Despedir y empezar el año entre Soles

Para la Nochevieja encargamos el menú especial preparado por el equipo de Javier Feixas en Faralá. Y la primera comida del año la hicimos en Álvaro Arriaga. Me pareció una forma muy adecuada de hacer la transición entre el año del delivery por excelencia y, esperemos, el de la vuelta a una cierta normalidad, sea eso lo que sea.

Feixas había diseñado un menú suculento, divertido y disfrutón. Y largo, muy largo. Tanto que nos dio para dos celebraciones: la del propio 31 y la del santo de dos jesuses, el día 2. ¡Y todavía nos quedan los faralitos! Lo que más me llamó la atención fue la reinterpretación del mítico cóctel de gambas, uno de esos platos que fueron 'fashion' en su momento y hoy suenan a trasnochados. Un plato soberbio, repleto de sabor con su combinación de salsas y sus enormes y sabrosas gambas. También me parecieron espectaculares los mejillones en salsa de coco y curry, dispuestos sobre los panipuris indios. Exotismo con sentido partiendo de un producto de primera. La potencia de sabor del txangurro gratinado me dejó KO antes de rematar con el rodaballo asado, bien acompañado de sus aderezos.

Además, hubo chacinas, quesos granadinos, untuosas mantequillas de sabores, almendras tostadas al curry y una exuberante tarta de chocolate, brownie de sésamo y compota de fruta de la pasión. Y me flipó una enorme brocheta-gilda sin desperdicio. Para beber, alternamos la nueva y potentísima cerveza Alhambra Reserva Esencia Citra Ipa, el Lindaraja de Fontedei y un Barbadillo.

El día 1 desafiamos el frío reinante y lo mustio del ambiente y nos encaramamos en todo lo alto del edificio-pantalla del Centro Cultural CajaGranada, cuyo arquitecto Alberto Campo Baeza acaba de ser reconocido con el Premio Nacional de Arquitectura. Entrar al restaurante de Álvaro Arriaga es uno de esos lujos que, solo por las vistas, hay que darse de vez en cuando. A un lado, las blancas cumbres de Sierra Nevada. Al otro, la vega granadina en todo su esplendor. Vistas a la Catedral y a ese Genil cementado que queremos ver renaturalizado.

Pero si espléndidas son las vistas, ¿qué decir de la cocina del chef donostiarra? Les confieso que, en cuanto supe que abría en Año Nuevo por primera vez en sus diez años de existencia, reservamos plaza. Álvaro prometió algo original y diferente y vaya si cumplió su palabra. ¡Todos los platos nuevos, inéditos… y sobresalientes!

Déjenme que les haga una somera descripción, sin entrar en detalles. Tras el vermú de la casa, abrimos el fuego con tres entrantes: croqueta de tendones de vaca, tartar de vaca vieja y emulsión de su propia grasa; concha fina tibia a la pimienta verde y caviar de Riofrío y royal de puerros de invierno y erizo de mar gallego. En total, no más de diez bocados, si nos ponemos en plan estadístico. ¡Pero qué diez bocados! No se lo negaré: empezar el año comiendo un poquito de caviar fue un doble lujo, entre lo metafórico y lo real. La cremosidad de la croqueta, manjar por el que saben ustedes que tengo predilección, el intenso sabor a mar de la concha fina y del erizo… ¡Ays!

Más lujos: el hígado de pato en escabeche de trufa negra sobre pan brioche de naranja. Siguió un arroz meloso de bogavante y mantequilla salada de su coral y llegó el pescado: la lubina, trufa blanca, patatas con piel y holandesa de codium. Si me obligaran a elegir un solo plato de todo el menú, creo que me quedaría con este. Solo por educación y decoro me abstuve de lamer la superficie ya limpia de la fuente en que venía la lubina, que rebañar la holandesa con pan... bien que lo hice.

Un sorprendente, tierno y sabroso lomo de corzo asado con trompetas de la muerte, cremosos de castañas asadas y yogurt de campo dio paso al huevo estrellado de Navidad, el único plato algo parecido a los habituales de Arriaga, aunque en su versión más 'manguera' y tropical.

Para el maridaje con vinos nos pusimos en manos del sumiller Daniel Ruiz Román, pero me he quedado sin espacio. Prometo contarles los detalles en la próxima Gastrobitácora, que tras estos fastuosos final y principio de año gastronómico, toca retirarse a los cuarteles de invierno y entregarse de lleno a la dieta de la alcachofa y otras delicias por el estilo.