En defensa del jamón de Trevélez

Cuesta trabajo imaginarlo, pero podría ser posible si prospera una iniciativa recientemente publicada en el BOE para que el jamón serrano de España consiga el sello de calidad Indicación Geográfica Protegida, que está en el escalón inmediatamente inferior al de Denominación de Origen Protegida (DOP).

De acuerdo con el pliego de condiciones publicado en el BOE que regula las condiciones necesarias para obtener la denominación IGP, podrían ser considerados jamones serranos españoles las patas de cerdo que, con independencia de su procedencia, hayan sido curadas un mínimo de siete meses en cualquier lugar del territorio nacional.

Pilar Álvarez, en representación de la Indicación Geográfica Protegida Jamón de Trevélez, alerta del riesgo que entraña ese paso, dado que ese pliego de condiciones permite que se considere jamón serrano de España cualquier jamón producido en nuestro país, con independencia de dónde y en qué condiciones se cure, sean naturales o artificiales, al natural o en cámara. «Podrán ser buenos jamones, pero diferentes. Y no necesariamente serranos», explica Pilar.

En el pliego de condiciones desaparece cualquier referencia a la climatología o al medio geográfico concreto en el que se producen los perniles, por lo que el consumidor puede encontrar dificultades a la hora de distinguir las diferencias entre el Jamón Serrano de España que venga con el marchamo de Indicación Geográfica Protegida y los jamones producidos dentro de un marco específico como es el de Trevélez, donde se cuida la producción artesanal.

Para Pilar Álvarez, devaluar las IGP entraña un grave riesgo para las zonas rurales, dado que son un poderoso motor económico, generador de recursos y de empleo.

En este sentido, la Diputación de Granada, en sesión del 29 de diciembre de 2020, hizo una declaración institucional en defensa de la IGP de Jamón de Trevélez, oponiéndose a la aprobación de la solicitud de IGP Jamón Serrano tal y como se ha planteado.

Una visita al secadero que Antonio Álvarez tiene en Trevélez muestra cómo es la producción artesanal de sus afamados jamones. Las patas de jamón llegan de diferentes lugares, como Murcia o Cataluña. Y las ibéricas de bellota, del valle de Los Pedroches, por ejemplo, dado que en La Alpujarra, debido al clima y a lo abrupto del terreno, no hay cerdos. Cuando llegan los perniles, se pesan, se etiquetan y se anotan los datos del ganadero, matadero y un largo etcétera de información relevante que permite conocer la trazabilidad de todos y cada uno de los jamones. El peso, en concreto, debe ser bien visible en las etiquetas, para favorecer el proceso de curación, como ahora veremos.

El primer paso es salar los jamones. Se los coloca en filas en una sala especial y se los cubre por completo de sal marina, proveniente de Alicante. Deben estar completamente cubiertos de sal un día por cada kilo de carne. Además, a mitad del proceso de salazón se les da el 'tumbo', cambiando los de arriba por los de abajo, para que la presión no afecte al proceso de salado.

El siguiente paso es un lavado intenso a manguerazo limpio, para quitar hasta el último grano de sal. Además, los operarios les dan a los jamones un primer masajeado, para sacar cualquier impureza de las grietas de la carne, de forma que queden completamente limpios de sangre, por si hubiera quedado una mínima venilla. Como los jamones quedan húmedos tras esta parte del proceso, se meten en cámaras frigoríficas unos 20/25 días y de ahí se llevan al secadero, donde pasarán un buen número de meses, colgados de forma manual con cuerdas fabricadas de forma artesanal.

Dependiendo del tamaño, los jamones quedarán en el secadero entre los 16/18 meses las piezas más pequeñas. Para el caso de los jamones de tamaño medio, unos dos años. A los ibéricos de bellota, eso sí, les esperan tres, cuatro y hasta cinco años de curación.

En puridad, habría que hablar de secaderos, en plural: a medida que los jamones se van curando, se mudan de edificio, de forma que la carne más joven no 'contagie' a la más curada. En cada uno de estos cambios, las patas se descuelgan manualmente y se les aplica un baño de manteca, de forma igualmente manual. Que hay máquinas, pero que no es lo mismo. Al aplicar manteca en todas las grietas de la carne, el jamón queda protegido de insectos y, aunque el proceso de secado es más lento, se curan de forma más uniforme. De esa manera, el producto final tiene más calidad.

El proceso no es complejo, pero sí es lento y laborioso. En Trevélez y el resto de pueblos que entran dentro de su IGP, la temperatura de los secaderos se controla únicamente a través de las ventanas, dejándolas más o menos abiertas. En agosto, por ejemplo, los jamones sudan la gota gorda, como demuestra la grasa que chorrea de la mayoría de ellos. Es lo que tienen los procesos artesanales.