En defensa de una gastronomía sostenible

Diego Gallegos desembarcó en Granada trayendo al popular Chikito la filosofía de Sollo, su pionero restaurante de Fuengirola especializado en pescado de río, reivindicativo de la riqueza de la fauna fluvial y de una gastronomía sostenible y comprometida con la recuperación del medio ambiente.

Les acogió Diego Oruezábal y todo su equipo, muy contentos y orgullosos de recibir por primera vez al cocinero de origen brasileño. «Hemos tenido a otros cocineros con Estrella Michelin, pero es la primera vez que viene Diego Gallegos, lo que supone todo un privilegio. Nuestro jefe de cocina, Juan Carlos Expósito, estaba expectante por trabajar con él», dijo Diego.

Chikito abrió el fuego con su ya famoso y admirado Paté de morcilla, una de las estrellas del restaurante, íntegramente elaborado con productos ecológicos. Para acompañar, un excelente Somontano.

Para el menú diseñado a cuatro manos para Granada Gourmet, Diego Gallegos propuso tres platos que son buena muestra de su cocina y por la que ha sido reconocido con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol. Comenzó con una ensaladilla rusa de letón de esturión de Riofrío. que hizo con esturión confitado en conserva, desarrollado en Riofrío desde hace varios años, ya que le da un toque ahumado que va muy bien a una ensaladilla rusa de toda la vida en la que se sustituye el atún por el famoso pez fluvial. Lleva patata, zanahoria, cebolla, una mayonesa casera de leche y un poco de esturión confitado. También incluye un huevo triturado como una mimosa que le aportaba un toque como a terciopelo a la ensaladilla y un toque de ají amarillo del Perú, que le daba punch. Y, como novedad, las gónadas del letón. El golpe picante se notaba más al finalizar el plato que al degustarlo. Y dio mucho que hablar, eso sí, la torta de maíz desmigada que acompañaba al plato, a modo de tierra. Junto a las flores comestibles, remataba un plato que invitaba tanto a hacerle fotos como a hincarle el diente.

Si hablamos de pescados de río, la trucha es un referente imprescindible. Gallegos sirvió una Trucha ecológica en forma de ceviche caliente, acompañada por Martín Códax, un Albariño muy frío. Hundida entre un bosque verde de verduras frescas y una salsa plena de sabor, resultó una exquisitez.

Las propuestas de Chikito incluyeron unas Sardinas marinadas sobre lecho de aguacate, tomate y cebolleta, acompañadas de un Zacatín de la bodega granadina Fontedei, que también acompañó el siguiente plato, el buque insignia del restaurante granadino: su Rabo de toro. En este caso, el vino fue el Prado Negro. Hay platos que, por muchas veces que los tomes, nunca cansan. El rabo de toro de Chikito, todo melosidad, es uno de ellos.

El chef de Sollo propuso el postre: Mango en diferentes texturas, acompañado de un Moscaro Frizzante. Una amplia variedad en la forma de preparar los mangos, acompañados de láminas de chocolate blanco con especias. Un postre extraordinario que eleva a otra dimensión al mango, una fruta que ha estado muy presente en todo Granada Gourmet.

Fue un privilegio poder disfrutar de un cocinero como Diego Gallegos, que reconoció «jugar en casa» en la presentación de la comida, dado que su mujer tiene familia en Granada y él mismo trabajó varios años en Casa Piolas, el popular restaurante de Algarinejo. Precisamente fue en una excursión a Riofrío con el cocinero 'Joseíllo' Caracuel donde Gallegos se reencontró con los pescados de río, muy habituales en su Brasil natal.

Y tuvo un recordatorio muy especial para Ángel León, el visionario chef del mar, a quien Gallegos considera su mentor y al que define como alguien enormemente generoso, sin empacho en cederle un proyecto de algas de agua dulce. Gastronomía y sostenibilidad de la mano.