con movilidades de formación y prácticas laborales para alumnos y profesores».

A todo ello se suma el sistema dual, por el que el alumnado aprende «en un entorno real de trabajo, en contacto directo con la realidad profesional, de una forma práctica y mejorando no solo las competencias profesionales, sino también las habilidades sociales, interpersonales y el sentido de la responsabilidad».

Yolanda Robles, responsable de la Academia Andaluza de Gastronomía en Granada, subraya por su parte la necesidad de conocer y utilizar las nuevas tecnologías, que las hay de todo tipo para aplicar al sector, tanto en materia de digitalización como en el uso de los medios virtuales. «Hay muchos restauradores que las utilizan, pero hay una gran parte que no, y tendrán que sumarse a la tecnología para seguir estando vigentes», asevera.

De la misma manera, aboga por «estar atentos a las nuevas tendencias, no podemos enfadarnos porque alguien come vegano o no quiere comer gluten, tenemos que ser flexibles». Añade que «la tendencia va por ahí, digitalización, gestión y formación para integrar y para estar a gusto en tu trabajo». Debe existir «una motivación especial para que la gente quiera trabajar en la hostelería, cuyo principal problema ahora mismo es el personal», señala Robles, y advierte que «tiene que haber una formación específica para los restauradores, para que aprendan a motivar y a tener una plantilla estable y con unos horarios compatibles con su vida. Este trabajo es muy sacrificado». Tal vez sea ese el motivo del alto nivel de inserción laboral para estos estudiantes, que consiguen empleo seguro «si quieren trabajar».

Yolanda Robles cree que «hace falta mucha más formación y capacitación», y destaca la «hospitalidad» como elemento fundamental en la hostelería.

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«Muchos piensan que la cocina es como MasterChef»

Algunas profesiones pueden dar una impresión muy diferente a la realidad cuando se mediatizan. Ser arqueólogo no es ser Indiana Jones y el socorrismo no es como nos lo mostraba David Hasselhoff. Ylo mismo pasa con la cocina.

Inmaculada Criado asevera que en La Inmaculada se orienta a los alumnos respecto a la profesión. «Aquí llegan jóvenes porque han visto MasterChef, y piensan que eso es la cocina. Y lo que hacemos es orientarlos sobre si eso es o no lo suyo, porque la profesión de cocinero o de metre es súper sacrificada». Por ello, «cuando nuestros alumnos van a restaurantes o eventos, nos felicitan porque saben a lo que van y tienen motivación, aparte de la preparación que llevan, que no es pequeña».