Dentro de La Finca, el único Michelin de Granada

Todo empieza en la Capilla. A la parte puramente gustativa de la experiencia gastronómica en el restaurante La Finca, me refiero. Porque en realidad, la experiencia comienza unos kilómetros antes, cuando la carretera particular que lleva al hotel La Bobadilla serpentea entre viñedos y olivos. Todo es paz, calma, tranquilidad y sosiego en aquellos parajes. Y así, cuando llegas a la placeta en cuyo centro se escucha el murmullo del agua de la fuente, estás predispuesto a disfrutar intensamente de cada segundo, paradójicamente tensionado y excitado.

Soy especialmente cauto, renuente incluso, a hablar de 'experiencia' gastronómica. Es un término que, de tan repetido y sobado, ha perdido su sentido. Cenar en La Finca, sin embargo, sí responde, y con toda justicia y merecimiento, a esa expresión. Fundamentalmente porque apela a todos los sentidos.

Todo empieza, les decía, en una capilla desacralizada presidida por los 1600 tubos de un órgano imponente. Tanto que el edificio no se cerró del todo hasta que el instrumento musical estuvo terminado de instalar, tal y como nos cuenta Saturnino Burgueño, jefe de sala con cerca de 40 años ininterrumpidos de experiencia en La Bobadilla.

La Finca solo ofrece servicio de cenas. Comienza a las ocho de la tarde y los integrantes de cada mesa son citados de quince en quince minutos, de forma que el primer contacto sea lo más personalizado, esmerado y cercano posible.

Sobre las mesas bajas de la Capilla, un mapa de Granada y de las provincias colindantes. Este año, el menú diseñado por Fernando Arjona y el maridaje de vinos propuesto por Daniel Castro apelan a la tierra de frontera, pero una frontera integradora que tiende puentes entre comarcas y provincias, que dialoga y se enriquece a través de la gastronomía.

Así, por la mesa irán pasando aperitivos como el sabrosísimo Ajili-mojili de Jaén con unas soberbias quisquillas de Motril o el Frito de berenjena murciano con espichás a la motrileña. Y es que en la cocina de La Finca, la impronta murciana es muy importante, que Pablo González y Adrián Costa, de La Cabaña Buenavista, reconocido con dos estrellas Michelin; son asesores del proyecto gastronómico de La Bobadilla, a Royal Hideway Hotel.

Con la delicada Mazamorra, aguacate y pasas de Montilla Moriles y el imperial Rabo de toro, gamba blanca en vinagre y miel de Loja tendemos puentes con Córdoba; a través de la Menestra a la rondeña y espárrago de Huétor Tájar, con Málaga y la Olla de trigo y puntilla en su tinta nos lleva a Almería. Pero todo ello sin salir de Granada, que ya habrán visto que cada receta 'foránea' se complementa con un ingrediente tradicional de nuestra provincia. Y es que así deberían de ser todas las Alianzas de Civilizaciones: integradoras y mestizas. Enriquecedoras en todos los sentidos de la expresión.

A la vez, por las copas irán pasando espumosos sorprendentes como el Umbretum de las sevillanas Bodegas Salado o el fresco y refrescante Veuve Clicquot rosado, con su hielo, que para los aperitivos va de lujo, sin permitir que nos despistemos ni un momento de lo que pasa en la mesa.

Tras los entrantes, que te dejan un inmejorable sabor de boca, nos despedimos de la Capilla y pasamos a un remozado salón que, con diferentes ambientes y una exquisita decoración, depara un ambiente íntimo, relajado, tranquilo y, de nuevo, expectante. Expectante por saber lo que seguirá pasando en y por la mesa.

Para empezar, el pan, aceite mantequilla y paté de jabalí adquieren otra dimensión en La Finca. Eso que en tantos restaurantes es una mera formalidad, un entretenimiento con el que esperar platos de mayor enjundia, aquí se convierte en algo sublime. El aceite de oliva virgen extra es de cosecha propia y el volcán de mantequilla invita a deslizarse por sus laderas una y otra vez.

Por las copas, Daniel Castro se irá dejando caer con un Tres Miradas de Alvear y un Cristina Calvache antes de pasar al Ariyanas. El pescado llegó en forma de Mero en su jugo a la rondeña y potaje de hinojos, un bocado repleto del sabor del mar y el contraste con ese plato tan apegado al terruño. Crujiente y melosidad a la par. Vino acompañado del Llueve, llueve de Pedro Olivares.

Antes de la carne, otro alarde con el pan, en el mejor sentido de la expresión. En el Menú Cercanía de La Finca, el espectacular trabajo de sala es tan importante como el de cocina y el de sumillería. Un poquito de showcooking o terminar los emplatados en mesa hace que, volviendo al principio, la experiencia gastronómica apele a los cinco sentidos. Porque tostar el pan en una pequeña barbacoa oriental en la mesa antes de que llegue otro de esos platos preciosos, logrando que esté en su punto exacto, es un detallazo para quienes somos muy, pero que muy paneros.

La Cabeza de cerdo ibérico puro bellota se acompaña de una esencia de olla de San Antón que hace que se te vaya la ídem. El vino para maridarla, más de la casa no puede ser: el Tinajas de Fontedei, elaborado en tinajas de terracota, un excepcional vino de colección, una tirada limitada muy exclusiva y exquisita.

También probamos el Trenza y, enlazando con los postres, el Piamater, con moscatel de Alejandría, idóneo para una brutalísima tabla de quesos de proporciones siderales en la que Las RRR de Maracena brilla con luz propia. Barquillo de beso de queso e higos seguido de Panipuri de Pata Negra curado en manteca y pimienta y melocotón y un refrescante y sabroso Helado de bucarito azul.

El postre principal, el Jazmín, llegó con un estilizado vino Kala y, como fin de fiesta, el glorioso Condenao, otro vino de autor granadino elaborado por el sumiller Daniel Ruiz. Para los petit fours, un golosísimo Pedro Ximénez de Bodegas Fernando de Castilla. En un delicado soporte de inspiración nazarí, el pionono, el huevo volao, el rosco de Loja, el pestiño de jamón ibérico y, ya sí, el último bocado: chocolate y pistachos de Archidona.

Al salir de nuevo al exterior, uno va flotando. Por el vino, sí. Pero es algo más. Como señala el menú de La Finca, es volver a recuperar los sentimientos, secuestrar los aromas, exhalar suspiros, celebrar lo puro, lo honesto y festejar los sabores de Andalucía, nuestra tierra.

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