Despenseros a bordo en la famosa Batalla de Lepanto

La coquinaria en un navío era lo segundo más importante tras la navegación. En los barcos llevaban a un encargado de repartir el alimento diario. El despensero. Su perfil profesional estaba reglado: «ser hombre de mucha confianza, sufrido, callado y cortés y, como ha de lidiar con tanta gente, es necesario que lo fuera para evitar pesadumbres». Su trabajo consistía en «repartir primero los bastimentos que están cercanos a corromperse para que se gasten los primeros, proveer que nadie se quede sin ración, pesar y medir bien lo que diere sin que le quite al marino nada de lo que le toca».

Esencial. Junto a este hombre había otro de suma importancia: el alguacil de agua. Encargado de suministrar el preciado líquido, el reparto lo hacía «echando el agua de una tina a boca de escotilla, donde todos reciban y la vean medir». Cuando se llegaba a una costa, el alguacil de agua era el encargado de bajar a tierra para buscarla, dotándosele de los hombres y grumetes necesarios.

Según la estación del año, se trata de tomar alimentos 'frescos' el máximo tiempo posible. Eran los primeros en consumirse, antes de que se pudrieran, incluidos aves, porcino, ovino, conejos y hasta vacuno. Las comidas solían ser repetitivas, compuestas por galleta o bizcocho, agua, vino o sidra, tocino y cecina. El bacalao estaba seco, abierto en grandes fardos, conservados al aire libre, al igual que el jamón y el tocino. Otras vituallas eran todo tipo de salazones en barriles.

Pasas de sol, ciruelas pasas, higos, azúcar, carne de membrillo, cebollas, alcaparras y/o mostaza (en jarras). Almendras y azúcar. El Consejo de las Partidas ordenaba: «Se surta de carne salada, legumbre e queso, que son cosas que con poco dellos se goviernan muchas gentes, e ajos e cebollas para guardarlas del corrompimiento del yacer en la mar e de las aguas dañadas que beven». El bizcocho o galleta era el alimento básico, se cocía dos veces, y se evitaba que creciera el moho. Estaba duro y los marineros de escasos dientes lo mojaban en agua del mar. Solía ir en cajas cerradas o en toneles.

En cada barco había un fogón en la cubierta principal. Se encendía una vez al día, a las 12 de la mañana para el almuerzo. Era la única comida caliente. Si había retraso, pérdida de rumbo o falta de viento, las raciones de comida y el agua menguaban tanto que hacían pasar un hambre atroz a los tripulantes.