Jesús junto a una copa de vino, su gran pasión, en su taberna ubicada en la capital de Granada. / IDEAL

El tabernero granadino que se enamoró del vino «por coraje»

Sumiller. Finalista en los Premios de Atención en Sala Entremesas de ABC y GURMÉ por su trabajo y puesta en valor del vino en la Taberna La Tana

ALBERTO FLORES

Cada vez son más las personas que no pueden entender una buena gastronomía sin el papel del sumiller. Ese especialista en vinos encargado de ofrecer los mejores maridajes posibles para realzar las elaboraciones llevadas a cabo en cocina. Porque un vino puede ayudar a elevar una receta a su máximo exponente o, por el contrario, hundirla y convertir todo el trabajo en un desastre.

Esa defensa y puesta en valor del vino y la cocina es el trabajo de Jesús González, granadino de 40 años de edad que ejerce su pasión y difunde su amor por la gastronomía líquida en la Taberna La Tana. Tanto es así, que ha sido finalista en los Premios Entremesas de 'Abc' y 'Gurmé', que buscan dar un reconocimiento a la sala y el servicio de los restaurantes. Junto a él, dos grandes referentes del mundo de la sumillería: Rodrigo González, de Leña en Málaga; y José Sánchez, de Los Marinos, también en Málaga. «La verdad es que estoy súper orgulloso por esta nominación», comenta Jesús a IDEAL, que deja claro que este tipo de premios son muy importantes porque «es de las primeras veces que realmente se valora la sala y se le hace algún tipo de homenaje», algo que normalmente está reservado solo a la cocina. «Que tu nombre suene en toda Andalucía, que está llena de grandes profesionales, es algo espectacular», reconoce con orgullo el sumiller de La Tana, que tras muchos años como camarero de vinos y tabernero, tal y como él se define, obtiene un gran reconocimiento.

El vino, una pasión

Prácticamente 20 años dedicados al vino, un mundo que se convertiría en su pasión pero al que llegó de rebote. La Taberna La Tana es un negocio familiar que abrió su madre, Ana Martín, en 1993 y que a día de hoy dirigen entre él y su hermana Luisa González. En sus inicios, antes de comenzar a trabajar con la familia, trabajó en cocina. Pero por circunstancias entró en La Tana, donde inició su relación con el vino. « Al principio no tenía ni idea y empecé a interesarme en el vino por coraje», cuenta Jesús, que reconoce que no sabía responder al cliente cuando le devolvía un vino ante la falta de conocimiento. Eso despertó su interés y empezó a especializarse en el mundo de la sumillería en profundidad. « Actualmente no solo me dedico a ello sino que es mi forma de vida, además de mi pasión y mi mundo», asegura.

Para poder convertirse en el auténtico experto que es a día de hoy, Jesús recurrió a la formación como vía de especialización. Algo que hizo a través de la Asociación de Sumilleres de Granada, que le permitió ampliar sus conocimientos sobre el vino. U na profesión, la de sumiller, que requiere de una actualización constante, de probar las máximas referencias posibles y de viajar por todos los rincones en busca de nuevos productos. Y para ello Jesús tiene como compañero de viaje a Julián Hermoso, también sumiller, con quien recorre prácticamente toda Europa, especialmente Francia y Portugal, en busca de más vinos, con el objetivo de ver cómo trabajan en cada lugar al detalle. Esa necesidad constante de evolucionar ha llevado a este sumiller que entró en el mundo del vino por puro coraje y casi por casualidad a ser, desde hace dos años aproximadamente, presidente de la Asociación de Sumilleres Andalucía Granada. Una agrupación en la que Jesús busca trabajar siempre con el mismo objetivo: ampliar conocimientos y poner en valor el trabajo del sumiller.

La gastronomía líquida

Cada vez hay más conocimiento e interés por parte de la sociedad en la gastronomía y se valora más el papel de estos especialistas en maridaje. Y, aunque en España es una figura ligada principalmente al vino, también existen sumilleres especializados en otros productos como destilados, cafés, sidras, tés o incluso puros. «Al final, el sumiller es el asesor de la buena mesa, el que puede ayudarte y guiarte para disfrutar de la gastronomía», explica , al ser preguntado por sus funciones. Como él mismo recalca, un vino y un plato juntos pueden realzarse o pueden hundirse, y ahí es donde su papel cobra protagonismo. El objetivo: potenciar los dos productos para sacarles el máximo rendimiento posible.

Lo normal es pedir de comer y que se nos recomiende un acompañante ideal para esa receta. Algo que en La Tana no siempre es así. «Normalmente se va a un restaurante a comer y se acompaña con vino, aquí se viene a beber bien y se acompaña con comida», dice Jesús sobre el concepto gastronómico que ofrecen en esta pequeña taberna del centro de Granada en la que cuentan con una carta con casi 600 vinos. Un aspecto que les hace únicos es que copean una gran cantidad de vinos, algo que no es habitual. «Nuestro factor diferencial es que tenemos unos 80 vinos a copas, variedades de todo tipo y productos de gama alta».

La parte líquida en la cocina es esencial y su futuro pasa por una puesta en valor. Algo que solo se conseguirá, según sus palabras, si en todos los restaurantes hay alguien que defienda el papel del sumiller. Y es que para una mayoría, entre la que se encuentra Jesús, no se puede comprender la gastronomía sin el mundo del vino porque van de la mano. «Cuando salgo a comer a un restaurante elijo el sitio al que ir en función de si cuidan bien el vino o no», confiesa.