El delicioso oro verde de la Costa de Granada

Es extraño que el aguacate no lleve mucho más de medio siglo cultivándose a nivel comercial en esta parte del sur de Europa. La costa granadina y la Axarquía malagueña dominan su producción en España, aunque también se puede encontrar en otros litorales. Y si bien es un producto que llega a cualquier parte del mundo por obra y gracia de la exportación, no sabe igual que cuando se prueba en la propia tierra donde fue cultivado.

Bien lo saben los cocineros de cualquier establecimiento de la Costa Tropical. Difícil sería encontrar una carta que no incluya al menos un plato con aguacate. Pero en rigor de verdad, su presencia es habitual en cualquier sección del menú, desde los entrantes hasta los postres.

Un establecimiento que hace de este fruto un culto es Lisboa Slow, situado desde hace poco en La Herradura, aunque con una larga trayectoria en Granada a través de la mítica Cafetería Lisboa, que cerró sus puertas el año pasado para emprender la mudanza a la Costa. Su propietario, José Pellejero, recomienda los Huevos Benedictine, «un plato perfecto para el brunch», que consiste en panecillos bagels del afamado Obrador de Juanito de Alcaucín –que sirve a restaurantes con estrella Michelin–, en cuyas dos mitades se pone aguacate y un huevo escalfado con una salsa holandesa preparada con yema de huevo, mantequilla y zumo de limón, adquiriendo un atractivo color amarillo.

Otra de sus especialidades es el tartar de salmón con aguacate y gazpacho de mango. Su elaboración comienza con el marinado del salmón durante 18 horas en sal y azúcar, y luego se corta en láminas finas. Se hace una base de aguacate en trozos pequeños a modo de timbal, y encima se esparcen semillas de sésamo y se baña con gazpacho de mango, todo acompañado con tostaditas de pan de hogaza.

Quien tampoco puede prescindir de este fruto otrora exótico es Petra Las Godino, cocinera del Mesón de la Villa de Salobreña, situado en la pintoresca calle Guadalfeo, un pequeño pasaje peatonal dominado por las terrazas de variopintos establecimientos gastronómicos. Aunque la especialidad de este restaurante son las carnes, el aguacate es moneda corriente en muchos de sus platos. Es un ingrediente que le deja rienda suelta a su imaginación culinaria, pues su versatilidad le permite combinarlo con otros productos, como los del mar, también muy propios de estas orillas del Mediterráneo.

Para abrir boca, la cocinera salobreñera propone una sopa fría con aguacate, cebolleta y caldo de pollo, condimentado con soja, sal y pimienta, al que bien se le puede añadir una salsa de pimientos del piquillo para darle color. Asimismo, la coca de aguacate, mango y langostinos puede ser un entrante o bien un plato principal si estamos de tapeo. Sobre una base de pasta quebrada se dispone escarola, aguacate y mango en rodajas, queso de cabra y langostinos en salmuera. Se adereza con aceite de oliva, pimienta y sal, aunque queda abierta a la utilización cualquier salsa, como alioli de perejil. Un manjar que casaría muy bien, por ejemplo, con un típico plato de tapeo como la rosca, que tiene a su vez entre sus propuestas la de aguacate y anchoa.

Como acompañamiento de una carne o cualquier otro plato principal –sus especialidades son el rabo de toro y el bacalao–, Petra Las recomienda la ensalada de la casa, que lleva aguacate, bacalao, langostinos, anchoas y pimientos morrones. Y cómo no, el tomate aliñado con aguacate, «que la gente lo prefiere más que con lechuga y se sirve a diario». La pipirrana es otra especialidad de la casa que puede incluir a este subtropical, compartiendo protagonismo con trocitos de mango, queso y cebolleta.

Como postre, la sugerencia de la jefa de cocina consiste en una tarta de queso y aguacate. Sobre una base de tarta de queso previamente horneada –elaborada con harina, huevo, queso fresco o Philadelphia y leche condensada– se añade aguacate, fresas, coco rallado y chocolate líquido.

Como cocinera, Petra está siempre abierta a satisfacer el gusto de sus clientes. Si bien el Mesón de la Villa tiene un menú establecido, ella estará dispuesta a atender el pedido especial del comensal e incluso a improvisar en base a él. Quienes la conocen, no dudan en ponerse en sus manos y atreverse con lo que ella les sirva. «Ponme tú lo que quieras», le dicen muchos de ellos. Y tienen la ocasión de hacerlo cara a cara, pues gusta de salir de la cocina y relacionarse directamente con el cliente, explica quien desde hace más de cuarenta años, desde los dieciocho, se dedica a la hostelería.

Muchos de los platos con aguacate que propone Petra no aparecen en la carta, aunque ella estará encantada de preparárselos a quien se los pida. Además, siempre utilizará el fruto en su punto óptimo de maduración, pues como ella misma advierte, «es difícil trabajar con él, porque se oxida mucho». Petra siempre prefiere «el bueno», de la variedad Hass, caracterizado por su piel rugosa, «porque es el más sabroso». Y es que otras como el Bacon o el Fuerte, de piel lisa y fina, «no tienen mucho sabor».

La también conocida como palta en muchos países latinoamericanos no se circunscribe únicamente al almuerzo o cena, pues incluso a la hora del desayuno es una interesante propuesta, y para muchos forma parte ya del día a día. De ello dan cuenta en el Bar Los Higuitos de Almuñécar, ubicado en la céntrica plaza del mismo nombre, donde no faltan los clientes fijos que todas las mañanas piden su tostada de tomate, aguacate y atún, con el imprescindible aceite de oliva y sal y pimienta al gusto.