Deliciosos bocados de los restaurantes 'verdes' de Granada

Si hablamos de gastronomía podríamos no parar nunca. Un mundo que está en constante evolución y en el que cada día aparecen nuevas técnicas y recetas que nos dejan con la boca abierta y con unas ganas tremendas de pegarles un buen bocado. Especialistas en carne, amantes de las recetas del mar, los que disfrutan con una mezcla perfecta entre ambas y los que directamente renuncian a ellos. Hablamos de dos tipos de dietas que cada vez cuentan con mayor presencia en todo el mundo y que cada vez más restaurantes se atreven a realizar propuestas exclusivas para ellas: la vegetariana y la vegana. La primera consiste en excluir la carne y el pescado, mientras que la segunda va un paso más lejos y directamente se abstiene del uso de todo producto de origen animal en la alimentación.

Ingredientes

2 bloque de tofu, sobre de sazonador de arroz con sésamo negro y ciruela, 2 pack choi fresco, 30 gr pasta de curry verde, 1 lima , 50 ml leche de coco, 100 gr panko y aceite suave para freír.

Elaboración

Primero abrimos el paquete de tofu y lo secamos con papel absorbente. Después espolvoreamos con el condimento ume de sésamo a todas las partes de tofu y lo dejamos reposar.

En una cazuela a fuego bajo añadimos la pasta de curry, el caldo de verdura, la leche de coco y el zumo de lima. Cuando rompa a hervir apagamos el fuego y reservamos en ella dos piezas de pack choi.

Cubrimos el tofu en panko japonés y freímos en aceite caliente durante tres minutos. Secar con papel y reservar.

Dos dietas que, además de una manera diferente de comer, suponen una forma distinta de entender la vida y en la que se tienen en cuenta argumentos éticos, ambientales, de salud y humanitarios a la hora de llevarse un alimento a la boca. Cereales, verduras, frutas, legumbres, especias, hierbas, tofu, semillas… Ingredientes con los que se pueden elaborar auténticas delicias pese a que los amantes de la carne y el pescado puedan mostrar cierta reticencia a ellos. Sin embargo, este tipo de platos cada vez están más de moda y son tendencia en una gran cantidad de restaurantes. Prueba de ello son las cuatro elaboraciones que nos ofrecen desde cuatro establecimientos de Granada que son auténticos especialistas en cocina vegana y vegetariana: Wild Food, Raíces, Hicuri y Paprika. Establecimientos que demuestran que estos platos pueden sorprender incluso a los más escépticos hacia este tipo de gastronomía y que han atendido a IDEAL para ofrecer algunas de sus propuestas más interesantes y dar a conocer de cerca la cocina 'veggie'. Una propuesta gastronómica con cada vez más adeptos y que aseguran que ha llegado para quedarse.

Raíces tiene el honor de ser el primer restaurante de Granada especialista en comida vegetariana y vegana. Llevan ofreciendo este tipo de platos desde 1982 con la idea de dar a conocer una gastronomía diferente basada en una propuesta saludable y perfecta para disfrutar. Muchas personas pueden pensar en platos sin sabor cuando hablamos de este tipo de cocina, aunque si por algo se caracterizan ellos es por conseguir que nadie eche de menos la carne o el pescado en sus platos, ni quienes están acostumbrados a comerlos con asiduidad.

Ingredientes

–100 gr col, zanahoria, cebolla morada, manzana y pepino, 50 gr rúcula y anacardo, ramillete cola de cebolleta, papel de arroz vietnamita y hojas de menta.

–Salsa:200 gr cacahuetes, 4 dientes ajo, 100 gr de coco rallado, 25 gr jengibre y 300 ml agua.

Elaboración

Para la salsa sofreímos los ajos y añadimos los cacahuetes y el coco. Luego el jengibre troceado y el agua. Tras 20 minutos, trituramos y reservamos en la nevera.

Picamos las verduras y los anacardos. Hidratamos el papel de arroz. Colocamos en el centro del papel las hojas de menta y la picada de verduras y anacardos. Enrollamos y humedecemos los bordes para que quede cerrado.

