JAVIER MARTÍN

Deliciosos postres de frutas tropicales de Granada

Los frutos subtropicales dan para mucho a nivel culinario, y no solo sirven para hacer ensaladas o consumir después de las comidas. Así lo han querido demostrar en la Feria Andaluza celebrada en Salobreña, que en su primera edición ha dado a conocer su uso en repostería y también sus posibilidades de maridaje con vino o ron

SERGIO SEBASTIANI

Los frutos subtropicales son el producto distintivo de la Costa Tropical, y su consumo cada vez se extiende más por Europa y por el mundo. No son frutas al uso, como las que se toman en la sobremesa, sino que además ofrecen muchas alternativas a nivel culinario, incluso también como postre, aunque con una elaboración más cuidada.

Tarta o helado de mango, o también tarta de aguacate, son solo algunas de esas opciones, que se dieron a conocer en días pasados en Salobreña en ocasión de la I Feria Andaluza de los Subtropicales organizada por la Asociación Granada Más, que entre sus cometidos tiene la difusión de los productos de la tierra. Una acción enmarcada en unos talleres que incluyeron catas para demostrar cómo se pueden maridar estos productos locales.

El restaurante El Peñón de Salobreña, a través de su repostero Lorenzo Peñalver Martín, fue el encargado de mostrar a los presentes cómo se elaboran postres con subtropicales, en lo que ya es una larga tradición en este establecimiento costero, y en la que continúa innovando con nuevas propuestas. La tarta de aguacate lleva ya muchos años ofreciéndose en su menú, al que más tarde se sumó la de mango –además del helado– y que recientemente ha incorporado la tarta de chirimoya. «En El Peñón siempre intentamos apostar por el producto de la tierra, y al estar en la Costa Tropical siempre buscamos incluir en la repostería el mango, el aguacate y la chirimoya», subraya Peñalver.

Los frutos tropicales ofrecen múltiples alternativas a nivel culinario. / s.s.

Tal como explicó el repostero durante las Jornadas, las tres tartas tienen el mismo principio de elaboración, con algunos matices en cada caso. Siempre se empieza por preparar una base de galleta con mantequilla en un molde desmontable, para luego añadirles queso crema, azúcar, leche condensada y yogur griego. También se le agregan unas láminas de gelatina «que permiten que la tarta, al ser fría, se compacte y no se desmorone cuando esté terminada». Una vez terminada la elaboración, requiere una hora de nevera o de congelador.

Las sesiones de showcooking incluyeron también la elaboración de helado de mango, «totalmente casero», lo que hace que en la degustación se note «un tanto más cristalizado» en relación a los helados industriales, pero con la ventaja de no contar con ningún conservante ni estabilizante. «El resultado es espectacular y sorprende a quien lo prueba», destaca Lorenzo Peñalver.

En el caso de la tarta de aguacate, el proceso de elaboración es el mismo , utilizándose en esta ocasión cuatro piezas de esta fruta y dos limones. Estos últimos se emplean para evitar la rápida oxidación que caracteriza al aguacate, y que a la postre lo lleva a ennegrecerse, perdiendo su color habitual. Esta tarta «es un producto estrella en El Peñón, siempre les sorprende a los comensales, pues estamos acostumbrados a asociar el mango o el aguacate a ensaladas, o bien a guacamole o cremas, y entonces les llama la atención el poder tomarlos como dulce».

Para preparar en casa

En cuanto a la tarta de chirimoya, que en este caso no estuvo presente en los talleres de las Jornadas, es un producto muy novedoso, ya que lleva pocos días ofertándose y «está teniendo bastante aceptación, aunque estamos viendo las reacciones de la gente a ver si gusta». Para elaborarla, ya que «cada fruta es diferente», hará falta una mayor cantidad de chirimoya, mientras que «hay que licuarla bastante bien y quitarle las pepitas. Es un poco más laboriosa». Al ser un producto de temporada, que precisamente en estas fechas está en plena campaña, El Peñón la elabora solo en esta época, a diferencia de las de mango y aguacate, que se sirven durante todo el año. Además de probarlas en el restaurante, Lorenzo Peñalver anima a todos a «prepararlas en su casa porque son muy fáciles».

Tartas de aguacate 'by' restaurante El Peñón. / s.s.

Junto a la elaboración de estos postres, la I Feria Andaluza de Subtropicales hizo mucho hincapié en el maridaje de este tipo de productos, y no solo con vino, sino también con otra bebida del terreno como el ron. En cada una de sus tres jornadas las bodegas de vino Señorío de Granada y Cuatro Vientos, y la de ron El Mondero, demostraron a través de catas lo bien que casan sus productos con los subtropicales.

Bodegas Cuatro Vientos seleccionó dos de sus 23 referencias con esta finalidad, un rosado que se maridó con mango y un blanco ecológico de la variedad vigiriega –que tiene a la provincia de Granada como único reducto de cultivo en la Península– que acompañó al aguacate. Daniel Álvarez Gómez, promotor de esta casa, asevera que «el vino blanco casa muy bien con el aguacate, mientras que el rosado potencia mucho los sabores y va muy bien con cualquier postre». Este último es una variedad de cuatro uvas –entre ellas garnacha, pinot y tempranillo–, que califica como «vino de autor».

Un repostero especializado en postres con subtropicales. / s.s.

Más que ingredientes para ensaladas

Los talleres culinarios y sesiones de showcooking de la I Feria Andaluza de Subtropicales han formado parte de un evento que incluyó jornadas técnicas con interesantes ponencias para productores y comercializadores de estos frutos, y también 24 expositores de productos de todo tipo vinculados al mundo de los subtropicales.

Pero los organizadores quisieron darle también preponderancia al aspecto culinario de estas excelencias de la tierra, según destaca el presidente de la Asociación Granada Más, Juan Manuel Fernández. «Con estos talleres pretendemos que la gente conozca la riqueza de los productos que tenemos y lo que se puede hacer con esa materia prima tan excelente. Por ejemplo, hasta ahora la gente conoce el aguacate para la ensalada y poco más, pero tiene una infinidad de posibilidades impresionante y se puede elaborar con ellos una gran variedad de recetas». Y eso con los productos más habituales, añade, pues si entramos en otros más exóticos que también se cultivan en la Costa Tropical, como por ejemplo la pitaya, «esto se vuelve infinito».

Fernández destaca que está en preparación un libro denominado '101 recetas con aguacate', que no se ha podido terminar a tiempo para presentar en esta primera edición de la Feria, pero que verá la luz próximamente. Es solo una muestra de las muchas alternativas que los subtropicales regalan a la gastronomía.