El desembarco de Elkano en Madrid

Tres servicios para ofrecer a los capitalinos el conocimiento ictiológico y marinero más profundo del Cantábrico y también del Atlántico –desde que abrieron Cataria, el espejo de Elkano en Sancti Petri–, arropado por algunos platos del anfitrión madrileño, como el insuperable tuétano con guisantes.

La expectación en el servicio del miércoles noche, el primero, era altísima y el ambiente totalmente festivo, como hacía tiempo no veía en un restaurante. Aitor Arregi, al frente del equipo titular de Elkano, con Pablo Vicari en la cocina, se sentía como aquel futbolista que fue cuando saltaba al Bernabeu. Nervios y tensión. «Me tiemblan un poco las piernas»… seis meses sin tocar balón. No era para menos.

El lujo no era tan solo la alineación, sino el 'material' con el que se habían presentado. La expedición partió del puerto de Getaria solo cuando amarraron los últimos barcos. Alguna caja con unos verdeles de los que hablaremos líneas abajo pasó directamente de las bodegas a la furgoneta.

El valor culinario y también icónico del rodaballo salvaje asado en la parrilla es insoslayable, de modo que las casas de los Arregi difícilmente se pueden presentar en sociedad sin su cobijo y protección, pero en un camino nuevo del que ya hablamos en esta misma columna, cada vez son más las propuestas que surgen sin la sombra del dios sol de los fondos. En algunos casos, usan especies marinas poco valoradas y en otros cocinan partes de animales nobles que hace no tanto tan solo servían para caldos. El salpicón de bogavante, por ejemplo, aparece como un clásico renovado al añadir a los pedazos de la cola las huevas y el coral, que aportan texturas nuevas y colores que recuerdan a otras culturas.

Tras el atávico y afinadísimo tuétano con guisantes de lágrima, cebolleta acidulada y hierbabuena, del que ya hemos hablado, llegó el turno de la cabeza del bogavante a la brasa, uno de esos nuevos hallazgos que fusionan el más moderno concepto de 'desperdicio cero' con la herencia cultural heredada de las abuelas (servían los lomos y las carnes más limpias a la familia y disfrutaban ellas con todas las texturas, humores y grasas ocultas entre los huesos de las cabezas) y la maestría adquirida en el asado al fuego vivo de ya casi cualquier producto.

De las kokotxas a la parrilla ya se ha escrito bastante, baste decir que la calidad del producto y la precisión en el asado no es habitual en ninguno de los asadores madrileños que se atreven a servirlas.

Madrid está a medio camino entre Cádiz y Gipuzkoa, así que bien podía ser el punto de encuentro para los dos mares y las dos culturas culinarias en las que trabajan los Arregi. Algo así como un viaje de vuelta y una fusión entre productos y recetas de arriba con los de abajo. De resultas, un marmitako de atún rojo con choco en el que, a diferencia de lo que podría pensarse, la parte gaditana solo era la sepia, porque el atún era realmente cimarrón, ya saben, la misma especie (Thunnus Thynnus) pero pescada en el Cantábrico con lo que supone de menor porcentaje de grasa. Un plato que te obliga a pensar en la gastronomía como corriente eterna de intercambio cultural.

Del rodaballo solo diré que estaba perfecto en punto de asado y calidad de sus carnes, ya saben, cuando las proteínas que ha soltado en sus jugos permiten hacer un pilpil en apenas un minuto con solo mover una cuchara. El nuestro, un animal de tres años, fue diseccionado por Aitor con mano de neurocirujano: una delicia la carne y la ceremonia.

La sorpresa de la noche estaba en el fuera de menú, el berdel (caballa, xarda), ese representante de las más bajas clases sociales de los pescados, minusvalorado por su abundancia y por ese único defecto suyo de echarse a perder con demasiada rapidez. Sin embargo, el pequeño tigre verdoso sin escamas que ha llenado tantos millones de latas y ha conocido tan pocas grandes mesas, ofrece bocados mágicos cuando está fresquísimo y pleno de grasa como fue el caso. Sublime.

Si tienen la ocasión, pidan su pequeña ventresca, sus huevas de hembra y de macho y chupen sin miedo la cabeza. La explosión de sabores a mar limpio está garantizada.