Con un pan debajo del brazo

Pablo Aamate ofrece una serie de consejos para hacer un buen pan casero, ahora que se ha puesto de moda tras el confinamiento

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pablo amate

22/01/2021 a las 00:09h.

Con el confinamiento, han sido muchos los que aprendieron en casa cómo hacer pan. Les doy pista de la nueva y mejor levadura. El pan ... nuestro de cada día define a un pueblo, su cultura, religión y hasta su climatología. El mundo se divide entre los que comen varios tipos de pan y quienes acompañan su alimentación con arroz. Conocer qué pan elaboran es saber mil cosas de cada región. El pan es mucho más habitual de lo imaginado.

Pan casero

Hoy, con tanto abuso, el adjetivo 'casero' perdió credibilidad 'de tanto usarlo'. La panadería industrial congelada o semi ha ido muy bien en hostelería. Que no al consumidor: depende de la destreza que tenga el camarero o pinche al meter en el horno. Lejano queda en el recuerdo la llamada nocturna al panadero para hacer el pedido. Hubo un tiempo en que los inspectores de Hacienda pedían, en vez de papeles, las facturas del panadero, no siempre certeras. Y en los bares de copas, la de 'cocacola'. Ahora se hace pan según los comensales, con sabor anodino.

Masa madre

Fue el gran secreto de los buenos panaderos. Los que van quedando, dado el empuje comercial que tiene el pan de supermercados, gasolineras, hoteles y restaurantes. Los panes que venden estas empresas tienen un tipo de levadura y carecen de aromas a leña. Granada tuvo; y algo retiene, bollos y hogazas. Bajaban de Víznar y Alfacar. Primero con mulos y sus serones de pleita, para que transpirara el pan. Después fue en bicicletas, que cargaban en la baca de los autobuses Vílchez.

Levadura fresca o química

La descubrió el francés Louis Pasteur en 1857. Esta levadura es el origen de la fermentación, proceso natural para dotar de estructura, sabor y aroma al pan y a otras masas fermentadas. La mejor hoy día es la fresca líquida de Levanova, marca famosa por hacerla en dados y ya seca. La levadura química se usa más en repostería o polvo de hornear, mezcla de minerales y bicarbonato sódico que aumenta el volumen de algunas masas. A diferencia de la levadura de panadería, no es un ser vivo. Solo es un impulsor de masas.

Habitual y sin levadura. Los judíos elaboran uno ácimo llamado matzá, consumido en la conmemoración de la salida de Egipto, conocida como Pésaj. En Irán, se llama Naan barbari. Los hebreos toman pan Jalá o Trenzado, en ciertas festividades. Turquía consume el Pide ekmek. En India hay variados panes igual que sus etnias. El Naan es el más conocido de la cocina india. El Poori es habitual en la zona norte. También elaboran variedades como Paratha, Roti, Kulcha o el Pathiri. No olvido la baguette y panes de ciertas 'boulangeries' francesas. Me lo traigo y sus tostadas con aceite de oliva virgen extra andaluz salen divinas. Cuídense.