El delicioso cerdo San Pascual de Granada

Del cerdo se aprovechan hasta los andares, dice el refrán. Y es que, sin lugar a dudas, es uno de los animales que más alegrías ofrece desde el punto de vista gastronómico. Sin embargo, al igual que pasa con las vacas, que existen múltiples razas, no todos los cerdos son iguales. Los hay de tal calidad que su carne se sitúa a la altura de cualquier gran manjar que pudiéramos llevarnos a la boca. El mejor ejemplo de ello es un cerdo 100% granadino que, a diferencia de la mayoría, es criado en una granja familiar a través de procesos más lentos y naturales: el cerdo San Pascual.

«Es un animal con una línea genética diferenciada porque es un cruce de varias razas que hemos ido modulando hasta dar con él. Y lo más importante, una alimentación natural a base de cereales y leguminosas de los montes y de la vega de Granada», cuenta Enrique Zarco, Gerente de Jamonzar y persona al mando de la Granja San Pascual, lugar en el que se crían a estos cerdos. Una de las características más especiales de sus animales tiene que ver con la levadura de cerveza, que la utilizan en su alimentación y es, en gran medida, la responsable d la alta calidad y distinción del cerdo San Pascual. De hecho, según Enrique, este ingrediente ayuda a que la infiltración de grasa en la carne y el veteado sea más notable, lo que potencia su sabor y consigue piezas más tiernas y jugosas.

En la Granja San Pascual son los únicos que crían este tipo de cerdo y se preocupan de todos los detalles, por pequeños que parezcan, para conseguir un producto de la máxima calidad. Desde cuidar a los animales y su alimentación, hasta ofrecerles el mejor higiene, un espacio en el que puedan desarrollarse y los mejores cuidados en lo que a salud se refiere. Y el resultado no es otro que un producto final saludable, de sabor exquisito y con la mayor calidad que se puede obtener. Otra de las diferencias reside en la edad con la que se sacrifica, que suele ser entre los 7 y 8 meses, prácticamente el doble que un cerdo industrial. El cuidado es un aspecto clave: «contamos con unas instalaciones que hacen que la vida de los animales sea lo más agradable posible con espacios de descanso, juguetes para que se distraigan y mucha higiene en el espacio para la alimentación», asegura Enrique, que considera que cuanto mejor estén cuidados los cerdos mejor será la carne que ofrecen.

Los cerdos de esta granja cada vez cuentan con mayor reconocimiento y su presencia en las cartas de los restaurantes de la ciudad va en aumento. «Cada vez nos vemos más representados en clientes, tanto de hostelería de alta calidad como en tiendas especializadas. La demanda cada vez está siendo mayor, la verdad». Y ante esta situación de éxito, el granadino confiesa que «es un orgullo que en la hostelería de Granada nuestro producto sea reconocido». «Creo que estamos llegando al corazón de los profesionales y de los clientes también. Siempre hemos buscado un cerdo diferente y en el camino hemos conseguido cautivar a nuestro entorno con el cerdo», una carne que parecía denostada por la hostelería y que ahora es más valorada que nunca gracias a algunos de sus cortes nobles como el entrecot, el tomahawk, el abanico, el secreto o el t-bone.

Para conocer todavía más de cerca las bondades del cerdo San Pascual, cuatro restaurantes de Granada que suelen trabajarlo como producto habitual en sus cartas nos ofrecer sendas recetas con esta carne 100% granadina como protagonista. Desde Los Pinos, en Huétor Vega, Lorena Arquelladas ofrece una 'Tosta de Lengua San Pascual en escabeche de naranja'. «Es un producto que nos gusta por muchos motivos. Nuestra filosofía es trabajar directamente con productores y con ellos podemos hacerlo así», cuneta Lorena, que añade que «siendo un cerdo blanco, tiene una terneza y jugosidad que ningún otro posee, lo que le da mucha versatilidad y la posibilidad de realizar distintos cocinados». Desde el Hotel Saray José Miguel Magín propone su 'De tal palo, tal costilla', una elaboración con una carne, la del cerdo San Pascual, que define como «muy elegante e interesante debido a su infiltración intramuscular de grasa». «A mi particularmente me recuerda al sabor de mi niñez, a aquellos días fríos de matanza en la Alpujarra», recuerda José Miguel, que al hablar de su plato reconoce que le tiene «un cariño especial» porque fue con el plato con el que ganó el último concurso de 'Bocados Especiales'. En La Alquería de la Vega también suelen trabajar de forma recurrente con el este producto con acento granadino. De hecho su gerente, Miguel Ángel Ibáñez, apunta que desde que abrieron sus puertas en 2019 forma parte de su propuesta. «Es un producto de alta calidad y 100% de Granada, se ha convertido en una de las principales señas de identidad de nuestro restaurante», dice Miguel Ángel, que se declara un enamorado del los productos de Enrique Zarco. En este caso, su propuesta tiene que ver con una de las piezas más espectaculares: el tomahawk. Mientras que la última propuesta con este manjar como protagonista es la 'Ensalada Vitello Tonnato con presa soasada de cerdo San Pascual de Granada' elaborada por el chef Jorge Matas del Carmen de San Miguel. Una propuesta totalmente diferente a las anteriores pero igualmente deliciosa.

