La despensa marina que surte los restaurantes granadinos

No es cualquiera quien opina así. Álvaro García, chef del Restaurante Zarcillo de Motril, cree muy importante no saltarse eslabones de esa cadena. Tan joven como experto cocinero, es de los que gustan, en la medida de lo posible, elegir la materia prima con la que elaborará sus platos. Y más si hablamos de las que conforman la base de sus recetas, los productos del mar y del campo, que no casualmente son las especialidades gastronómicas de la Costa Tropical. El chef nacido en Córdoba hace 34 años, pero motrileño por adopción, se ha convertido en un fiel defensor de este patrimonio de la naturaleza que distingue a la comarca.

Es frecuente ver a Álvaro García en las subastas de la lonja de Motril tomando nota de la pesca del día, de la que elegirá los productos frescos que servirá en el restaurante que regenta desde hace ya once años junto a su amigo Manuel, jefe de sala del establecimiento. «Vengo por la lonja porque me gusta acercarme al producto y a las personas que trabajan en él, y ver cómo funciona todo», señala, aunque matiza que no lo adquiere de forma directa, sino a través de su pescadero de confianza: «Yo soy gran defensor de no romper la cadena de trabajo, aunque si comprara directamente me costaría menos. Mi pescadero es el que mira el calibre, el precio y todo lo demás, hasta ponerlo en mis manos para yo poder cocinar».

Jurel, boquerón, rape y «cualquier producto con la marca Motril son descaradamente superiores al resto», asevera el chef, y lo hace extensivo a los productos de la tierra de la costa granadina, que «la gente los busca por sus características y por el mimo con el que están cultivados». Todo ello está muy presente en su cocina. «A pesar de que mi restaurante tiene una temática gourmet e internacional, siempre intento acercar todo lo que sea de tierra y de mar. Escucho al entorno y noto que el cliente lo agradece. Cuando haces un producto de un sitio en su sitio, con su sol y su temperatura, es un producto que brilla».

«Si tu pides un tartar de quisquilla con mango, mi prioridad es que sepa mucho a quisquilla y mucho a mango», destaca García, poniendo el acento en el producto estrella de Motril y de su restaurante. A estos dos ingredientes principales, el cocinero añadirá otros como cebollino, sal de quisquilla –elaborada con las cabezas de este crustáceo horneadas con sal durante cuatro horas–, mano de buda o lima, aceite de oliva y mermelada de mango con copyright de Álvaro García. Otras recetas que propone con este producto son las quisquillas con tomate, aguacate templado y caviar; cóctel de quisquillas con maracuyá y lemon grass; o tortillitas de quisquilla de Motril. La carta de pescados del Zarcillo invita a probar también el pulpo seco y crujiente, el arroz caldoso con bogavante o el tataki de atún rojo con algas, que se añaden a distintas variedades de sushi.

A la hora de servir estos platos el comensal no se llevará sorpresas, pues si bien el arte culinario de García «tiene sus combinaciones y cosas elaboradas, no es demasiado moderno. Es muy reconocible y no hay nadie que se lleve sorpresas en sabores. Sabe a lo que has pedido». Define su cocina como «sencilla», pues «no es demasiado rebuscada ni complicada, tanto en cuanto a los ingredientes como a la forma de prepararlos. Es una cocina de sabores encontrados y muy natural». Su intención es que llegue a un público muy amplio, que incluye también al vegetariano o vegano, así como al celíaco, para el que son aptos todos los platos de la carta.

Los productos pesqueros son parte de la riqueza agroalimentaria de la costa de Granada, dentro de la cual hay una joya de la corona: la quisquilla de Motril, que ha puesto a la ciudad costera en el mapa gastronómico nacional e internacional. Hay barcos que se dedican especialmente a su pesca durante todo el año, al igual que ocurre con otras especies como la gamba blanca. Sin embargo, en esta actividad también hay algo así como productos de temporada.

Aunque los pescados y mariscos habitan el mar durante todo el año, los pescadores los van buscando según la época, en función de la demanda del mercado y también de su rentabilidad. Es verdad que cuando lanzan sus redes pueden arrastrar distintas especies, pero también se pueden buscar de forma específica según la profundidad o la distancia de la costa a la que pesquen. Así, si lo hacen en zonas próximas al litoral, pueden capturar pulpo, salmonete o rape; si se alejan más, pueden encontrar gamba blanca o pescadilla; y a mayor profundidad pueden salir cigalas o brótolas, por solo mencionar algunas.

Desde la Asociación de Productores de Pesca Fresca de Motril explican que, según la temporada, las embarcaciones granadinas dirigen su labor a las especies más apropiadas para el mercado. En periodo invernal como el actual, la mira apunta al salmonete, el rape, la pescadilla o el pulpo, que son las que más se ven en la lonja por estos días; mientras que en época navideña o en primavera–verano se buscan más los mariscos y pescados de calidad. El precio del marisco suele caer tras las fiestas, por lo que prefieren apostar por el pulpo, por ejemplo, que mantiene más su precio y se puede pescar más cerca de la costa.

Desde el punto de vista de la comercialización de la quisquilla en pescaderías, tanto la oferta como la demanda se han mantenido durante el peculiar 2020. Así lo afirma Daniel Terrón, uno de los propietarios de Pescaderías Hermanos Terrón de Motril, que en su caso particular se ha incrementado levemente la venta gracias a su página web, que ha servido como alternativa a quienes han querido degustar este producto y se encontraban los restaurantes cerrados. «Con la pandemia no hemos tenido problema de venta, aunque la restauración esté cerrada, nosotros seguimos vendiendo», añade.

Con unos precios en subasta que oscilan entre los 36 y los 80 euros, según tamaño, la quisquilla ha sido una de las estrellas en las pasadas fiestas en la Costa, según Terrón, junto a «todo lo que es marisco, calamar, rape y pescado de horno». Estas especies son las que más se demandan en la lonja motrileña, donde también abundan la gamba, la cigala o los pescados de fritura como salmonete, brótola o pescadilla.

Manuel Carrascosa, propietario del restaurante Kisquilla de Motril de Playa Granada, coincide en que por las restricciones en la apertura de la hostelería «se ha vendido menos y se ha consumido más en las pescaderías». Pero una vez que los restaurantes han podido abrir sus puertas, ha quedado demostrado que «la gente quiere salir y ayudar al sector a recuperarse», y demanda mucho la quisquilla.

Tal vez animados por el propio nombre del establecimiento, sus clientes son ávidos consumidores de este crustáceo, que además es muy valorado por los visitantes de fuera. «Entre todos tenemos que promocionar nuestros productos, que son únicos en el mundo, y la quisquilla, sobre todo», enfatiza Carrascosa, quien destaca la ensalada de quisquilla de Motril de su restaurante, una «exquisitez» que se sirve además con patata y mahonesa.

Respecto a los precios, explica que se ven afectados por los temporales, como los que tuvieron lugar a finales de diciembre. Cuando ello ocurre «hay muy poca oferta y se vuelve muy caro», de forma que «el mismo producto que en otras temporadas lo compras a 40 euros, cuando hay poco lo puedes pagar a 90 o 100 euros el kilo». Ello hace que los precios se disparen en los restaurantes, aunque «quien realmente sabe lo que va a comer, no le importa pagarlo», apostilla.