Destinos con sabor
El desconocido vinagre
pablo amate
Antaño, elaborar vinagre en una bodega era y de desprestigio. Sus emanaciones y efluvios podían contaminar y «avinagrar» el resto del vino de toda la ... nave de crianza. Por eso se mantuvo oculto hasta finales del S. XX su elaboración. La mayoría usaba solo Vinagre La Avispa. Otra cosa ajena. Su expresión era despectiva. La taberna del tío de Juan Mari Arzak, hoy templo cibarico, se conocía con «el vinagres» (persona avinagrada). O tener el carácter avinagrado,, et, ect. Por tanto no estaba bien considerado.
Un secreto real
Durante años, regalé a un 3 estrellas Michelin, vinagre de vino Manzanilla. La bodega de renombre, ni el restaurante quisieron jamás que se conociese sus nombres. Y mi palabra «es ley». Un vinagre del marco de Jerez su envejecimiento es entre seis meses y los dos años de crianza en madera. «Esta norma de calidad define hasta diez tipos de vinagres: el de vino, frutas, sidra, alcohol, cereales, malta, malta destilado, balsámico, balsámico de sidra y un apartado de otros vinagres en el que cabe cualquier otro sustrato de origen agrícola como puede ser la miel o el arroz.»
Eclosión de los vinagres
El vinagre de vino en los países mediterráneos, no musulmanes, es habitual. Hoy con la cocina fantasía se amplió la oferta en los últimos años». Hay nuevas tendencias lideradas por los falsos vinagres de Módena y los balsámicos azucarados que ponen en jaque el estatus del vinagre de Jerez en las cocinas españolas. Cuando opino tajantemente sobre algo, antes lo estudié a fondo. Viajé a su lugar de producción, realicé uno o más cursos oficiales sobre el mismo. Y después dictamino. Ello me ha valido que en cerca de 50 años nunca informara mal. Y en las tres quejas habidas, fueron por desconocimiento del «protestante»
El timo del Módena
El costo real de un autentico «aceto (vinagre) balsámico de Módena». ¿Cómo puede venderse a 1,80 €, 33 cl de este vinagre, cuando su precio en sus pequeños toneles, con un paño de ganchillo a mano, que allí cuesta 80 €. Lo que nos venden es melaza pegajosa y muy dulzona
25 aniversario DOP
Para los bodegueros era vergüenza que un vino se «picara» y lo escondían». El vinagre es resultado de un accidente de la fermentación acética de vinos olvidados en una bodega. Un producto que se prefirió ocultar en lugar de mostrarlo al mundo. En diciembre se cumplió el primer ¼ de siglo de esta DOP. Recomiendo usar en spray, y de diversas categorías: del joven al gran reserva. De Palomino a Pedro Ximénez. También los hay de frutas, etc, etc. Cuídense.
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