Ingredientes

–Para el escabeche: 6 dientes de ajo, 2 cebollas blancas, 2 cebollas moradas, 2 zanahorias, laurel, pimienta en grano negra y rosa, 250 ml de vinagre, 1 litro de zumo, 100 ml de aceite de oliva, 150 gr de azúcar.

–Lengua de cerdo.

Elaboración

Se pone en un cazo el aceite con todas las verduras y las especias y se fondea hasta que esté la cebolla transparente, después se añade el azúcar, el vinagre y el zumo y se deja a fuego lento hasta que reduzca 1/3 de la cantidad que se tiene. Para la lengua se limpia bien primero con un cepillo antes de cocerla. Se cuece en agua unas dos horas, con sal, pimienta y unas hojas de laurel. Cuando esté cocida se saca, se repela la lengua y la metemos en el escabeche unos 50 minutos. Se puede mantener en el escabeche para usarla cuando se desee.

Ingredientes

–Tomahawk de cerdo San Pascual

–Para la infusión de mantequilla:mantequilla, ají rojo, perejil fresco, chalota, tomillo y romero.

-Guarnición:puede servirse acompañado de prácticamente cualquier guarnición. En este caso patatas.

Elaboración

El primer paso consiste en pomar la mantequilla a fuego bajo para que no se queme. Picar muy bien todos los ingredientes e incorporar a la mantequilla ya pomada. Dejarla infusionar durante aproximadamente unos 20 minutos. Una vez infusionada, verter en un molde y dejar enfriar en la nevera durante una hora. Por último, marcar el tomahawk al gusto en la sartén o la parrilla y, una vez fuera del fuego, mientras reposa, incorporar la mantequilla sobre la pieza de carne.

Ingredientes

–Costilla de Cerdo, sal, pimienta, aceite oliva, pimientos secos, ajos, orégano, perejil, vino clarete.

Elaboración

Salpimentar las costillas y meter en el adobo unas 24 horas. Pasado ese tiempo envasar al vacío con un chorreon de aceite de oliva y cocer a 90 grados 11 horas. Para el adobo escaldar los pimientos secos sin el rabo y pelar los ajos. En la maquina de picar carne pasar los pimientos secos, el perejil y los ajos por dos veces. Añadir el vino, el orégano, la sal y la pimienta recién molida. Quitar el corazón de las manzanas con el descorazonador y meter azúcar en el hueco, un dado de mantequilla, un trozo de canela en rama y asar a 200º unos 20 minutos con el horno precalentado. Una vez asadas triturar y meter el jengibre rallado. Emulsionar con un poco de Xantana en termomix.

Ingredientes

–Presa de cerdo San Pascual, sal pimienta, salvia y 1 sobre de café descafeinado soluble.

–Para la mahonesa de atún: 3 huevos, 50 gr de atún, sal, orégano, pimienta, zumo de limón, 300 gr de aceite de girasol y 100 gr de aceite de oliva.

Elaboración

Salpimentar la presa y la sellamos a la brasa bien por todos lados. Introducimos en una bolsa de cocción junto a la salvia. Sellar al 100% y cocinar al baño maría a 73 grados durante 1 hora. Al terminar la cocción enfriar rápidamente hasta bajar la temperatura hasta los 5 grados. Para la mahonesa introducir todos los ingredientes en una bolsa de cocción y sellar al 100%. Cocinar al baño maría a 65 grados durante 30 minutos. Al terminar la cocción enfriar rápidamente hasta bajar la temperatura hasta los 5 grados.