Prueba de ello es la receta que nos ofrece su cocinero David Benticuaga, que elabora un chorizo vegano basado en soja texturizada y cargado de sabor, uno de los grandes éxitos de Raíces. «Observamos un aumento paulatino en la clientela de tipo vegano y vegetariano», cuenta David, que asegura que estos platos son perfectamente aptos para todos los comensales y que sirven para poner en valor a la fruta y la verdura, a veces olvidadas.

Otro de los referentes de la cocina vegetariana y vegana en Granada es Hicuri, un pequeño restaurante familiar especializado en cocina creativa y de temporada. En este caso, nos muestran uno de sus platos más vendidos, el pad thai especial de la casa. Una receta cargada de sabores y matices que elabora cada día su chef Laura Roldán. «La cocina vegetariana ha evolucionado muchísimo porque cada vez se buscan dietas más equilibradas», argumenta la cocinera. La receta de su éxito se basa en la innovación y el sabor, además de buscar siempre un equilibrio perfecto en sus platos. «Mucha gente piensa que la dieta vegetariana es igual a comer ensalada todos los días y eso es un grave error porque también hay albóndigas, hamburguesas y un montón de platos tradicionales convertidos en veganos», asegura Laura.

Ingredientes

–100 gramos de soja texturizada

–2 cucharadas orégano

–2 cucharadas de pimentón dulce

–0,5 cucharadas de jengibre

–0,5 cucharadas pimentón picante

–1 cucharada nuez moscada

–0,5 cucharadas de pimienta blanca

–4 dientes de ajo

–Sal

Elaboración

Dejamos la soja en remojo unos 20 minutos y una vez esté blanda le añadimos el ajo, pimentón dulce y picante, jengibre, orégano, pimienta, nuez moscada, ajo y sal. Con todo mezclado, dejamos reposar aproximadamente 12 horas. Embutir la mezcla en una tripa sintética y cocer al vapor 10 minutos.

Si hablamos de comida vegana en Granada, resulta imposible no mencionar a Wild Food, un restaurante que busca fomentar una buena alimentación y un estilo de vida saludable. Una cocina sana, natural y de calidad cargada de productos orgánicos. En sus cocinas, el chef Abdul R. Daou nos ofrece una de sus recetas más vistosas, el ume sésamo de tofu ahumado con curry verde y pakchoi, una prueba de que la comida vegana puede ser deliciosa. «El veganismo no es una moda pasajera, es una tendencia al alza y su irrupción ya es imparable», cuenta Abdul, que asegura que más del 8% de la población que reside en España es 'veggie'. «El consumidor español está cambiando y hace suyas tendencias que ya imperan en Estados Unidos, Alemania o Reino Unido», algo que para el chef sucede por la mayor preocupación por la salud, la sostenibilidad y el respeto a los animales.

Ingredientes

-130 gr tallarines de arroz, verduras variadas y 80 gr heura o tofu.

-Para la salsa:50 ml salsa tamari, 50 ml agua, 1 cucharada azúcar moreno, 1/2 ajo, jengibre, aceite de sésamo, pasta tamarindo, 1 cucharada de crema de cacahuete

Elaboración

Trituramos todo y lo pasamos por un colador. Ponemos en un cazo pequeño a hervir el líquido y añadimos poco a poco la maicena para espesar.

Cortamos las verduras en bastones, salteamos en aceite caliente junto con el heura (Yuba), añadimos la pasta, salteamos durante un minuto o dos y le agregamos la salsa.

Se acompaña de limón y unos cacahuetes triturados por encima.

La última de las cuatro propuestas la realiza Carlos Santaella desde el restaurante Paprika, un local de comida vegana que nos ofrece sus famosos rollitos vietnamitas como elemento de entrada a la cocina 'veggie'. «No hay ninguna duda de que este tipo de platos está de moda en la actualidad, la cocina vegana está en auge ahora mismo», asegura Carlos, que reconoce que no siempre es fácil ser creativo para estas dietas: «al principio cuesta más porque es un campo bastante amplio y a la vez resulta ambiguo, pero cuando te familiarizas con los productos en el día a día, todo es más sencillo y se abre el camino a la creatividad». Ensaladas, platos de pasta, miles de entrantes, postres y sabores muy diferentes que nada tienen que envidiar a los de otras dietas. «Es una manera de conocer una gran cantidad de nuevos sabores y una extensa diversidad de productos que no consumirían de otra forma», concluye Carlos.